【上海老字号指南之二】：最本源的上海老味道，城隍庙里的老字号

　　老派爷叔
摘要：上一篇介绍了本帮菜的老字号菜馆，得到很多朋友的鼓励，并希望再接着讲讲其他的老字号，今天就来说说上海文化最古老的本源——城隍庙里的老字号。

　　
上一篇介绍了本帮菜的老字号菜馆，得到很多朋友的鼓励，并希望再接着讲讲其他的老字号，今天就来说说上海文化最古老的本源——城隍庙里的老字号。
城隍，又叫城隍神、城隍老爷。是中国宗教文化中普遍崇祀的重要神祇之一，通常是由本地的名人、英雄或者对当地发展有过贡献的先贤来充当，是中国民间和道教信奉的守护城池之神。
说到上海的城隍庙，人们首先想到的就是今天方浜中路上的城隍庙，但上海一开始的城隍庙并不是这里。上海最早只是个小渔村，南宋末年（具体年代有几种说法，目前史学界尚无定论）才设立上海镇，属于华亭县。上海镇最初没有自己的城隍庙，就在淡井村建造了一座“华亭县城隍行祠”，相当于是华亭县城隍在上海镇的“分部”。这个“城隍行祠”供奉的城隍神是汉高祖刘邦手下的大将纪信。由于这个“城隍行祠”里有口水井，这口井的井水微甜，上海地处海边，所以绝大多数水井都是偏咸，这样的甜水井是很罕见的，所以这二个村就以淡井村得名，而这个庙也俗称淡井庙。
元代至元十五年（1278年），华亭县升格为松江府，淡井庙也随之改称“松江府城隍行祠”。至元二十九年（1293年），上海镇从华亭县划出，升格为上海县——这也是上海建城之始，所以有民谚“先有淡井庙后有上海城”，淡井庙也因此被誉为“上海之根”。

　　
上海县隶属于松江府，镇治和县治都在今天的南市老城厢。上海县最初还是没有自己的城隍庙，继续将淡井庙这座“松江城隍分部”作为城隍庙，一直到明朝永乐二年（1404年）在方浜路建成上海县自己的城隍庙为止。
此后淡井庙虽然不再是城隍庙，但香火依然很盛，清朝康熙年间从道观改为佛寺。1914年，淡井庙以及周围地区被划入法租界，庙前还开辟了西爱威斯路（今永嘉路）。很快这一地区就成了人口密集的住宅区，淡井庙的香火更加兴旺。1939年淡井庙大殿还加高扩建，建筑相当巍峨。解放初，淡井庙占地还有四亩，规模不算小。1958年，在淡井庙相继开设了华侨胶木工场和永嘉路小学，。文革中，庙内佛像被移走，殿宇被改建为华侨电子电器厂、少年之家。1984年还进行过大修。1997年，庙宇建筑被全部拆除，原址并入瑞金宾馆，如今在瑞金宾馆里还保留有一块刻有“奉宪勘立张尚书墓界淡井庙立”字样的石刻，也算是“上海之根”留存的一点痕迹。
明朝洪武六年（1373年），秦裕伯被当地百姓取代了原来的城隍纪信，奉祀为上海城隍。秦裕伯，字景容，上海县陈行人。宋代著名诗人秦观的八世孙。在元朝官至福建行省郎中，大约相当于现在的厅级干部。元末为避战乱隐居在上海。明朝统一天下后，朱元璋曾想让他出山任官，但他还没上任就病故了。当时上海还是个小地方，出了这么个大官，让他来做城隍，也是情理之中。

　　
永乐二年（1404年），上海知县张守约决定将方浜北岸（今方浜路）供奉东汉名臣霍光的金山城隍庙改建为上海县城隍庙。这样一来，上海的城隍庙就有了两位城隍神——秦裕伯和霍光。永乐年间建造的城隍庙很小，直到万历三十年(1602年)上海知县刘一爌扩建庙宇，建了三座牌楼，气势不凡。

