流行火锅是随着市场经济发展，从传统火锅演变而来的一种单纯以品尝为目的的就餐方式，这几年备受大众青睐，火锅可依其汤汁的色、味，分为红汤火锅和白汤火锅。白汤火锅又可分为奶汤和清汤火锅。无论哪种火锅汤汁的烹制是极为重要的，所以下面介绍一下这四种汤汁的做法，对于爱吃火锅和烹制火锅的人、开火锅店的店家们来说很有用。
家常火锅汤汁
材料：郫县豆瓣、辣椒面、宜兵芽菜、豆豉、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁、料酒、白糖、生姜、葱段、味精、鲜汤、菜油或牛油、盐、糖色。
1. 郫县豆瓣剁细，豆豉加工成泥，芽菜淘洗干净。
2. 锅内放菜油或者牛油烧至三成油温，放入豆瓣炒至油红色，放入辣椒面，豆豉泥炒香，再加入鲜汤、盐、糖色、料酒烧沸，去浮沫，转入小火熬制出鲜香味后，倒入专用的火锅里，加味精，调好汤味。端锅上桌，点燃炉火。沸后，即可烫煮食物。
关键：
（1） 豆瓣、辣椒面选用色、味均好的。加热炒时油温宜低，火力宜小，以炒香出色为佳，不能出现焦味。
（2） 汤汁用小火熬制鲜香味，方可使用。糖色在汤汁中主要是辅助增色，可用可不用。
（3） 菜油或牛油，二者也可以混合使用。
（4） 熬制好的汤汁可以过滤杂质后倒入火锅内，另加入炒香的干辣椒节和白扣。
麻辣火锅汤汁
材料：郫县豆瓣、红辣豆瓣、干辣椒、花椒、辣椒面、豆豉、宜宾芽菜、醪糟汁、白糖、盐、蒜米、姜、葱、八角、白扣、砂仁、丁香、甘草、栀子、山奈、胡椒粉、草果、橘子皮、排草、鸡精、鲜汤、菜油。
1. 郫县豆瓣、红辣豆瓣混合剁细。豆豉加工成泥。芽菜淘洗干净。干辣椒去蒂。
2. 锅内放少许菜籽油烧至三成油温，放入干辣椒、花椒、白扣炒香，倒出待用。
3. 锅内另放菜籽油烧至三成油温时，放入红辣豆瓣炒至呈油红，加辣椒面、豆豉、姜、葱、蒜米炒香后，放入鲜汤、盐、白糖、芽菜等所有调料，用旺火烧沸去浮沫后，转小火慢熬出香味。
4. 将熬好的汤汁过滤后倒入专用火锅中，再将先炒好的干辣椒、花椒、白扣、放入汤汁锅中。端锅上桌点燃炉火后，即可烫煮食物。
关键：
（1） 辣味调料均要选用色、味好的。干辣椒可以选用朝天椒爆出整形或者二荆条需剪断成寸节。
（2） 炒干辣椒、花椒、白扣的火力宜小，不能炒焦，以炒至辣椒红亮、微微出香即可。炒红辣豆瓣的火候也要控制好。
（3） 掌握好各种香料的性能，配置比例好恰到。否则会熬出的汤汁带着苦味，影响香味。香料也可以制成粉加入汤汁中。
（4） 麻辣调味料的食用量，可以根据食者或季节的不同进行增减。
奶汤火锅汤汁
材料：盐、胡椒粉、干贝、枸杞、姜片、葱段、奶汤、料酒。
1. 枸杞淘洗干净，干贝泡软后加料汤、鲜汤入笼内蒸松软。
2. 取一火锅，放入奶汤、干贝、姜片、葱段、胡椒粉、枸杞、盐、置火炉上烧沸出味，即可煮烫食物。
关键：
（1） 奶汤分特制奶汤和一般奶汤。火锅要用的奶汤可以根据销售价格来选用原料。熬一般奶汤的原料只要选用新鲜的动物骨头，掌握好熬制火候保持沸状，就可以熬制出乳白色的奶汤。
（2） 奶汤火锅的汤汁可以选用干贝或金钩增鲜。可以选用红色的枸杞、泡辣椒、番茄片点缀色泽。用量宜少。
（3） 如果一个火锅分割两半，分别盛入红汤汤汁和白汤汤汁的，则称为"鸳鸯火锅"和"双味火锅"。
清汤火锅汤汁
材料：盐、胡椒粉、干香菇、金钩、姜片、葱段、鲜汤。
