做红烧肉为什么要炒糖色直接放酱油不行吗？

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（2）将清洗干净的五花肉改成两厘米见方的均匀小块，如果觉得生肉不好切的朋友可以将五花肉放在锅中，加入适量的葱姜料酒煮至七分熟过后捞出，再进行改刀。

做红烧肉为什么要炒糖色，直接放酱油不行吗？

各朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：

一道红烧肉总是各大美食论坛上一直为人们津津乐道的一道菜，正所谓“始于颜值，陷于才华”，红烧肉也是如此，一道好的红烧肉，端上桌来人们首先赞扬的一定是它红润饱满的颜色，好的颜色总能为这道菜加分不少！

大家都知道我们在制作肉类的时候，赋予它们颜色的调味品主要有两种，一种是方便易得的酱油，另外一种则是需要进行炒制，熬煮后制作的糖色。

虽然红烧肉的身影遍布中国各大菜系，有着不同的味型特色，但是大家在上色这个环节几乎都不约而同的达成了一种共识，就是主要使用糖色来上色，酱油用来辅助，更有甚者完全依靠糖色来上色，不加一滴酱油，比如远近闻名的毛氏红烧肉。

虽然糖色的制作相对有些不好把握，不如直接使用酱油来的方便，但是最终成菜的效果是远远好于单纯使用酱油的，下面我就和大家详细的聊一聊，我对这个问题的一些看法和见解。

专业详尽的美食问题解答，助你制作美味一臂之力，我是川厨沈俊豪，您的阅读就是我创作路上源源不断的动力！

答疑解惑--为什么酱油不如糖色效果好

说到这个问题，我来和大家分享一个我自己的亲身经历：记得我刚学厨师不久的时候，有一次回家信誓旦旦的给家人做了一次红烧肉，记得当时做出来的效果非常好，色泽红亮，着色均匀，非常的让人有食欲，于是起锅过后我就分成了两份，留下一份转天再吃。

结果没等到第二天，就在当天的午餐结束过后，我再去厨房的时候就发现留下的那一份红烧肉，颜色已经变得很深，甚至有些发黑，这让当时的我十分的不解，于是回到厨房上班的时候询问了饭店里的师傅，才搞懂了里面的原因所在。

相信这样的情况，大家在生活中都遇到过，自己做的红烧肉出锅后的短时间内颜色都非常的漂亮，红润，但是经过再一段时间的放置过后，颜色就会越来越深。那么这是怎么回事呢？

后来师傅告诉我说，制作红烧肉的时候不能大量的使用酱油进行上色，虽然出锅的时候颜色非常的完美，但是经过酱油上色后的食材非常的容易氧化，从而造成发黑的现象，如果使用糖色配合少许的酱油来烧红烧肉，后成菜就不会发生颜色越来越深，甚至变黑的现象，因为糖色接触空气过后不会再发生氧化的现象，同时菜品的颜色红润透亮，能够保持颜色长时间的稳定。

烹饪知识栏--炒制糖色的原理

上文中我们已经简单地论述了为什么做红烧肉要使用糖色来进行上色，所以要想制作好一份红烧肉，炒制糖色是非常必要的一个步骤，俗话说知己知彼，百战百胜，我们首先要了解炒制糖色的原理，才能够更好的去掌握它。

简单来讲，炒制糖色的原理就是将糖类直接放入锅中加热，直至完全融化，在糖液的温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，在专业术语上称为焦糖化反应。

我们在烹饪当中炒至糖色的时候，一般可以选择白砂糖或者冰糖，二者相比之下，冰糖的上色效果更好，具有颜色红润透亮且着色持久的优点；在炒制方法上，总体可以分为三大类，第一种是水炒法，第二种是油炒法，第三种是水油混合炒，这三种炒制方式都可以制作出好的糖色，只是制作技巧上的难简度不一，同时制作不同菜式时所适用的炒制方法也是有所不同的。下我就和大家分享一下，我积累的一些炒糖色的经验。

--》烹饪技巧—【炒制糖色的方法详解】--特点：家常适用，详细通俗，简单易学

1.水炒法：水炒法是我们比较常用的一种炒糖色的方式，火候相比油炒法更加的容易掌握，比较适合新手和在家庭中制作时操作。

• 锅中倒入清水适量，待水开后放入准备好的白砂糖或者冰糖。（注意：水在这里只是起到一个辅助融化的作用，所以用量不能太多，大概在糖的总量的1/2就可以了）
  

• 保持小火加热，并且用勺子不断的搅拌，以促进糖的融化，如果您使用的是冰糖，就要用勺背，轻轻的将冰糖敲散。（注意：用平底锅来炒糖色的效果更好，因为平底锅底部平坦，受热比较均匀，不会出现局部温度过高而提前糊化的现象）
  