　　
清朝道光二十二年（1842年），江南提督陈化成在吴淞口抵抗英军入侵壮烈牺牲，死后也被百姓请进城隍庙，奉为城隍。这样，上海的城隍庙里就供奉了霍光、秦裕伯、陈化成三位“城隍老爷”。
城隍庙在明清两代屡毁屡建，但却不断扩大，到清末民初，城隍庙包括庙宇建筑和庙园（就是今天的豫园），总面积已超过一百亩。
老上海人都习惯称方浜路上的这座城隍庙叫“老城隍庙”，有老就有新，上海还真有座新城隍庙。1924年农历七月十五上海城隍庙在举行巡会（过去城隍庙每年清明、农历七月十五和十月初一要进行巡会）时，不慎失火，大殿全部烧毁。但不能没有地方拜祭城隍老爷，于是，上海绅士、闻人就集资在法租界的吕宋路（今连云路）建造了一处临时城隍庙。
而方浜路上的老城隍庙则从1926年4月开始重修，1927年11月竣工，建成全部钢骨水泥的仿古式大殿，恢弘壮丽，这也是我们今天看到的城隍庙大殿。

　　
1937年八一三淞沪抗战爆发，11月上海华界全部沦陷，老城隍庙所在的南市也被日军占领。这样租界内的百姓要去拜祭城隍老爷，既不方便也不安全。于是租界就在1924年临时城隍庙的旧址往北不远，吕宋路（今连云路）近爱多亚路（今延安东路）另建一座城隍庙，至1942年2月14日（农历除夕）建成，正好赶上大年初一祭拜城隍老爷。这就是新城隍庙。1942至1945年是新城隍庙最鼎盛的时期，抗战胜利后，老城隍庙再度恢复兴旺，新城隍庙香火渐趋冷落。1956年，新城隍庙停止宗教活动，大殿改为玩具工场。1972年，庙宇建筑和周边商铺房屋全部拆除，建造了四排五层楼的新工房，底层开设南苑饭店、连云食品商店、革新皮革商店等。2000年这一带进行全面拆迁改建，现在成了延中绿地。

　　
狭义的城隍庙是单指供奉城隍的道观，而广义的城隍庙则是包括了周边的商业区，清末以来，城隍庙周围就是商贸极为繁荣之地，如今更是豫园景区的重要组成部分，这里汇聚了不少上海的老字号，接着就来说说城隍庙里的老字号，还是老规矩，按照创立的时间顺序来。
首先当然是湖心亭茶楼了，那可是上海现存最古老的茶楼，最早是在明代嘉靖年间担任四川布政司（相当于今天四川省省长）的潘允端建造的豫园内，起初叫凫佚亭，是豫园内景之一。到了清朝乾隆四十九年（1784年），布业商人祝韫辉、张辅臣等人集资在凫佚亭旧址上扩建成湖心亭，作为布商行聚会议事的场所，同时还建造了石柱、石梁、木栏的九曲桥，将湖南北两岸及湖心亭串联起来。清朝咸丰五年（1855年）开始作为茶楼，起名“也是轩”茶楼，今天我们所看到的湖心亭九曲桥的格局也是从这时开始形成。清朝宣统二年（1910年），茶楼易主，更名为“宛在轩”茶楼。1924年，茶楼进一步扩建，加建了一个长方形的水榭式建筑，并开始采用“湖心亭”茶楼的名字。

　　
如今的湖心亭茶楼还是这幢有着200多年历史的古建筑（城隍庙里真正的古建筑并不多，绝大多数都是仿古样式的新楼），经过了几次整修，整个建筑飞檐翘角、玄瓦朱窗，巍峨屹立于九曲桥荷花池中央。楼内分为两层，壁陈字画，宫灯高悬，铜盂低置，红木桌椅，整体布局古色古香，环境极为幽雅。而大年初一到湖心亭，喝一杯元宝茶，就是茶里放两颗青橄榄，讨一个口彩，也是老上海的风俗。

　　
湖心亭茶楼的造型不仅是豫园商城的标志，更是老上海的典型标志。湖心亭茶楼不但是“上海市著名商标”、“最具影响力的上海老商标”，还是“全国百佳茶馆”、“全国十佳特色茶馆”，更有着“海上第一茶楼”的赞誉。在海内外都享有盛誉，1986年英国女王伊丽莎白二世访华，在上海期间就专门到湖心亭茶楼品茶。

