蒸鱼，别用盐和酒去腥，学粤菜厨师技巧：1掀1关火，鱼肉清香弹牙

象山渔谚——“冬鲫夏鲈”，有道是鲫鱼冬最肥，鲈鱼夏最壮~您要问小福，五月家常菜推荐是什么，那清蒸鲈鱼妥妥要安排上！

五月的“壮”鲈鱼，肉质鲜、洁白又柔嫩，个头大加上本身刺少的特点，用清蒸的烹调手法去处理绝对是首选。在清蒸鲈鱼家常的做法中，只要掌握了粤菜厨师1掀1关火的烹饪技巧，以及小福学习到的2个经验，在家也能做出清香鲜美，“骨红肉离”的好鱼。

对蒸鱼火候的掌控，有个很直白的描述：“骨红肉离”，即揭开最帖骨的鱼肉后鱼的主脊梁骨还是红色。这时的鱼肉称为嫩滑至极也毫不为过！

家常蒸鲈鱼，巧用小妙招，做出的味道也能媲美酒店水平

本文以当季鲈鱼为食材，分享家常清蒸鲈鱼的烹饪方法与技巧，该分享适用各种适合清蒸的鱼类。

家常清蒸鲈鱼食材一览

【主料】生鲜鲈鱼1斤

【辅料】青葱4根、红椒半根

【调料】生抽适量、白糖适量

没错，这道家常清蒸鲈鱼的食材就是这么朴实无华，连蒸鱼用的豉油，小福也是自己调配的！请继续阅读下文，且看小福如何巧用粤厨妙招，做一道媲美酒店水平的蒸鱼。

这边强调下，清蒸鱼一定要挑选生鲜的活鱼，自己宰杀去脏物或者请鱼贩处理都可以，不新鲜的鱼建议还是用酱油水的做法
。

哈哈哈，用这种刚捞上来的鲈鱼，清蒸味道一定一级棒

家常清蒸鲈鱼做法

【第一步】生鲜的鲈鱼买回，将鱼腹部的黑膜或筋膜清除干净，并用流动水将血水冲洗干净。这一步是将鲈鱼带有的轻微腥味去除掉。——（如果是鱼贩帮忙宰杀的鲈鱼，也请参照以上流程处理，并检查下鱼鳞是否刮干净）

鱼不新鲜的话，清蒸就没有意义

是的，各位朋友，这款清蒸鲈鱼，它不用盐和料酒提前腌制去腥。清蒸，吃的是鱼肉本身的清甜、清鲜滋味，以及鱼肉的嫩滑，如果在鱼身上抹盐，盐会让鱼肉脱水，变干；用料酒腌制，料酒的味道会在鱼肉里沉淀下来，鲜味不够纯粹、自然。鱼，生鲜、洗净足矣。如果实在不放心，切几片姜放在鱼身上一起蒸便是。（这是小福学习到的经验之1）

【第二步】鲈鱼横放于砧板上，贴着鱼脊背，左右各开一刀。取蒸盘一个，将鱼身斜靠在盘的边缘，剖开的鱼腹朝下摆放，将鲈鱼水分沥干。

下刀不要急，慢慢来，技术好的话，正中间开一刀也可以

鱼身的腹部在宰杀去脏后，厚度会远薄于其他部位。为了鱼身各部位同时熟透，鱼腹不再划刀，转而在比较厚实的鱼背部开刀，缩短其成熟时间。（这是小福学习到的经验之2）

【第三步】准备一锅足量或者比足量还多点的清水，盖上锅盖，大火加热至上汽。——（清蒸鲈鱼的诀窍：水多、火猛、汽足，这样蒸出的鱼才会嫩、好吃。另：上汽状态就是水沸、水蒸气扑面而来时）

清蒸鲈鱼要全程保持大火

【第四步】处理辅料。把青葱的葱白段、葱青切分开来，青葱放入凉水中浸泡；葱白用刀背拍散，切丝作为蒸鱼豉油的配料备用；红椒切丝。——（葱丝泡凉水后，会卷起，造型更好）

