皮蛋到底有没有“毒”，吃多了会危害健康吗？

皮蛋又称变蛋、灰包蛋、松花蛋等，是一种中国传统风味的蛋加工制品，不仅为中国广大消费者所喜爱，同时在国际上也“赫赫有名”。其黝黑光亮的外表，加上“鲜滑爽口”的独特风味，让爱的人对它赞不绝口，恨的人对它避而远之。

作为中国本土的特色美食，其具体的历史起源或已无法考究，一般认为是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来，明确有记载皮蛋的是明孝宗十七年（1504年）成书的《竹屿山房杂部》。而时至今日，关于皮蛋的争议也一直不休，很多人认为皮蛋含铅量高，重金属毒素对身体健康影响严重。那么皮蛋究竟能不能放心吃，吃的时候又该注意些什么？

首先我们要了解皮蛋是如何制作的，以及它里面的重金属盐是怎样来的。皮蛋的做法其实很简单，把备好的鸭蛋放入碱、盐、茶、密陀僧等混合的料水中腌制，再裹上石灰、草木灰、砻糠等搅拌均匀的料泥，密封储存一个月左右即可制得成品。

在鲜蛋转变成皮蛋的过程中，起主导作用的是氢氧化钠。辅料中的碱（NaOH）渗入蛋内，将蛋白质结构破坏、脂肪皂化，从而使得蛋白、蛋黄中的蛋白质发生凝固。穿过蛋壳上细孔进入的碱盐，与蛋白质分解的氨基酸化合形成氨基酸盐，这些氨基酸盐不溶于蛋白，便以一定几何形状结晶出来，形成漂亮的“松花”。

在促使蛋白质凝固的作用过程里，包裹蛋的料泥中使用了一种叫密陀僧（或黄丹粉）的原料，它的主要成分是氧化铅，少量氧化铅会渗透到蛋里，形成了皮蛋中的重金属“铅”。人体长期摄入微量铅后，会对神经系统、免疫系统、肾脏等造成明显的危害。

如今市场中也有很多的“无铅皮蛋”，那是否就意味着没有“铅”可以放心食用呢？自2015年12月皮蛋生产的国家新标准颁布以来，要求皮蛋一律采用无铅工艺生产，用硫酸铜、硫酸锌等代替氧化铝，在生产过程中不添加含铅的物质，“无铅皮蛋”由此得名。

但“无铅皮蛋”从严格意义上来说并不是不含铅，而是改良工艺后铅含量比以前低很多，可理解为“低铅皮蛋”。根据新的国家标准，规定皮蛋的铅含量不大于0.5毫克/千克，符合这一标准就可以叫做“无铅皮蛋”。

无铅工艺的强制使用将皮蛋安全提升到了新的水平，但到目前仍有一些小作坊或农村地区还在采用传统工艺进行制作销售，这种皮蛋就属于铅含量高，吃了对人体有害的，大家应该避免食用。

一般来讲通过正规厂家、渠道购买的皮蛋食品都是符合食品安全标准的，但也只适合“适量食用”，对成人来讲每个星期少量吃一次没有什么问题，但是对于孕妇、儿童、肝肾疾病患者等来说，为了降低风险还是应该限制食用，尽量不吃为好。