东北锅包肉始祖！面对疫情，传承人郑树国是如何积极自救的？

新冠肺炎疫情席卷之下，餐饮业里有许多老品牌都遭受了重创，哈尔滨锅包肉传人、哈尔滨老厨家第四代传人的厨师郑树国同样面临着严峻考验。那么，这位厨师要如何保住传承了四代的老厨家呢？

东北锅包肉第四代传人

郑树国生于1969年，15岁开始跟随父亲学厨，继承了“老厨家·滨江官膳”的厨艺精髓，成为哈尔滨老厨家第四代传承人。

另一方面，郑树国的曾祖父郑兴文正是东北名菜锅包肉的创造者。传到郑树国一代，依然以其酥脆爽口、外酥里嫩、酸甜可口，成为了东北菜独具特色的杰出代表。

秉承“郑氏厨人家训”里的“远辛辣、戒酒烟、养食性、去弊端”，郑树国这么多年来一直只喝白开水，连茶都不会，“不吃辛辣刺激的食物，戒酒戒烟，是为了防止麻痹味觉”。

除了严于律己外，郑树国还酷爱读书。每天巡店后，他都要回到他的书房，把自己“封闭”上小半天。

“在很多人印象里，厨师做好菜就行了，还读什么书啊。我对此很不以为然。‘人不学不知义’，厨师不读书，就做不出好菜。”

阅读，让他做出了传世百年的锅包肉，丰富了一代厨人的精神世界，也让老厨家能够继续传承下去。

哈尔滨名店老厨家第四代传人

自从正是成为老厨家第四代传人后，在郑树国的努力下，这个百年品牌也愈做愈强：

2000年，在哈尔滨文政街以“老厨家”为招牌，重开饭店，复兴祖业；

2005年，道台府复建，老厨家及其创制锅包肉的历史被众多媒体关注；

2013年，“老厨家·滨江官膳传统厨艺”入选黑龙江省第四批非物质文化遗产；

2014年，老厨家迁址友谊路，践行“让文化活起来”，打造哈尔滨首家博物馆式饮食文化体验餐厅；

2015年，老厨家中央大街店开业，郑树国秉承老厨家传统烹饪技艺和治厨理念，承担起传播道台府饮食文化与哈尔滨饮食历史文化的责任。

而且，一心发扬传统手艺的郑树国，还被央视《中国味道》节目组觅中。

节目上，郑树国做的锅包肉不仅收获了全场称赞，还有人现场提出要出资100万合作开店。

出乎意料的是，郑树国婉拒了这个将老厨家开遍大江南北的机会。他表示，只要想学锅包肉的他都可以免费教，但他本人希望留在哈尔滨，守好老厨家，继续为大家提供最正宗的锅包肉。

然而，新冠疫情却给郑树国和他的老厨家出了一道无比艰巨的难题。

疫情突袭，郑树国努力自救

事实上，疫情刚开始的时候，郑树国并没有太在意，反而认为这是一次能够静下心好好学习的机会，餐厅的员工也能与家人团聚较长的时间，而他本人还可以完善一下餐厅的规章制度，梳理经营思路。

但他没想到这次疫情会持续这么长时间。

如果是一般的厨师，可能会焦虑复工无期，不过出路也是有的——去一些疫情不严重的地方重新开始，或者干脆暂时转行谋生。

可郑树国不行，他手下有着200多位员工，需要保证他们的生活，起码也要发得出基本工资，“当时停业是降低损失的最佳选择，但我的员工就没饭吃了，而让员工不失业，是我的担当。”

更重要的是，他还肩负着已经传承了四代人的老厨家，如果一直停业，老厨家七家门店可能就会面临着倒闭结业的风险。

3月份，郑树国开始复业第一家老厨家，“郑家四代传承的不仅仅是手艺，还承载着地域饮食文化，不能因为暂时的挫折而止步。而且老厨家有这么多员工，不管赔赚，先开起来，让大家有个事儿干。”

经过谨慎的思考，郑树国开始了自救之路。

1、果然处理积压食材，树立消费者信心

有一些消费者担心，餐厅即使开了也会用之前积压的原材料。所以郑树国果断处理掉了积压食材，全部重新采购。他说越是这种时候，越要树立消费者的信心，人们对你的信任是你生存下去的基石。

2、禁止堂食期间，餐厅改成便民商超

复业以后，郑树国积极调整方向找出口，在禁止堂食期间，将7家店全面改为便民商超模式，方便食客前往“拿了就走”，还推出质优价廉的现烹小份菜、熏酱等一般家庭不容易做的特色外卖食品，在疫情中趟出了一条自救的新路子。

3、节省成本，亲自送外卖

为了减少支出，把售价降到最低，郑树国和他的员工一起当起了外卖小哥，因为自配送一单能省四五元钱，这样就可以让利于民，增加销售量。他说，自己送餐解决不了啥大问题，主要是在这次疫情大考中，和员工们有个面对困难的态度，不能坐以待毙，要顽强拼搏。

4、经营朋友圈，构建私域流量

美食吸引是最有效的，买过的顾客相互转告，口口相传，生意一天比一天好。郑树国利用平时消费者对自己品牌的信任，努力经营朋友圈，很多朋友纷纷帮忙转发，从而形成口碑的良性循环。

结语

如今，哈尔滨疫情虽然稳定了下来，但还没有完全恢复堂食，可郑树国依然在倔强而又努力地维持着老厨家的经营。

从他身上，能够明显感受到从厨多年培养起来的那种不服输、有冲劲的精神，而这种精神，也值得每一位厨师学习。

注：图片来源网络。