做红烧肉为什么要炒糖色直接放酱油不行吗? 原因在这儿!

做红烧肉为什么要炒糖色直接放酱油不行吗？其实也不是说不行，只是说相对于炒糖色，酱油的功效不如糖色的好，既然是在做红烧肉，那么肯定不能够浪费食材就将红烧肉做到最正宗最好吃最美味。红烧肉这道菜可能算作最家常的硬菜了，一般爱吃肉的朋友都会隔三差五的做上一顿红烧肉去大饱口福，至于爱吃红烧肉的朋友那就更不用说了，顿顿都离不了。

首先我们先来学习一下红烧肉的制作方法，再根据烹饪它的方法来比对一下使用酱油上色和使用糖色上色的区别，在对比之后，我们就能够清晰地得出结果，为什么在制作红烧肉的时候首选的是用糖色而不是用酱油给红烧肉上色。一般来说最简单的上色方法是使用酱油，最正宗的方法是使用糖色加酱油，使用糖色是最为有效和方便的方法。

食材

五花肉，料酒，生姜，八角，桂皮，干花椒，干辣椒，食盐，生抽，老抽，小葱，冰糖，食用油。

制作方法

选用新鲜的五花肉，先用清水冲洗，然后用火去除表皮的猪毛备用。

起锅将五花肉放入锅中然后加入清水，再给锅中加入姜片和料酒开大火煮沸。

用勺子撇去锅中的浮沫然后将五花肉捞出用清水浸泡，捞出后将五花肉块切成麻将大小的四方块备用。

起锅加入少许的食用油，将焯过水已经切成方块的五花肉放入锅中翻炒，直至五花肉表面变至焦黄，有多余的油脂流出即可。

将锅中炒出的多余油脂倒出，然后给锅中加入两块八角两片桂皮少许的干辣椒段和干花椒继续翻炒让五花肉入味。

翻炒过后可直接将五花肉块挑出放置在盘子中备用，炒的大料就可以弃用。

起锅加入食用油油烧热之后将冰糖放入锅中炒糖色，转小火让油慢慢的加热冰糖融化然后不停的搅拌使冰糖能够和油融为一体转至枣红色冒泡为止。

这个时候给锅中加入少许的清水将糖色化开，然后将五花肉放入锅中翻炒上色。

翻炒之后给锅中加入清水然后加入适量的食盐加入生抽和老抽搅拌均匀之后开大火持续加热，煮沸后即刻转小火，

煮20分钟左右，让五花肉块能够充分的入味，然后开大火收汁，五花肉汤汁变的浓稠时即可盛出装盘撒上少许的葱花即可食用。

解读

1，五花肉为什么要冷水下锅去焯水？

在做红烧肉的时候，我们最先选用的肯定是五花肉，五花肉肥瘦相间做出来的红烧肉味道非常的好。将五花肉冷水下锅去焯水第一个目的是为了去除五花肉的肉腥味，冷水入锅能够达到最大的效果，第二个目的就是为了能够将五花肉煮至断生，这样子在后面翻炒的时候就很容易去入味，而且在焯水之后五花肉块也非常容易的能够切成小块，这样子就节省了我们将生肉切小时所要浪费的时间。

2，焯过水的五花肉为什么要先放入冷水中浸泡？

将焯过水的五花肉捞出之后直接放入冷水中浸泡，一冷一热之间，五花肉迅速的回缩，肉质就会变得非常紧致，做成的红烧肉口感上会有大大的提升。经过冷水之后五花肉焯水时，肉质纤维中所含有的水分也会被释放出来，在下一个环节五花肉块入锅时就不会爆油，不然鱿鱼五花肉中有水分的关系一入锅之后，油花四溅，灶台搞得狼狈不堪不说还有可能会烫伤人。

3，翻炒五花肉时为什么要先炒糖色？

红烧肉成品颜色红亮，最重要的原因就是因为翻炒了糖色给五花肉去上色，而且红烧这种烹饪方法就是要使用糖色去给肉上色，不管是红烧肉还是红烧鱼基本上都有此类的操作。翻炒糖色也是一个技术活，要选择是用油炒糖或者是用水炒糖，还有水油两种混合炒法，最重要的是一定要空控制好火候，翻炒的时候如果火太大糖色就容易炒焦，变成暗黑色，影响到菜品的卖相不说口感还会微微发苦。

4，为什么最后还要给锅中加入生抽和老抽？

其实红烧肉最正宗的做法肯定是要加入生抽和老抽酱油的，单纯地用糖色去给五花肉上色是不够的。有的厨师懒惰或者是为了省事就直接加入酱油去给五花肉上色这样子做出来的五花肉其实也能够去使用但是口感上就要差很多，而且用酱油上色很容易掉色，颜色不能附着在肉块的表面，而且颜色也不够深不够红亮。而使用糖色的话，它的粘性好，能够附着在肉块的表面，颜色更深更红更亮。