鸡蛋好剥就是新鲜？99%的人都理解错了……

你今天吃鸡蛋了吗？你知道一枚鸡蛋从哪里来，在怎样的环境里诞生吗

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我们所吃的食物、呼吸的空气、喝的水以及使地球宜居的气候，都是自然的馈赠。大量生产的工业化农牧产品，切断了我们和产地、和农民之间的关系。那些发生在田里的事情，不管是农药的使用，肥料的来源，或是激素、抗生素的添加，大多数人根本无从知悉。

/《风味人间2》第6集，全球一天要吃掉25亿枚鸡蛋 /

6月5日是世界环境日，在这个关心地球、回馈自然的日子里，我们想从源头说起，聊一聊鸡蛋的诞生有什么不同，怎么买、怎么吃才是对自己的健康负责，对想要选择的未来负责。

扒一扒各种鸡蛋的不同

市面上鸡蛋种类繁多，叫法、大小、颜色、价格各有差异，一不小心就挑花了眼。知道它们有什么差异，才能买对。

1.土鸡蛋 VS 洋鸡蛋

2.白壳蛋、棕壳蛋 VS 绿壳蛋

3.可生食鸡蛋 VS 非可生食鸡蛋

4.有机鸡蛋 VS 绿色鸡蛋 VS 无公害鸡蛋

5.缺乏标准的其他鸡蛋

①初生蛋

初生蛋也叫初产蛋，个头较小。有时指初产母鸡开产前20天内内所产的第一窝蛋，也有说法是前30-60天。关于其营养价值高于普通鸡蛋的说法，并没有科学依据。

②功能蛋

富硒蛋、高碘蛋、高锌蛋、Omega-3蛋……这些宣传强化某种营养的鸡蛋，添加的营养成分含量多少缺乏标准规范，纯属噱头。

怎么看鸡蛋是否新鲜？

其实，不管购买哪种鸡蛋，新鲜都是一大关键。判断鸡蛋是否新鲜，有几个小技巧可以借鉴：

①新鲜鸡蛋表面光亮，拿在手里分量较重，有压手感，放入水中会平躺沉底；放在耳边摇一摇，声音实而小或没声音。

②用光照，新鲜鸡蛋透明微红，基本不显蛋黄，而陈蛋呈灰暗色，臭蛋则发黑不透明。

③嗑开后，新鲜鸡蛋没有异味、臭味。

特别提醒：鸡蛋散黄，不一定说明不新鲜！

导致鸡蛋散黄的原因有很多。运输中的激烈震荡、夏季高温、长时间的存放，都可能会造成鸡蛋散黄。先闻一下，鸡蛋如无异味，经过充分加热后可以食用；如果有异味，就不要吃了。

④带壳水煮后，鸡蛋越新鲜，蛋壳越难剥。

鸡蛋刚产下时蛋清偏酸性，所以和鸡蛋内壳膜的粘附力强，煮熟后较难剥离。鸡蛋放了一段时间后，由于呼吸作用加强，蛋清碱性提高，蛋壳就会变得更好剥。

如果想要剥出一个滑溜溜、白嫩嫩的水煮蛋，可以在煮鸡蛋时往水里加点碱，或者煮熟后快速捞出放入冷水中。

鸡蛋的不同吃法

鸡蛋是性价比最高的蛋白质来源之一。张文宏医生就建议，孩子早餐必须吃鸡蛋。他还提到，上海医院治疗新冠确诊病例的主要处方之一就是每天3-4个鸡蛋。

再好再新鲜的鸡蛋，只有采用恰当的方法来烹饪，才能兼顾美味、健康和营养。生吃、水煮、煎、炸、炒、蒸，怎么吃才最好？遵循下面3个大原则，就不会错！

1.加热优于生吃

许多人喜欢生鸡蛋或溏心蛋的口感，但享受美味之前，存在的风险也要认清楚。

生鸡蛋很容易感染大肠杆菌和沙门氏菌，人如果吃了这样的鸡蛋，容易出现腹泻、发烧，引发食物中毒。

将鸡蛋充分加热，不但可以有效抑制沙门氏菌，而且蛋白质更容易吸收。研究显示，鸡蛋加热后，熟鸡蛋的蛋白质吸收率为91%，而生鸡蛋吸收率仅为51%（详见文末注释）。

所以，从安全和营养的角度考虑，鸡蛋最好加热了吃。如果一定要生吃，请选择可生食鸡蛋。

2.吃法排行榜

从营养保存的角度来看，带壳水煮蛋最优。消化能力不好的老年人，吃鸡蛋以煮、卧、蒸为好；幼儿最好吃蛋花汤或蛋羹；减肥人群可选择水煮蛋、蒸蛋。另外，要避免长时间高温烹饪，以免损失更多营养。

3.蛋黄也要吃！

比起低热量惹人爱的蛋白，高胆固醇的蛋黄一直备受「冷落」。其实，你真的误会蛋黄了。

除了丰富的蛋白质，蛋黄还含有磷钙铁等矿物质、脂溶性维生素以及绝大部分的 B 族维生素等。可以说，一个鸡蛋的大部分营养都在蛋黄，不吃实在浪费！

至于鸡蛋中的胆固醇，也没大家想的那么可怕。

在人体的血胆固醇中，1/4是吃进去的，3/4是自身肝脏合成的。对大多数健康人来说，当你吃进去的胆固醇多了，自身合成的胆固醇就会相应减少，以维持血液胆固醇稳定。

另外，不少研究已经表明，胆固醇摄入量和心脑血管疾病之间并没有直接的因果关系。美国、中国的膳食指南也都取消了胆固醇的限制建议。按照膳食指南的建议，在奶、肉、鱼摄入充足的前提下，每日摄入1个鸡蛋，且不弃蛋黄。如果其他食物摄入不够，多吃几个也没有大问题。

看完这篇文章，相信你一定知道如何选择好鸡蛋和好的烹饪方法了！毕竟，鸡蛋虽不起眼，但吃下的每一口，也是我们为未来投出的一票。

注释：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9772141/