葱丝可以用叉子将葱青划开获得，或者用刮丝器处理

【第五步】鲈鱼鱼身横放入蒸盘中，可选择用2根汤勺、筷子或者葱段，垫在鱼身下方。蒸锅上汽后，放入蒸盘，盖上锅盖，全程保持猛火开始蒸鲈鱼，定时7分钟。——（鱼身下垫支撑物，让蒸汽能在鱼身下流动，鱼身能均匀受热）

如图，立着摆放鲈鱼清蒸的话，就不需要在鱼身下垫物了

一般来说1斤鱼猛火蒸7分钟最好（7分钟分为虚实结合蒸，这个下面会细说）。增1两就增20秒左右的蒸鱼时间，反之亦然。

粤菜厨师技巧分享

【第六步】这一步会用到粤菜厨师烹饪技巧之1掀。计时开始的第2分钟，快速掀开锅盖3秒，然后马上盖上。

这1掀，是为了让清蒸鲈鱼初始，混杂血水腥味的蒸汽排除，让鱼肉最大程度不残留腥味，成品清香鲜美。

【第七步】这一步会用到粤菜厨师烹饪技巧之1关火。计时开始的第5分钟，关火，锅盖不掀开，用余温继续焖鲈鱼2分钟，此为虚蒸。

猛火为实，关火焖为虚，此为虚实结合蒸，让鲈鱼肉的不会蒸的过老，保持鱼肉鲜嫩，接近“骨红肉离”的最好状态。因为实际操作中炊具，火力存在差别，此法需要多实践几次，根据实际情况增减虚蒸时间。

【第八步】等待清蒸鲈鱼完成的同时，调配蒸鱼豉油。锅内倒入3勺清水煮沸，倒入白糖1勺、生抽2勺后关火，搅拌均匀倒出。将之前处理好的葱白丝平铺于酱汁表面，最后淋上1勺热油，蒸鱼豉油完成。

这种自制蒸鱼豉油，凉拌各式菜色也都很合适

【第九步】清蒸鲈鱼出锅后，把汁水倒出。先在鱼身上均匀铺上红椒丝、青葱丝，淋上热油，将葱丝、红椒丝香味激发出来，最后将蒸鱼豉油从鱼身两侧倒入。

蒸鱼豉油最好也要趁热淋入，味道更好

蒸鱼豉油从鱼身两侧倒入这个处理方法，其实就是大家常说的汁不过鱼身，不将酱汁淋在鱼身上。这样在吃的时候可以品尝到鱼肉的原味，也可以夹取鱼肉，蘸取酱汁再入口，充分给予选择自由。另：鱼新鲜的话，汁水其实不会有腥味，撒点盐喝下、保留、倒掉都可以。

另外这种处理方法，有效避免了先淋热油还是先淋蒸鱼豉油上鱼身的争议~顺便说说小福对这个争议的看法：

一.先淋热油。热油会在鱼身上形成防水隔层，豉油后淋的话，味道无法进入鱼身，但是鱼肉更加爽口、香。

热油要均匀淋在葱丝、红椒丝和鱼身上

二.先淋豉油。蒸鱼豉油能更好的入味，但是就难品尝到鱼身本身的香味。
非要选择的话，小福倾向第一种。

结语

这道家常清蒸鲈鱼是非常受欢迎的当季菜肴，符合家常菜追求健康、美味、简单的要求。而且清蒸的烹调方法可以让鲈鱼的营养最大程度的保存下来，鱼刺少的特点也非常适合小朋友们食用！

清蒸鲈鱼出锅后，鱼皮如果有爆裂是很正常的事情，证明鱼新鲜。葱丝可以增香也可以用来遮掩鱼皮的爆裂，让成品色香味俱全。

小福清蒸鲈鱼的做法从美食作者“乡村黄教煮”的教程中获益良多，十分感谢他的无私分享。

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