将“经典”进行到底，“腊味和蒸”，胖哥家常湘菜系列

湘菜之所以能够风靡全国，名扬海外，这虽然和它的选料精细，原材料广泛，调料丰富多样是分不开的。但是湘菜中最重要的一环还是它的制作方法，没有精致的制作方法也无法达到它要给人们带来的口感和风味。那么这一篇，胖哥就来聊聊湘菜的几种制作方法。

首先，湘菜中最常用到的技法就是“炖”。炖的基本方法是将原料经过炸、煎、煸或水煮的方法制成半成品，放入陶制容器中，加入冷水，用旺火烧开，随即转成小火，去除浮沫，放入葱、姜、料酒，长时间加热至软烂出锅。不隔水炖，是将原材料放入陶制容器后，加调料和水，加盖煮。隔水炖是将原材料放入瓷质或陶制容器内，加调料与汤汁，用纸封口，放入水锅内，盖紧锅盖来煮。也可将原材料的密封器皿直接放到蒸笼中蒸制。此类汤菜的汤汁颜色较清，味道鲜香，可保留材料的原汁原味。

湘菜中有玉米炖排骨，墨鱼炖肉，肚条炖海带，清炖土鸡，淮山药炖肚条等都是用的这种制作方法。（看完这些，真的颠覆了我对炖的理解，本以为炖的概念就是像东北菜的大锅炖煮，或是像川菜中材料加调料非常入味的那种炖，原来都不是，反倒是觉得更像是粤菜中“煲”的感觉。）

其次我们来说说蒸，蒸是以蒸汽为加热介质的烹调手法，通过蒸汽把原材料蒸熟。将半成品或生料装于容器中，加好调料，加汤汁或清水，上蒸笼蒸制而成。所使用的火候随原料的性质和烹调要求而有所不同。比如，只需蒸熟并不需要蒸软烂的菜肴应使用旺火，在水煮开后，上笼屉速蒸，断生即可出笼，以保持食材的鲜嫩。

对一些经过较细致加工的花色菜，则需要用中火慢慢蒸制。如用旺火，蒸笼间要留出空隙，以保持菜肴的完整形状和色泽美观。蒸制菜肴有清蒸和粉蒸的区别。蒸菜的特点是是原料的营养成分流失量较少，菜的味道鲜美。直到现在，蒸仍旧是非常普遍的湘菜的制作方法，湖南浏阳有专门的蒸菜系列。“剁椒蒸鱼头”更成为了湘菜的代表菜品，红遍了大江南北，祖国各地。

好了，知识学了不少了，我们来巩固一下，做一道湘菜的招牌菜。

腊味和蒸

原料：腊鸡肉300克，腊肉250克，腊鱼肉250克，姜片10克、葱白5克、葱花少许；

调料：鸡汤、鸡精、白糖、料酒各适量；（腊制的肉类中都含有盐分，所以不用再额外加盐。）

制作方法：

1、锅中加入适量清水烧开，放入腊肉、腊鸡肉、腊鱼肉；

2、加盖焖煮15分钟，去除杂质和油腻味，取出晾凉；

3、将腊肉切成薄片；腊鱼切成片；腊鸡肉切成块，装入碗中；

4、碗内加少许鸡精、白糖、料酒、少量鸡汤，撒上姜片和葱白；

5、将碗放入蒸锅，加盖中火蒸一个小时至熟；

6、取出蒸碗，倒扣于盘中，撒上葱花即可。