他们为城市夜归人带来暖胃之食

宵夜是广府饮食文化中的标志性符号。广州的活力与生机从白天延续到夜晚，蓬勃的宵夜饮食由此间催生。宵夜是外地朋友认识广州的一条独特通道，也是本地市民一种自我放松、为明天“充电”的方式。在这座城里，有那么一批人，为夜归人带去暖胃之食，为广州带来烟火气息。

24小时不歇业，夜粥带给夜归人温暖

晚上10点45分，越秀山下“味稻粥城”的门前停着一部车，工作人员从车上运下来一筐筐的食材，送到档前，那是新鲜猪杂。猪的处理工作一般是夜里才开始进行，这兴许是市内最早一家拿到新鲜猪杂的餐厅了。彼时，食客蔡先生已在档前，等候着第一碗新鲜猪杂粥出炉。家住天河的他专程带朋友来到这食夜粥，“这是广州的本土文化，我平时下班会开车来喝一碗，有朋友来广州，我也会带他们来尝尝广州的地道味。疫情前这里是24小时开放，多晚都可以来吃宵夜。”

记者观察到，由于近日雨水较多的缘故，许多食客都转到室内坐。入门处，依然有专门的位置和专人负责为食客检测体温以及做登记工作，免洗洗手液等也备好。主理人区又生说，随着疫情得到控制，餐厅的营业状况也日趋好转。从2月底的每晚只有两三人帮衬宵夜，到现在一晚上能坐100多人，消费渐趋回暖。但是，比起高峰时期，目前店内的宵夜营业额只有以前的6成。现在，宵夜的营业时间也暂且只到凌晨两三点，“会逐步恢复到24小时营业，也期待像此前座无虚席的场景。”

“24小时不歇业”，是粥城的饮食传说，也早已成为广州精彩夜生活的一张城市名片。区又生深耕夜间经济市场长达三十余年。 “众所周知我是最爱喝夜粥、做夜粥的，尤其是一碗新鲜滚热辣的猪杂粥。”区又生对宵夜热爱至极，他希望能将这份深夜的温暖与广州市民分享。“人们的工作时长更长了，夜归喝一碗热滚的粥，一定好舒服了。”

蓬勃夜经济带旺宵夜

40余年前，区又生还是一个留着板寸平头、满腔热血的青年。他刚从开平老家来到广州闯荡江湖，口袋里一无所有，唯有一腔梦想激情和灵活的脑瓜子。在这个举目无亲的大城市里，他如豹一般寻觅着时机。凡有机会，他都肯学肯干肯吃苦，哪怕这个黄毛小子一开始啥也不懂。他睡过乒乓球桌、打过杂工、卖过香烟、做过导游，经过几年的打拼，有了一些小积蓄。后来寻求到商机，与几个朋友合伙在流花湖公园开了一家酒吧。20世纪八九十年代，广州夜经济发展蓬勃，他紧随时代发展的步伐，正式踏入夜经济行业。此时也是广州宵夜最盛行的年华，伴随着广州人丰富多彩的夜生活。

他一方面兼顾着导游的工作，一方面打理酒吧的生意，工作到凌晨三四点是家常便饭。他接上搭夜机的客人，最经常的招呼方式就是带他们品味广州宵夜美食。他特能钻窿钻罅，四处挖掘特色小食店，给旅客带来新鲜感十足的宵夜味道。

有一次，凌晨两三点，区又生带着几位刚刚下飞机的旅客到惠福路一家粥粉面小档吃宵夜，无意中瞥到档主的收银盘上耷拉着一堆钱银，目测有两三千。他打量了整个店铺，60平方米，只有6张桌台。再问店主，一个月才6千的租金，人工大约5人。他心里算起了一笔账：小店只营生滚粥和肠粉，每天从晚上6点卖到清晨6点。凌晨两三点就有三四千元生意，按餐厅的人流估测到早上也能赚个五六千。反思自己的酒吧，租金要8千多元，养了一大班的人，一天下来整个店只收入六七千元，生意不温不火。他一拍脑袋：不划算啊！得向小粥档学习，干脆不卖酒，改做夜粥好了！

这宵夜吃得他触动极大。他开始着手翻改酒吧，将原本店铺的长廊抽出，腾挪了100个餐位布局做粥档。同时，陆续前往深圳、珠海和中山等地考察，在珠海遇见一家打边炉的小店，给他带来灵感。一回到广州，他把原来在做的鸡窝边炉改成粥水火锅。“一试，哇！好食到无朋友啊！”他说。自此，他把店铺改名叫“粥城”，开始了浩浩荡荡的夜粥之路。他清晰地记得，那是1991年10月份。

突破困难掀起“食夜粥”热潮

“天啊，一开张，爆了！排队的人打蛇饼，本来计划100个位，硬生生被扩到600多个位。能摆的区域都用上了。”粥城的火爆是区又生始料未及之事，一下在广州城里打开了名气，觅食者纷沓而至，门庭若市。24小时营业，客流不断，尤其从晚上11点到凌晨4点的宵夜时段最为火爆。

可随着客流量激增，问题随之而来。厅面面积不足，餐位远远无法满足需求，顾客等位时间过久；后厨硬件配备不足，只有2个铁镬。连专门的厨房空间都没有，就安置在大椰树下。下雨天厨师一边打着雨伞，一边炒菜。厅面、厨房人手极度匮乏，服务未到位，顾客的投诉接踵而来。