　　
第二家也是大名鼎鼎，南翔馒头店。这里的馒头，是小笼馒头的简称。上海人是从来不说小笼包或者小笼汤包的。不管有没有馅，上海乃至整个江南地区都是叫馒头的。
为什么开在城隍庙，却叫南翔馒头店？因为这种皮薄馅大，只有荸荠般大小的小馒头，最早是嘉定南翔人黄明贤在清朝同治年间首创的，同治十年（1871年）黄明贤在南翔古猗园开了第一家“南翔馒头店”，并一炮打响，成为上海小笼的开山鼻祖。光绪二十六年（1900年）他儿子接手了同乡南翔人吴翔升在城隍庙开的“长兴楼”点心店（今豫园老街85-87号），开出了“南翔馒头店”分号，所以依然沿用“南翔馒头店”的店名。城隍庙人气自然比古猗园旺多了，小笼馒头就此广为人知。

　　
2018年3月到10月，南翔馒头店进行了八个月的重新装修，店面比以往大大扩大。南翔馒头店自然是吃小笼馒头，如今花色品种已经有很多了，但是老派爷叔只吃最原味的——鲜肉小笼。

　　
第三家，春风松月楼。创始于清朝宣统二年（1910年），“春风和煦能容物，松月清幽不染尘”，春风松月楼由此得名。是上海最老的一家素菜馆，最早是在素六露轩素菜馆当学徒出身的徐蕙嘉集资开在老城隍庙的凝晖路凝晖阁，后迁入现址旧校场路99号(近百灵路)。由于名师掌勺，选料讲究，制作精湛，并首创了独特的象形仿荤菜，造型逼真，栩栩如生，几乎可以以假乱真。

　　
不过，松月楼最出名的并不是素菜，而是素面和素菜包。素面制作工艺十分讲究，面条坯子要比市面上切面多轧一次，所以薄滑而有劲道，面汤虽是净素，却十分鲜美。净素菜包挑选上等的中筋粉和面，外皮不粘牙，内馅选用上海青、安徽香菇、自制面筋和本帮豆腐干，剁碎和成馅再加入菜油和麻油，口感层次分明，香气四溢，回味鲜甜。馅心青菜碧绿，豆干洁白，香菇乌黑，吃口绝佳。荣获上海名特点心、中华名小吃、中国名点的三项桂冠，曾创下单日最高售出2万只的纪录，可谓驰誉沪上。

　　
第四家，宁波汤团店。1912年，祖籍宁波的顾顺兴在城隍庙一带挑摊卖汤团，1919年开始在豫园路（今豫园老街）98号盘下门面开了汤团店。1994年迁至老城隍庙大殿前的邑城路，2003年又迁到现址豫园老街110号。

　　
上海的汤团主要有两大流派，一派是本地汤团，个头比较大，而且多为咸馅，鲜肉或者菜肉。另一派就是宁波汤团，个头相对比较小，也就只有桂圆大小。而且宁波汤团皮一定要水磨糯米粉，馅一定要猪油黑洋酥。所谓水磨糯米粉，先要把糯米浸泡一夜，然后水磨（就是一边磨一边要不停加水）打成浆水，再把打好的浆水装入布袋，吊一个晚上，沥干水分，成品是固体状，虽然已经滴不出水，但手感却还是比较湿润的。这样繁琐的制作工艺做出来的水磨糯米粉自然也就要比干磨糯米粉更为软糯滑爽；猪油黑洋酥就是将猪油（一定要是猪板油）、芝麻粉和绵白糖三样原料按照4：4：3的比例混合搅拌而成，因此融合了猪油的肥，芝麻的香和绵白糖的甜，高温一煮，就成了流膏状，甜香，细密，绵柔。