• 继续保持加热，这时候糖液会逐渐从大泡泡变成小泡泡，颜色也会有浅黄色逐渐的变深。
  

• 最后当糖液的颜色变成棕红色的时候，就可以加入两倍于糖液的开水，在略微熬煮即可。（注意：最后倒入开水是为了避免炸锅，如果加入冷水温差过大，就会出现糖液溅起的情况，容易造成烫伤）
  

2.油炒法：油炒法比较适合烹饪老手，整个制作过程比较短，相对来说更加的方便快捷，但是对于火候的掌握十分的重要，不建议新手使用这种方法来制作。

• 锅中倒入适量的油进行滑锅，然后倒掉多余的油脂，只留少量的底油即可，随后放入准备好的白糖或冰糖。（注意：不论是用油还是用水，它们的作用都是促进糖的融化，特别是使用油炒的时候，油不可过多，否则会造成糖色在烧制的过程中上色不均匀的现象）
  

• 同样保持小火加热，不断的搅拌，直至糖完全溶化。（注意：由于用油来炒温度比较高，需要糖液快速的融化，如果您使用的是冰糖，就需要提前把它敲碎。）
• 当糖液泛起大泡，并且颜色棕红的时候，加入多于糖液两倍量的开水搅拌均匀，略微熬煮即可。（注意：用油来炒糖色，糖的焦糖化反应非常的迅速，所以要把握好加入水的时机）
  

3.水油混合炒：水油混合炒的好处就是能简短炒糖色的时间，同时也方便掌握火候，方法和注意事项同上述两种方法类似，这里就不再赘述。

知识拓展——【川式红烧肉的家常做法】--特点：咸鲜微辣，肥而不腻，色泽红亮，家常易做。

上文已经详细地论述了使用糖色来制作红烧肉的优点，以及糖色的炒制方法，接下来我就为大家分享一道我个人比较擅长的川式红烧肉的制作方法：

（1）准备肥瘦均匀的五花肉一块，将皮朝下放在烧热的锅中，充分的烙烫，这一步的目的是破坏猪皮的汗腺，已达到祛腥除膻的效果，然后放入温水中用刀刮洗干净。

（3）准备姜蒜适量，切成颗粒，大葱切成段，郫县豆瓣酱剁碎，干辣椒节适量，干花椒几粒，八角、香叶、桂皮适量，啤酒，生抽酱油，糖色备用。

（4）锅烧热用油充分的浸润锅壁，以避免粘锅，改刀好的肉放入锅中，开中小火煸炒至表皮微黄，油脂充分渗出后加入准备好的姜葱蒜以及干辣椒节和花椒，煸炒熟香味后放入剁碎的郫县豆瓣酱，炒香炒出红油。

（5）沿锅边烹入少许的生抽酱油，这一步的目的是为了增加酱香味，所以使用颜色比较浅的生抽，再倒入糖色，用小火充分煸炒至上色，加入啤酒和清水没过五花肉即可。

(6) 水开后转小火加盖慢火煨煮45分钟，或者放入高压锅中上汽后压15分钟后调入适量的食用盐，味精，随后转大火收汁，至汤汁浓稠，颜色红亮到时候即可起锅装盘。

结语

现在相信大家已经知道了红烧肉为什么用糖色来制作效果更好了，大家以后在家中要练习好炒糖色的技巧，这样才能做出颜色红亮，引人食欲的红烧肉。

我是川厨沈俊豪，一个以专业详尽的美食问题解答，助你制作美味一臂之力的美食小哥，您的阅读就是我创作路上源源不断的动力！谢谢大家的阅读和支持。以上就是我对 “做红烧肉为什么要炒糖色，直接放酱油不行吗？” 这个问题的一些见解，希望能够帮助到大家，可以给大家一些有用的参考和借鉴。更多精彩美食内容以及制作方法，请关注今日头条 川厨沈俊豪 ，如果我的回答对您有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢您的阅读。

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感谢邀请。红烧肉可以不炒糖色，直接加入老抽酱油来调色也是很不错的，但是在炖制过程中要加入适量的红糖，味道才会正。而炒糖色，就不用再加入糖。

先把五花肉煎至发黄，加入花椒，八角，葱，姜炒香。

直接加入老抽酱油上色，不用炒糖色。

加入适量的水，倒入红糖，盐，然后小火慢炖。