编者按：
1月14日，广东省十三届人大三次会议在广州开幕。“推进多种所有制经济共同发展。坚持‘两个毫不动摇’，营造各类市场主体公平竞争的市场环境、政策环境、法治环境。”写入省政府工作报告。
把实体经济作为城市发展的安身立命之本，近年来，清远紧扣企业的操心事、烦心事、揪心事，以广清营商环境一体化为抓手，全面提升优化清远营商环境，为经济社会发展提供新动能。新一年，清远将立足广清两市共建的国家城乡融合发展试验区定位，努力开创新时代高质量跨越式发展新局面。
目前，清远实体经济发展态势如何？近日，由清远市委宣传部组织，南方日报及本地媒体进行了“营商环境百企行”调研采访活动，对区域内的园区及企业展开调研走访，挖掘企业创新样本，探寻迈向高质量发展的清远力量。敬请垂注。
今天推出清远企业样本观察第五篇。
无论是渐增的客流，还是后厨里弥漫的食物香味，种种迹象显示着，烟火气正在重返清远市湖滨步步高酒店。
湖滨步步高酒店是清远市步步高酒店管理有限公司（下称“步步高”）旗下品牌之一。在40年的企业发展历程中，正是1996年湖滨步步高酒店的创办，使步步高逐步确立起清远餐饮界龙头企业的地位。
疫情发生以来，不少食客停止了出门叹早茶的步伐，但步步高却在千方百计地走近食客。挤入外卖“赛道”，这家老字号餐饮企业开始了特殊时期的线上“奔跑”。
线上突围
“达到前所未有的高峰”
在2020年初打响这场外卖“突围战”，对于步步高来说实属意外。
春节是餐饮业的传统旺季，但突如其来的疫情使之成为企业的利润窟窿。“初一到初七，被退订的酒席有五、六百围。”湖滨步步高酒店总经理罗兆雄表示，酒店提前采购了价值500万元的原材料，然而由于订单取消和禁止堂食，造成大量囤积。与此同时，类似的场景也在步步高旗下其他酒店上演。
眼看高额成本有去无回，步步高积极“自救”，通过开设外卖业务和销售半成品，来发展新业态、谋求新生路。
疫情期间，步步高旗下4家酒店以及所有快餐连锁店均提供外卖服务。与标准化生产的快餐不同，传统粤菜更注重堂食体验，发展外卖有其局限性，很多餐品经过长途运输难以保证原有风味。对此，湖滨步步高酒店创新推出多款菜色点心，实现即点即做。经过一番试水，2月份酒店外卖收入占当月总营收的80%，“达到前所未有的高峰。”
此外，湖滨步步高酒店还以低价出售食材和半成品，包括各类蔬菜、腌制好的肉类，以及叉烧包、饺子等包点，并加强对食材的保鲜处理，最大程度减少损耗。“疫情期间，每个门店都加大了优惠力度，还通过会员充值的方式吸引客流。”罗兆雄说。
尽管千方百计开源，但销售额与经营成本相比仍是杯水车薪。“算上租金、人工、水电费以及防疫成本等，整个公司每天支出10万元，而收入只有5万元。”步步高副董事长兼总经理冯学智介绍，为节省财力，步步高缩减了经营范围，减少开放的餐位，并对员工实行轮岗制度，“亏也要进行，要坚守下去。”
“4月下旬清远发放消费券以来，带动消费的效果非常好。”罗兆雄透露，目前酒店营收已恢复至疫情前的60%左右，但酒席、客房仍然受疫情影响较大。他表示，希望政府采取措施进一步提振消费信心，并鼓励餐饮企业转型升级，在原来提供堂食的基础上发展线上业务。
越战越勇
老字号焕发新活力
在进击外卖的路上，步步高面临着一个又一个挑战。
“随着外卖业务量增大，企业成本也在无形中抬升了。”冯学智透露，餐饮企业要向外卖平台支付18%的佣金，进一步压缩了利润空间。佣金是外卖平台对餐饮商家每笔订单的抽成，餐饮商家的订单数量越多、金额越大，被平台抽取的佣金就越高，“可以说，做外卖无异于割肉自救。”
高昂的佣金费率，是餐饮企业的普遍痛点。4月10日，广东省餐饮服务行业协会向美团外卖“喊话”，提出降低佣金费率和停止独家平台限制两大诉求。作为清远市餐饮服务行业商会会长单位，步步高也和其他本地餐饮企业一起，推动清远市餐饮服务行业商会参与了此次联名交涉。这场拉锯最终以美团妥协收尾，被佣金扼住命脉的餐饮企业得以松一口气。
和外卖平台的“战争”告一段落，但同行之间的竞争却有愈演愈热之势。将外卖认定为“救命稻草”，疫情期间大量餐饮企业涌入线上。据统计，2月22日清远开始恢复堂食服务时，餐饮商户线上营业率为50%左右；而1个月后，这一数据便超过80%，线上餐饮经营单位达2000家左右。
“复工以后，更多餐饮企业投入外卖市场，其中不乏专注做外卖、做单品的。”冯学智表示，餐饮商家纷纷以低价来吸引顾客，“互相拼”。而作为外卖“新人”，传统粤菜酒楼在这场竞争中并没有明显优势，“3月以来，外卖的销量和营收都下降了，现在外卖的份额占比并不高。”
尽管如此，步步高并不打算离开这条赛道。在冯学智看来，外卖是餐饮业的未来趋势，接下来步步高将加快线上布局，“把外卖变成一项可长期盈利的业务。”
除了加速“触网”，这家老字号餐企还试图通过把握市场趋势、优化产品结构，来让自己更“年轻”。冯学智透露，步步高将加强对消费者群体的大数据分析，并据此来调整菜品的口味、规格等。他认为，老字号餐企要在继承传统的基础上创新，既要守得住经典，也要当得了“网红”。
【记者】苏晨
【作者】 苏晨
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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