成都人嘴里的“肉三花”：脑花、腰花、蹄花

若是有闲和老成都人摆龙门阵，你会发现“三花”在这一代人心中有着十分特殊的地位。

所谓的“三花”是三级茉莉花茶的简称。那个时候茉莉花茶根据其不同的品质可分为特级、一级、二级、三级、四级、五级、碎茶和片茶等九个等级。其中“三花”刚好就处于价格和味道的平衡点，被老茶客们认为是性价比最高的一个等级。

茉莉花茶在成都茶客心目中是个特殊的存在（图片源自网络）

早些年成都的老茶馆讲究“三个有”：“有茶、有座、有趣”。这里的“有茶”就是说老成都的茶馆能提供各种品种的茶叶，供茶客们选择。那时候老茶馆在夏天会备杭菊，冬天会备沱茶。不过这些都是季节性供应，若要说一年四季都常备的品种，还是是成都人最喜欢的“三花茶”。

成都老茶铺（图片源自网络）

这些年我嘴馋在成都吃过的馆子多，发现大多数旧式川菜馆里也备有三种“花”。这三种“花”合在一起倒是有几分当年三花茶的意思，我就将这三种“花”戏称为“肉三花”。

所谓的“肉三花”是脑花、腰花和蹄花，这三种“花”都是肉，自然可以称为“肉三花”。那么为啥子我觉得“肉三花”有几分三花茶的味道呢？缘由就在于这肉三花的地位和处境和当年三花茶十分像。

前文说到，茉莉花茶也要分个三六九等。特级和一二级花茶固然味道好，但是价格也不便宜。喝茶和过日子一样，自然要讲究一个细水长流。嘴巴养刁了，包包里的“子弹”就遭不住了。而四级、五级、六级花茶的味道又太次，上不到台面，又委屈了自己的嘴巴。“三花”虽然品质一般，但是尚且还能入老茶客们的口，加之其价钱也算是比较适中，于是就成了茶客们的首选。

肉三花

这个肉三花也是同样的道理。脑花、腰花和蹄花差不多都算是猪下水和边角余料。这么说可能有人没法理解，但是要知道当年成都上档次的火锅大多都是不屑吃内脏的，就连现在知名的夫妻肺片在当年也不过是取边角余料做出来的“废片”。

三花茶在盛极一时的时候忽然跌倒了谷底，在茶客口味改变的时候选择了坚守，在茶叶行业大变革的时候选择了沉默。这和“肉三花”的经历何其相像，不信我们看下去。

我们一一看下这“肉三花”是咋个可以和三花茶媲美的。

脑花，也是那些年随着重庆火锅的流行才逐渐被川人接受的一种重口味食材。对于很多外地人而言，脑花无论是新鲜也好，煮熟也罢，那模样就能吓退一批人。更不要说用筷子把脑花分成小块，然后吃上一口细细品味。

不过有着火锅冒脑花的经验铺底，成都人接受起脑花的新式做法也就顺其自然。在成都人眼里，脑花可以烫火锅吃，可以用锡箔纸包起来烤着吃，可以混着豆芽冒着吃，可以和鸡脚脚一起卤着吃，还可以和豆腐一起烧着吃。

（图片源自网络）

就味道而言，无论是蒜蓉也好，红油也罢，不管是加小米辣花椒也行，加卤料大料也可。脑花似乎和莫盐莫味的豆腐一样，越是重口味的调味越能激发出食材的特性来。

说起脑花的吃法，就像是经历了一部四川餐饮界的变迁史。

早些年脑花除了火锅里面烫煮，并没有太多更好的吃法。后面一些串串店推出了小碗菜，算是给脑花的吃法进行了一次小升级。串串店的冒脑花算得上是独享的美味。被浓香底料汤包裹的脑花上面撒着豆豉、香菜、芹菜。一点点小米辣提味，一筷子豆芽解腻。这时候不用像煮火锅时候一样担心其他人伸筷子去锅里乱扌造（cao），也不用怕其他人在旁边说，“脑花里面有很多寄生虫和病毒”，“脑花的胆固醇太高了”，“吃脑花以形补形都谬论”。

自己能独享一份脑花，就如同单吃一份甜烧白的快感，不足为外人道也。

四川流行吃纸包鱼，锡纸烧烤的时候，路边摊上就多出一种锡纸烤脑花的品种。铁板上放着一碗碗小小的脑花，油珠珠就在锡纸碗里翻滚，炭火小心地煨着细嫩的脑花。一勺子蒜蓉，一把葱花和小米辣，如果还有一点秘制的调味料，那么这个卖烤脑花的摊子前多半会排上队。

四川流行吃回锅肉面条，流行将经典川菜作为面条浇头的时候，脑花面就悄悄冒了出来。脑花作为面的浇头本身就是一个噱头，让人想去尝试一下。这个脑花面第一次吃倒是别有一番风味。

再后来四川街头流行现捞卤菜的时候，卤脑花又悄悄地出现在卤菜菜单中。卤脑花饱吸了卤水的汤汁，浓厚却不油腻的味道侵入了脑花的每一分纹路。满满一口咬下去，汁水和香味充盈了整个口腔。

不过要说起哪种脑花的吃法最安逸，我个人最推崇的倒是脑花烧豆腐。或许就连脑花自己都没有想到，有一天他会跑到麻婆豆腐这道菜里面，冒充起豆腐给食客惊喜。

脑花烧豆腐，是不是看不出来哪块是脑花（图片源自网络）

以前川菜里面关于脑花的吃法几乎看不到。这两年四川的一些江湖菜做了大胆的改良，将脑花作为一种食材加到了麻婆豆腐中，变成了脑花烧豆腐。没想到这道脱胎于麻婆豆腐的新式川菜倒是颇受欢迎，很快就加入了川菜馆子的菜单。细嫩的豆腐和软糯的脑花在花椒和红油的包裹下，光用肉眼看不出来区别。若是遇上手艺高超的大厨烹饪，也只有当你夹上一筷子吃到嘴里的时候才会惊叹。

