中国饮食中，为什么最宝贵的是牛肉和羊肉，猪肉则算是下等肉？

有了火才有饮食文化，人类发现火，当然不是这个千年的事了，但火是饮食烹饪之根本，有了火，才有了饮食一说。人开始自觉用火，大约在五十万年以前。火，对于提高食物的美味和延长人类的生命来说，算是一次革命了。而人类的牙齿，既不同于肉食性动物，也不同于草食性动物，二者兼而有之。

今天，我们不说中国的饮食文化，就说一说中国人吃肉的历史。说到这里，在鸿门宴这一历史事件中，樊哙的表现给人们留下了深刻的印象。

这名鲁莽的武士闯入营帐，打算营救自己的主公刘邦。项羽见帐外闯入一位壮士，饶有兴致地说道：“这位壮士来得好，赶快赏杯酒水给他！”樊哙比较识趣，拜谢了项羽之后，将杯中酒一饮而尽。见此人豪爽，项羽又说道：“再赏壮士一条野猪腿！”樊哙一屁股坐在地上，用佩剑割肉，大快朵颐。

粗略一看，似乎项羽对这位壮士颇为器重，不过，笔者却不这么认为。试想，在一场宴会中，众目睽睽之下，主人赏赐给客人八斤白酒，让客人一饮而尽，这哪里是什么器重？分明是一种羞辱！

况且，在古代的饮食习惯中，猪肉并不算是一种名贵的肉食。正所谓：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”

仅以我们中国的历史来看，早在先秦时期，“肉食者”就已是百姓们对贵族爵士的代指。而之后历朝历代的黎民百姓，哪怕有幸生在那些载入史册的太平盛世，想要顿顿沾上荤腥也很不容易。

哪怕是塞外草原上驱使着庞大兽群的“套马汉子”，在吃肉这件事上，相比于南方脸朝黄土背朝天的智人同胞们也没好过多少。因为，对于大部分贫苦的牧民而言，单纯为了口腹之欲就宰杀牲畜，依然是奢侈之举，牧民们日常主要食用的是奶制品。

可以说，在畜肉之中，最宝贵的就是牛肉和羊肉了，而猪肉则次之。时至今日，这种饮食习惯仍被保留下来，不信且看市场上牛羊猪肉的价格，就能说明问题。

根据史学家的研究，古人饲养牲畜的历史要早于农耕，在不同的时期不同的肉食在饮食系统中有不一样的地位。这种地位上的差距，直接影响到肉食的价格。

《礼记》有云：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”从这里就能看出，至少在先秦时期，牛羊就已经成为了上等肉食。

我们知道，牛在农耕社会中有着无可替代的作用。

一头牛所带来的生产力，甚至大于一个劳力。在许多朝代，牛都得到了立法保护。例如：汉朝的例律就明确规定了“不得屠杀少齿”，也就是说，年轻力壮的耕牛在汉朝是禁止宰杀的。汉朝人想要合法地吃牛肉，只能宰杀老病残的耕牛。

那么，在汉朝时期，私自宰杀耕牛，会受到怎样的处罚呢？

杀头！

只要违背这项例律，那就要给耕牛偿命。

到了唐宋两朝，不论是老、病，还是残的耕牛，都在禁止宰杀的行列中。这一时期的人们，只能合法吃到自然死亡的牛。

因为，“物以稀为贵”，所以，牛肉的价值自然水涨船高。在《楚辞》之中，有一篇记载丰盛菜肴菜单的文章，其中便将牛腱肉、羊汤视作佳品。

中国人吃羊肉的习俗，则是从宋朝时期开始的。宋真宗偏爱羊肉，御膳房每天都要宰杀三百五十只羔羊，满足宋真宗的饮食需求，而后来的仁宗、英宗这两位皇帝同样是羊肉的“发烧友”。

到了神宗时期，虽然，猪肉的地位有所提高，但是，御膳房每年仍要消耗四十三万斤的，反观一年消耗的猪肉数量仅在羊肉的百分之一。

既然皇帝喜欢吃羊肉，老百姓自然会上行下效。不论是达官显贵，还是草头百姓，都将羊肉视作餐桌上的美味佳肴。

宋朝的大美食家苏东坡，曾一度吃腻了羊肉的味道，“十年京国厌肥羜”。饶是如此，在他被贬到惠州时，仍对每个月一次的官廨杀羊流口水。

遗憾的是，今时不同往日，此时的苏东坡已经是戴罪之身，按照宋朝的例律他已没有资格享用羊肉。所以，他只能带一些羊骨头回家，打打牙祭。

不论是唐朝还是宋朝，猪肉仍不是上流社会的主流肉食。宋高宗在清河郡王家中吃饭时，菜单上有五花八门的美食，偏偏少了猪肉。只有招待宋高宗禁卫时，清河郡王准备了三千斤猪肉。

从这里就能看出，猪肉在主要消费群体中并不受欢迎，难怪苏东坡会有这样的感慨：“富家不肯吃，贫家不解煮。”

不过，这也仅限于上流社会。对于普通老百姓来说，猪肉这种物美价廉的肉食仍是一种打牙祭的绝佳美味。在《水浒传》我们能看到，屠户是一种相当热门的职业，这一职业为广大百姓解决了嘴馋的问题。

随着时间的推移，人们的饮食习惯发生了巨大的变化。但是，牛羊肉的地位已经变得无可动摇。哪怕是在十九世纪初的清朝，牛羊肉仍是上流社会的流行肉食。

琦善在与英国人进行交涉时，便送给英国舰队二十头牛、二百只羊，却偏偏没有送出一头猪。当然，今天我们旨在讨论中国人的“食肉史”。在当今社会，肉食没有贵贱，一切还要以个人喜好为主。

参考资料：

【《礼记》、《楚辞》、《食肉史》】