▌日本居酒屋。@Unsplash
在日本，西装革履的通勤族下班后往往并不急着回家，而是穿过霓虹街道，纷纷躲进挂着琥珀色灯笼的居酒屋里，点上一壶清酒独酌。
这方可以停下脚步小酌的几平米空间，成了深夜的驿站。
▌日本居酒屋。@Unsplash
清酒酒如其名，口感清爽柔和，却能越饮越尽兴，号称是“喝不醉的酒”。
说它是日本人的精神伴侣也不为过，“一滴入魂”是日本酒的精髓所在。
唇齿之间，便能品出酿造者的心有多精细。就像中国人喝白酒，那股子辛辣凛冽劲儿入胃才最畅快。
▌日本酒。@Unsplash
喝酒的人喝的不仅是酒，他们更享受那种酒与灵魂逼近时的微醺状态。
酿酒的人亦是如此，用情感灌注于清酒的杜氏才是好的杜氏。
▌酿酒过程中，需要把米托在手上，看米的吸水情况。
杜氏是日本人的说法，意为酿酒的大师傅。
坊间流传“一代杜氏，一代酒坊”，这话不假，老派的传统清酒工艺步步稳扎稳打，是用时间和经验打磨出来的品质酒。
▌酿酒过程中，曲菌发酵临近完成时大米出现的“花”，这些菌花数量可能多达数十亿，甚至数千亿。
农口尚彦被誉为日本的“清酒之神”，家族三代酿酒，担任杜氏36年，连续12次获得全国鉴评会的金奖。
▌63岁的农口尚彦。杜氏们通常是在冬天进入酒藏酿酒，春夏季返回自己的家乡种地。
然而生于昭和七年 （1932年） 的农口尚彦经历了由战争引发的“乱世之酒”时期，以及传统清酒迈向自动化生产的工业时代。
在多变的时代环境下，农口尚彦守住了初心，将其一生倾注于老派传统清酒的留存与创新中。
他说，他的人生就是做酒。
▌把曲菌含在口中，咀嚼时会有淡淡的、独特的甜味。
自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，清酒开始采用速酿法酿制，品质逐渐下降。
尤其在二战期间，酒商往清酒中兑入大量食用酒精，以增加酿酒量牟取暴利，使清酒所具有的独特风味黯然失色。
这种低劣的清酒，由此被称作“乱世之酒”。
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那个时代是大米和酒都匮乏的时代，大家都希望在酒里添加酒精充数。
所有的酒庄为了增量，都干了不少坏事，酿的酒也不讲究，因为只要是酒就会有人买。
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农口尚彦痛斥这种投机取巧的做法，始终坚守作为生产者的底线与原则，他要
“做用心的酒，不后悔的酒。”
日本战后经济高速发展，机器化生产使得清酒成品的速度大大提升，然而在工业标准化下酿酒日趋同质化，清酒逐渐失去了原有的个性。
二十八岁便当上“杜氏”的农口尚彦，成为了青年人中为数不多的“酿酒手艺人”。
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机器制成的酒曲，不是艺术性的酒曲，只能用来酿造一般的、大众化的普通清酒。
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▌随着曲菌的发酵完成，曲菌本身会产生一种栗子的香气。虽然是很微弱的味道，但是，仔细嗅是嗅得到的。
就这样，农口尚彦在速酿成风的时候，逆时代潮流而行，在学习传统酿酒工艺的同时，将传统与创新糅合之至。
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现在的清酒，很多都是为了评奖而酿造的，只追求柔滑的口感，往往忽略了入喉时的凛冽快感。
很多时候，我都觉得日本的清酒酿造正在迷失方向。
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酿山废酒，酿吟酿，农口尚彦推动了日本吟酿酒风潮与山废酿酒法的复兴。
▌酒液滴下来的滴答声，就如竖琴弹拨出来的声音一样优美。
农口尚彦是日本清酒跨时代、跨世纪的曲折发展的见证者。
庆幸的是，大师从来不曾随波逐流，始终做日本清酒界的清流。
现如今，已成为老杜氏的农口尚彦认为，酿酒技术是无法全部传授给新一辈年轻人的。
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只是把其中的理论原理简单地抽离出来，进行机械化地操作，这样是很难奏效的。只有亲自动手实践一遍，才能真正掌握关键。
匠人不仅需要脑子好使，还需要勤勉。要能够不辞辛劳地学会用身体去记忆。
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酿酒不仅只是一道道工序，还包含着一个人对酒的思考，和对人生的态度。
在农口尚彦的眼中，这样的技艺是无法只通过言语相授的。
※ 除特别说明外，本文图片均来自《清酒之魂》，日本通已获授权。
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