1. 香菇洗涤净后用热水浸泡软。金钩淘洗干净。
2. 取一火锅，放入鲜汤、胡椒粉、香菇、金钩、盐、姜片、葱读十年，置火炉上烧沸入味，即可唐食。
关键：为了给清汤增加香味，可选用香菇、口蘑、干贝、金钩、芽菜、淡菜、紫菜等。
火锅菌汤
材料：干茶树菇、干香菇、干鲍鱼菇、干牛肝菌、干杏鲍菇、干松茸、干猴头菇、压好的猪排骨段、鲜杏鲍菇片、鲜鸡腿菇、藕片、姜片、葱节、枸杞、大枣、盐、鸡精、味精、压猪排骨的鲜汤、压猪排骨的油脂各适量 香辣酱味碟。
1.熬菌汤：把各种干菌原料混合后，打成粗粒 ，用纱布包好放入掺有清水50升的不锈钢桶，上火烧开后转小火，熬2小时至菌香味溢出时，便得到菌汤 。
2.对菌汤火锅：取一砂煲放入姜片，把压好的猪排骨段、鲜杏鲍菇片、鲜鸡腿菇、藕片等配料放进去 ，再调入盐、鸡精、味精和压猪排骨的油脂，等到掺入压猪排骨的鲜汤和熬好的菌汤后 ，撒上葱节、枸杞和大枣，开大火煮熟便成菌汤排骨火锅 。食用时，蘸香辣酱味碟即可。
菌汤火锅底料
材料：老母鸡、猪排骨、干松茸菌、干羊肚菌 、干鸡枞菌、鲜老人头菌、鲜鸡腿菌、料酒、胡椒水（胡椒粒,放入开水中浸泡30_40分钟,取汤即可） 盐、味精、熟鸡油、蚝油、香油. 葱节、醋,葱花、蒜片。
1.母鸡老剁成大块,同猪排骨一起入沸水中大火氽5分钟,捞出冲净,再入锅中,加清水.生姜.大葱小火烧开.去浮沫后.下入料酒.胡椒水后小炖5-6小时,过滤留汤。
2.干松茸菌,干羊肚菌,干鸡枞菌用清水洗净,放锅中加清水,小火熬至汤色变为茶色,捞出菌类取汁,将煮好的菌类用清水冲凉后分别摆入盘中,同切片的鲜老和肉菌.鲜鸡枞菌一同上桌。
3.将熬好的两种汤汁混合,装入火锅盆内,下葱节,蒜片,鸡糕,盐,鸡油调味。
4.香油,醋,盐,蚝油,味精,葱花调匀成蘸料。
菌汤锅底
1.将黄牛肝菌、美味牛肝菌各250克，黑虎掌、松茸各150克，松露50克，鸡油菌、鸡土从菌各100克洗净，加清水5千克，泡12小时以上（所有均为干制品，泡制时如果是夏天需放在冰箱内保鲜，冬天放在外面即可）。
2.将所有菌类和泡菌的汤一起放到吊好的鸡汤25千克内，熬制3—4小时，加盐（500克汤加盐3—4克）调底味即可。
菌汤火锅
材料：鸡架、大棒骨、金针菇、鸡腿菇、蟹味菇、香菇、圆蘑菇、鲍鱼菇、牛肝菌、鹌鹑蛋、酥肉、猪肝、鸡血、牛里脊、粉丝、南瓜、冬瓜、莲藕、折耳根、糍粑、香菜丸子、土豆、色拉油、盐、香菜、榨菜、青辣椒末、蒜末、芝麻油。
1.鸡骨架剁块，老姜切大片。
2.少许色拉油里放入鸡架和老姜炒制。
3.将鸡架炒制变色收水加入水，加入大棒骨大火熬开。
4.转小火熬制1小时。
5.盛出高汤，加入适量盐调味，加入各类菌煮至8成熟。
6.各种荤菜和素菜准备好，猪肝和牛肉要加入适量盐、料酒、淀粉腌制，南瓜、冬瓜切块，酥肉是用猪五花肉裹鸡蛋液、淀粉、盐、花椒面炸制。
7.香菜丸子是猪五花肉末加盐、淀粉、姜末、香菜末做的，木耳、粉丝提前泡发，鹌鹑蛋煮熟剥皮，土豆、莲藕山药切片。
菌菇清汤火锅
材料：鱼丸类火锅料、白菜、香菜、牛肚、油豆腐、鸡蛋嫰豆腐、素鸡、白萝卜、各种菇类、油、盐、辣椒、生姜、生抽、醋、西红柿。
1.各类菌菇洗净切好 西红柿切小片 放到火锅里，加入适量的水。
2.将鱼丸类火锅料放入锅内，大火煮。
3.牛肚 白萝卜切好。