区又生意识到发展与扩张的迫切性。他当机立断，以一个月3万5千元工资在香港请来了总经理，重整厅面与厨房以及理顺管理。这工资在当时可谓天价，要知道那时广州普遍人工在700元/月。在经理协助下，仅用3个月时间，区又生将粥城的面积从原来的300平方米扩大到2000平方米；厨房人工配备从12个人增加到24个人，最后加增到44人，人员配备扩增了将近4倍；将大厅面积斩下一半改造成厨房。同时，丰富产品线，扩充粥品全链条，研发出田鸡粥、海鲜粥、水蛇粥、田鼠粥、沙虫萝卜丝粥、苏眉粥、老鼠斑起片滚粥等一系列粥品与粥水锅底，独具风味，丰俭由人。他还在店中专门搭建了一个场景做艇仔粥，疍家阿姨在艇内现煮现卖，营造用餐氛围，搞得有声有色。

这是全城最早做粥底火锅的主题餐厅。一时间，200多家餐厅跟风做粥，城中掀起“食夜粥”风潮。很快，区又生又敏锐地发现广州食客对水蛇粥情有独钟。1993年，他又开了一家主题餐厅“水蛇村”，营业到凌晨3点钟，清甜的水蛇粥成为了多少广州人夜里的最深的牵挂。

从1991年到2014年，流花湖边上的粥城陪伴广州市民走过23个春夏秋冬，给深夜里饥肠辘辘的城中人带去温暖的慰藉。直到2014年4月30日，流花粥城因合同期满，休市暂别广州市民；水蛇村亦因同样问题于2016年暂别广州。没做宵夜的那段时间，他感觉周身不自在。于是，才不断寻觅时机，方才有了今日，越秀山下的味稻粥城，再续了前缘。

深夜才是“食在广州”的高潮

20世纪80年代到90年代，宵夜开始盛行，伴随着广州人丰富多彩的夜生活。

1990年，沿江路长堤的胜记从大排档转为入室经营，从原来10张台扩充到两层共600平方面积。汪明荃、肥姐、谭咏麟、郑裕彤等香港明星、港商和海归华侨皆是“座上宾”，当时能到胜记宵夜是身份的象征。以一家之力带旺整条街宵夜的传说，正是出自胜记。

1991年，南海渔村也做宵夜，宵夜必点竟是“花卷、葱油饼”这两款点心。

1992年，惠食佳在光复北路试业，尝试用炭炉啫鸡，后来研究延伸出各式啫煲。从此“啫啫煲”成为宵夜爆款，火遍广州城。后来惠食佳不做宵夜做正餐，食客也照样追随啫煲。

2000年开始至今，外来风味大放异彩，此时的广州宵夜兼容并蓄，吸收了外来菜系的影响，川辣味、东南亚风味、日式风味等宵夜，成就独特一派。川式香辣锅、江苏小龙虾、散落在天河一带的日式居酒屋……羊城夜游者们有了更多元的选择。

现在，随着外卖业务的日渐强大，有的食客将深夜食堂从餐馆搬到了家里，场所变了，宵夜的习惯却延续着。在珠江新城一片，甚至流行“海鲜宵夜外卖”。龙虾、象拔蚌、螃蟹、濑尿虾、鲍鱼等海鲜被烹制成惹味下酒的美味，由外卖小哥送到食客家中。海鲜宵夜动辄数百上千元。

近年来，在广州，以口碑饿了么等为代表的数字经济平台，正在重构全市的夜经济生态，不少老旧街市夜晚的外卖生意，如同“极昼”一般灯火通明。数字经济平台所推动的餐饮行业数字化升级，成为了拉动广州夜经济整体快速发展的新引擎。口碑饿了么数据去年下半年发布的“广州夜经济大数据”显示，广州市2019年上半年夜晚外卖订单量同比增长超4成，市场规模达到广东省第二，天河区、海珠区和白云区等中心城区是广州“夜猫子”的集中地，近5成的夜间外出消费发生在这里；根据美团点评从2018年1月1日到2019年9月30日的交易数据可见，广深夜间餐厅占比高于其他一线城市，其中广州夜间餐厅数量占整体餐厅的比例为72.5%，上海和北京分别为67.6%、66.2%。在2019年上半年，广州夜间外卖订单量增速，同期上升超60%。

记者手记：广州宵夜文化，何止一个吃字

活力四射的羊城之夜令无数来访者兴奋，作家易中天在看到改革开放中先行一步的广州发达宵夜市场时就惊叹不已，最后发出“深夜，才是食’在广州’的高潮……构成独特的广州风景……是地地道道的’广州特色’’”之感慨。

早期，宵夜盛行与地理气候环境息息相关。炎热的岭南地区令当地人夜难早眠，“吃”正好可以打发漫漫长夜。还有一说，广州人务实勤快，白天一份工，晚上又“炒更”，收工后更需补充能量。它是工作与生活之间的缓冲地带，是能量补给站。宵夜文化中暗含着广州人勤劳努力的美好品德以及对生活的热爱。

而对于现代那些钟意宵夜的人来说，宵夜的意义并非仅仅果腹，更多的是一种交流与自我释放。

区又生一句话：

三十多年来，我见证着广州翻天覆地的变化，与广州夜间经济一同成长，和无数新广州人一样在这个城市里找到我心的归属。

广州日报全媒体文字记者：曾繁莹
广州日报全媒体图片记者：曾繁莹 部分图片由受访者提供
广州日报全媒体编辑：吴一钒