“原来这块是脑花。”

如果说一碗三花茶滋润了成都人的口舌，那么一碗蹄花汤则是浸润了成都人的心灵。

曾经看过成都一报纸上的小调查，有接近七成成都人吃蹄花汤的时间都是在深夜。

的确，一碗蹄花汤就像是一帖慰藉心灵的药膏，这剂药膏只有在深夜用下才最是管用。一碗炖得雪白浓郁的蹄花汤里，雪豆软绵回甘，软糯的蹄花配上浓香的红油碟子，暖胃又暖心。啃干净猪蹄，捞干净雪豆，喝干净浓汤，感觉身心都被填得满满的。

早些年你问老成都人哪里可以吃到好吃的蹄花汤，那十有八九都会推荐你们去人民公园旁边的陕西街和祠堂街。那时候一到深夜桌椅就摆满了半条街道，一锅热气腾腾的蹄花汤，一碟蘸料，一盘泡菜，一碗干饭，成为了夜归人最好的宵夜。出租车师傅在这里填饱肚子就匆匆赶路，好耍的人在这里来上一碗蹄花汤醒酒，商量着下一摊继续去哪儿玩，上夜班的人在这里喝上一口滚烫的浓汤，感叹一声生活不易。

一轮轮的人走，一堆堆人来，地上零碎的骨头和堆起的纸巾才能证明这里到底来过多少年。第二天早上这条街又恢复了车水马龙的模样，完全让人想象不到夜晚蹄花汤占了半条街街道的盛况。可惜现在再也见不到如此景象了。

现在如果你翻看成都的旅游攻略，十有八九还会给你推荐人民公园旁边的老妈蹄花。不过当你来到这个“老妈蹄花一条街”的时候，不管是外地人也好，本地人也好，看到这杂乱的“老妈蹄花”招牌时都会犯晕。一条街上整整齐齐地全是打着各种旗号的“老妈蹄花”，很多都是经营了十几年的老店，早就分不清楚哪些是老字号，哪些是新开的店铺。

蹄花汤其实做起来并不算复杂，但是炖煮的时间，食材的要求，蘸碟的味道却是一个环节都不能马虎。老妈蹄花由于无法注册商标，所以成都街面上打着这个招牌的店铺相当多。不过有意思的是，很多店铺都在传统的蹄花汤基础上做了改良和提升。在这里你还是能吃到蹄花的各种味道，诸如鱼香蹄花，山椒蹄花，糖醋蹄花，红烧猪蹄，甚至干煸蹄尖都有。

这两年成都街头也流行过一阵烤猪蹄。劲道弹牙的猪蹄被刷上一层层酱料，猪皮里的胶质被炭火打散，咸鲜可口的猪蹄上撒上一层厚厚的花生黄豆粉，肉香和豆香融合在一起，在口腔里形成奇妙的味道。所以如果你在成都看到两个打扮光鲜亮丽的妹儿当街啃着猪蹄，千万不要惊讶。这就是成都这座城市的魅力。

如果说“三花茶”能作为川茶代表之一，那么“肝腰合炒”也是可以作为川菜的代表菜之一。

在传统的川菜馆里，肝腰合炒和回锅肉，鱼香肉丝一样，几乎都是必备的菜品。

猪肝切片，猪腰切花，码味去腥制过以后放到锅里快速翻炒，豆瓣酱、泡椒泡姜等调料飞快地下锅，三两下就可以起锅。趁着锅气还没散去，飞快地夹上几筷子。热气腾腾的猪肝和腰花香嫩可口，一筷子菜两口饭，很快三碗饭就下了肚。

肝腰合炒每次腰花都很少（图片源自网络）

若是讲究“以形补形”的人则喜欢点上一盘“火爆腰花”。这道菜在家里是十有八九做不好的，一没有馆子师傅的刀工，二对于火候的拿捏也没那么精准，最重要的还是家里没有餐馆厨房的猛火。在餐馆后厨里，猛火腾升起来，待锅热油热，佐料主料依次倒入锅中，飞快地翻炒几下就可以出锅。前后功夫也不过数十秒。这时候腰花刚断生，带着嫩气和锅气下肚最是可口。

以前到北方某省去，当地的朋友热情地招待我吃烤串，席间对于烤大腰子倍加推崇。热气腾腾的烤油腰上了桌，我飞快地咬上几口。那一嘴的腥味我至今难忘。

要说起对于内脏的处理，我觉得川菜天生就占有几分优势，川菜24味型有很多味型都非常适合搭配内脏。所以现在在很多川菜馆里除了传统的火爆腰花，还有泡椒腰花，酸辣腰花等菜品。嫩气的腰花搭上各式迥异的味型，倒是一点都吃不出异味来。

要想在川地吃腰子，还有地方也是值得推荐。火锅店里腰子被横切成薄薄的一片，名为大刀腰片。腰片在滚烫的锅里飞快地涮上几下熟了，裹上满满的蒜泥和香料，一口包在嘴里最是满足。

曾经和朋友摆过“肉三花”这个戏称，朋友说成都的“花”多得去了。

“烧菜、粉蒸肉上面撒的葱花算不算？”

“遍街都有的豆花算不算？”

“办公室的赞花儿算不算？”

“麻将桌上的杠上花算不算？”

这样一说还真是，你们觉得成都还有啥子“花”呢？

【东拉十八扯 039】