　　
到宁波汤团点，当然是要吃一吃正宗的宁波汤团了，一定要吃猪油黑洋酥馅。
第五家，绿波廊。很多人会奇怪，绿波廊不是百年老店，怎么会排在1919年创立的宁波汤团店之后？有不少介绍上都说，绿波廊最早是始建于明代朝嘉靖年间的茶坊。这就大错特错了，绿波廊所在的这个位置原来是明朝潘允端建造的豫园，豫园才是从明朝嘉靖十五年（1559年）开始兴建，历经二十多年才建成。当时还是私人园林，怎么会有对外营业的茶坊？潘允端晚年家道就开始中落，他去世后家业更是日趋衰微，无力承担园林修缮和管理所需的巨大开支。在明朝末年转卖给张肇林。到了清朝乾隆二十五年（1760年），张氏后人也难以为继，为不使这一名胜湮没，当时上海的一些富商士绅便集资买下豫园，并又花了二十多年时间，重建楼台。因为当时在城隍庙东面已经有了一座园林“东园”，就是今天需要购票才能入内的豫园内园，而这个豫园位置偏西，所以改名为“西园”。
随后在太平天国和两次鸦片战争中，豫园遭到了严重破坏。光绪元年（1875年），整个园林被上海豆米业、糖业、布业等二十余个工商行业所划分，建为公所。
直到1924年，才在今天的位置，开出了一家茶馆，取名“乐圃廊”。就是到了这时候，都还没绿波廊什么事呢，百年老店从何说起？

　　
1973年，因国内政权更迭而流亡到中国的柬埔寨西哈努克亲王来到上海，提出要看看城隍庙，并在豫园内吃一顿饭。在当时的政治氛围和国际环境，接待西哈努克亲王绝对是一个极为重要的政治任务，南市区饮食公司自然丝毫不敢懈怠。而且来上海之前，西哈努克亲王在南京夫子庙吃过一顿饭，尝了十二道点心。南市区饮食公司听说后，决定一定要胜过夫子庙，体现出上海城隍庙的水平，那么就要上十五道点心。于是调集了豫园餐饮业的各路精英，整出了一套别具风味的点心盛宴，总共十五道点心，包括一叶小粽子、桂花拉糕、三丝眉毛酥、鸽蛋圆子、酒酿小圆子等。当年招待西哈努克的盛况轶事也在上海的坊间中流传很久。

　　
别急，这时依然还没有绿波廊。
一直要到1979年，王光美、廖承志、章含之等一批名人来到豫园，听说招待西哈努克的点心盛宴后，也指名要尝尝这十五道美点。并在廖承志的建议下，豫园商场才将“乐圃廊”茶馆（现址豫园路115号）改为绿波廊餐厅，1991年更名为绿波廊酒楼。
而“绿波廊”的名字，一是取自上海话“乐圃廊”的谐音，二是毗邻九曲桥荷花池“绿波池”，所以就叫“绿波廊”，确实有一番雅韵。而“绿波廊”白底金字的店招，出自著名书画家田恒先生之手，“廊”字的广字头左下部的“艮”多了一点成了“良”，所以很多人认为写了错字，但实际上这是汉朝的“曹全碑”隶书字体，就是这么写的。

　　
同时为了保证技术力量，南市区饮食公司将春风松月楼的著名苏帮点心师陆苟度和周金华、德兴馆的著名厨师李伯荣、大富贵的特级厨师缪杰臣等当时上海餐饮业的顶尖大师都调入绿波廊，有这么多高手云集，绿波廊自然一炮打响。
绿波廊主打本帮菜和改良的苏帮太湖船点。招牌的本帮菜有：红烧划水、八宝鸭、红烧鲴鱼、虾子大乌参等，当然，绿波廊最著名肯定是点心了：
眉毛酥，就像一道弯弯的秀眉，外层酥皮松脆——绿波廊点心的酥皮堪称一绝，水、油、面粉、油酥，包在一起，待起油酥，层次出来，再擀皮，光这一道工序要准备近三个小时。擀皮后，涂上鸡蛋液，裹上馅料，封口边缘的每一道细细的眉毛，完全由手工捏制出来，这种传神的眉毛，“没个三五年的功夫是做不来的”。，馅料原来是猪肉丝、香菇丝和冬笋丝的三丝，现在还有了升级版的蟹粉馅。