4.白菜 青菜洗净备用。
5.大蒜拍碎，放入生抽，醋，麻油 加一点点盐，搅拌均匀 清香沾料就做好了。
6.热好油锅，放入辣椒花椒，豆瓣酱爆香，放入适量的水，放点酱油，烧开，倒出来，加入香菜，香辣沾料就好了，多健康。
7.另火锅煮开好，再小火煮5分钟左右，然后可以开始涮青菜和其他菜了。
鱼羊火锅
材料：鱼肉片、豆腐条、羊肉片、菠菜、水发冬菇、葱段、蒜泥、姜片、全蛋糊、葱姜汁、料酒、胡椒粉、羊肉汤、香油、蚝油、盐。
1. 锅内加水，放姜片、葱段、料酒、盐、加羊肉片煮熟，捞出切条；菠菜摘洗干净；鱼肉片加料酒、盐、姜葱汁、蛋清抓匀，每片鱼片内包一条羊肉，入油锅里炸至断生，捞出。
2. 将蚝油、香油、盐、蒜泥拌成蘸料。
3. 油锅煸香姜片，葱段、放冬笋片、冬菇微炒，加羊肉汤、料酒、盐、胡椒粉、放鱼肉卷、以及其他材料烫熟，蘸料使用。
海鲜火锅
材料；大虾、海蟹、海白菜条、小魔鱼、海参片、干贝、干豆腐条、金针菇、泡辣椒、粉丝段、菠菜、老姜、葱段、鲜汤、豆瓣酱、醪糟汁、牛油、花椒油、盐、花椒、冰糖、干辣椒。
1. 海蟹洗净，切成四块；大虾、小墨鱼、干贝均洗净、菠菜仔细干净；金针菇去根洗净。
2. 用盐、花椒油、青椒末拌成蘸料。
3. 锅内加油烧热，放干辣椒、泡辣椒、豆瓣酱、花椒炒香，调入盐、冰糖、牛油、葱段、醪糟汁、老抽、倒入鲜汤烧沸，撇去浮沫，倒入火锅中，放海蟹，边吃边下其余各料。
羊肉红油火锅
材料：净羊肉、香菜末、葱段、葱花、姜块、豆瓣酱、羊油、香料袋、红油、泡椒、鲜汤、盐、胡椒粉、味精、泡菜水。
1. 将羊肉洗净，放入加部分葱段、姜块的锅中煮熟，捞出晾凉，改刀装盘。
2. 油锅烧热，炒香泡辣椒和余下的姜块、葱段，注入鲜汤，加入味精、香料袋、盐、胡椒粉熬至汤白，再加羊油，将汤倒入火锅，汤面放上炒香的豆瓣酱和红油，与香菜末、葱花一同上桌。
毛肚红油火锅
材料：毛肚、蘑菇、冬瓜、豆腐、红薯粉、青菜、猪腰、虾、蒜瓣、姜片、葱段、干辣椒段、红油、清汤、盐、辣椒粉。
1. 将葱段、蒜瓣、姜片外的所有材料均洗净，改刀，装盘。
2. 锅置火上，下蒜瓣、姜片、葱段和辣椒粉炒香，倒入清汤、红油和干辣椒段，调入盐、大火烧沸后倒入火锅内，放入材料随煮随食。
鱼头火锅
材料：鱼头、姜片、茼蒿、豆腐、海带、蒜泥、高汤、盐、辣椒、红油。
1. 将鱼头剁成两半，洗净，水发海带洗净，与豆腐均切块；茼蒿洗净；红油中加入其余调料和姜片、蒜泥。煮好备用。
2. 锅置火上，加油烧热，将鱼头煎至两面金黄，盛入火锅内，再浇上红油即可做成锅底，煮菜食用。
菌汤火锅
材料：蟹柳、鸡肉、海带丝、炸腐竹、带鱼、葱段、野山菌、墨鱼仔、牛肝菌、党参、竹荪、红枣、盐、香油。
1. 将葱段以外的材料洗净，改刀，放入碟中，摆于火锅周围。
2. 水中加各种菌熬成菌汤、红枣、药材和鸡肉加水熬成补汤，将二者倒入火锅中。
3. 吃时将材料随意放入火锅中烫熟即可。
鸳鸯火锅
材料：金针菇、西红柿、墨鱼、蒜末、鱼肉、葱花、茼蒿、猪骨汤、红油、花椒、盐。
1. 将葱花、蒜末以外的所有材料洗净，改刀后装盘。
2. 部分猪骨汤、调料加葱花、蒜末煮成红汤锅底，放入鸳鸯锅的一边，另一边放入猪骨汤即可煮菜，食用时搭配蘸料。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
