如果你问一个石家庄人，有什么推荐美食？
除了驴肉火烧，他可能还会给你推荐鸽子。最近两年，石家庄大街上冒出许多鸽子馆，其中影响最大的就是孙大厨鸽子馆。
“孙大厨招牌脆皮鸽子一天能卖出4000只！”一只小鸽子，如何勾住石家庄人的味蕾，化身热销菜？
今天，我们就来聊一聊这“皮脆骨酥肉嫩”的脆皮鸽子。
严选乳鸽，把握肉质黄金期
脆皮鸽子用的是乳鸽，每天上午9点，新鲜乳鸽准时送到。
乳鸽到店，先得挑一挑。鸽子体重、颜值（完整无破损）都是考察标准。
生长30天的乳鸽，重量约6～7两，刚刚好，少了肉不够成熟，多了肉变老了。
脆皮鸽子是招牌菜，13家店一天能卖出4000多只，验收妥妥是个体力活。
18种调料腌制，冬夏应季调整时间
戴上一次性手套，一只手拿鸽子，一只手攥着腌制料，均匀涂抹在鸽子表皮和内里，给鸽子穿上一层“新衣”。
18种调料，磨成干粉末，混合充分，腌制料随着时间，逐渐渗透进鸽子肉中。
季节不同，腌制时间也会有差异。
冬天约3～4个小时，夏天两个半小时。天气越热，入味越快，腌的时间越短。
待到腌制料充分渗入鸽肉，清水冲洗，开水烫皮。拿出脆皮水，第一时间锁住味道。
独家秘制脆皮水，给鸽子做一次“表皮SPA”
挂脆皮水，要趁热！
乳鸽先用开水烫一下，接下来接力棒交给脆皮水。
好的脆皮水，离不开对糖、醋、水、酒四大要素的精妙把握。
糖与水，提色增甜；酒与醋，紧实皮质，给乳鸽做一次“表皮SPA”。
糖、醋、水、酒按孙大厨独家比例倒入，朝同一个方向匀速搅拌，直到色泽均匀无气泡。
从上往下浇淋，慢慢覆盖鸽子全身，厨师会细心地把鸽子翅膀支起来，让脆皮水充分覆盖。
挂过脆皮水，放到恒温除湿柜中，保持在18～20°，冬天12个小时，夏天6～8个小时。
油锅一次游，化身皮脆骨酥肉嫩
油温六成熟，乳鸽放到煮篓子里，一块儿下潜入油锅，滋滋直响。
等到鸽子表皮颜色逐渐转为金黄，香味勾住了鼻子，便是出锅的时候了。
炸鸽子的用油，最初是色拉油，后来改良为专门的煎炸油，非转基因大豆压榨，炸出来的鸽子口感更好。
刚出锅的脆皮鸽子，皮脆骨酥肉嫩，泛着油光，吃一口，又嫩又香，独享简直是一种罪过。
脆皮鸽子不光色香味俱全，也是妥妥的高蛋白、低脂肪食物，蛋白质含量高达24.47%，一鸽胜九鸡的称赞不是白来的。
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