　　
桂花拉糕，简简单单的菱形，纯朴自然的桂花香甜，桂花拉糕的配料非常简单，糯米粉、糖、糖桂花、水。但原料越简单，对原料的品质要求、制作方法也越高。糯米粉是色白、吃水量大的泰国糯米粉，糖则是比绵白糖更甜，溶化后的颜色比沙糖更白的幼沙糖。所以做成的拉糕呈半透明状，有类似琉璃的丝滑质感，上面还点缀着几粒如琥珀一般金黄的桂花，透着淡淡的甜香。吃起来粘盘沾筷不粘牙，筷子挑起拉糕，糕底还黏在盘中，糕体能够在空中拉成一长条，当年美国总统克林顿换了三双筷子才夹起来。

　　
此外，还有椒盐葫芦酥、萝卜丝酥饼、枣泥酥、拎包酥，都是令人惊艳。

　　
从西哈努克亲王之后，绿波廊先后接待了英国女王伊丽莎白、日本首相竹下登、阿根廷总统梅内姆、古巴主席卡斯特罗、美国总统克林顿以及2014年亚信峰会元首夫人团等数十批外国元首级嘉宾，成为上海最著名的“元首饭店”。
最后还有两家老字号零食店也不能不说。
一家是上海梨膏糖商店。传说，唐太宗的名相魏徵之母咳嗽气喘，久治不愈，又嫌草药味苦不肯服药，魏徵就以梨汁加糖配上杏仁、川贝、茯苓、桔红等熬制成膏，魏母吃后不久痊愈，此方后来逐渐发展成现在的梨膏糖。
梨膏糖是纯白砂糖（不含饴糖、香精、色素）与杏仁、川贝、半夏、茯苓等十四味药材碾粉熬制而成。口感甜如蜜、松而酥、不腻不粘、芳香适口，对咳嗽有比较显著的疗效。

　　
清朝咸丰五年（1855年），朱老太就在城隍庙门前石狮子旁，开出了第一家梨膏糖商店“朱品斋”；清朝光绪八年（1882年），张银奎开出了梨膏糖店“永生堂”，现做现卖，边锉料边唱曲以吸引顾客，当时被称为“江南一绝”；清朝光绪三十年（1904年），曹德荣创办第三家梨膏糖店“德甡堂”。三家店在城隍庙鼎足而立，也将梨膏糖的名气闯了出来。
1956年，公私合营，“朱品斋”、“永生堂”和“德甡堂”三家合并，在文昌路10号开设上海梨膏糖商店，并有工厂。如今，豫园正宗的梨膏糖店有两家，一家店面小一点的位于文昌路19号，叫“上海梨膏糖”，只卖梨膏糖和梨膏糖相关产品；另外一家大一点，位于文昌路41号，叫“上海梨膏糖商店”，除了梨膏糖，还有卖其他食品。

　　
还有一家则是鼎鼎有名的上海五香豆了。郭瀛州早年在城隍庙摆摊卖五香牛肉和豆腐干，他见卖茴香豆生意本小利厚，就利用自己做五香牛肉的经验，对茴香豆进行改良，选用嘉定产的“三白”蚕豆为原料，在配料上动足脑筋，并注重火候，这样烧出来的五香豆既不夹生，又香甜可口。后来，他又发现，用铁锅烧豆，表皮会发暗，卖相不好，就改用紫铜锅，做到色、香、味俱佳，口感呈软中带硬、咸中带甜，深受顾客赞誉。

　　
1937年，雷云轩烟杂店老板为避战乱回乡，将店面盘给了郭瀛州，郭瀛州便收摊开店，取名“郭记兴隆号”。不但零售还发展到兼营批发，五香豆销售更是水涨船高，在上海滩风靡一时。
1956年，“郭记兴隆号”改名为“城隍庙五香豆”。80年代以后又更名“上海五香豆商店”，店址在豫园路104号。由此，五香豆的味道就成了上海的味道，和城隍庙、上海都紧紧联系在了一起。甚至有了“没有吃过城隍庙五香豆，不算来过大上海”之说。

　　
虽然说，梨膏糖、五香豆，能够被冠以“上海”作为店名，可间其在上海的地位。虽然就是在80后的眼里，都已经是很Iow的了，但在当年，这确实是代表了上海的老味道，也是上海无法忘却的味道。
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