白酱中的大道至简，我在法国学厨多年后才懂

今天的文章来自于法餐厨师蒋寻。她曾在巴黎三星米其林餐厅Pierre Gagnaire工作，拥有法国CAP厨师证和甜点师双证，也是著名美食播客《味之道》的主持人之一。

在她刚来到法国学厨时，白汁酱还是一个她不屑于学，却总做不好的酱汁。作为法餐入门第一课，这个酱汁当过她不少次绊脚石。

多年后，一次意外的惊喜，让她领悟到绝妙白汁酱的风味，并一改曾经的态度。今天的文章，就让我们透过蒋寻的眼睛，去了解法国白汁酱，到底是一个怎样的存在。

黄油白汁酱（Beurre Blanc）是我在巴黎蓝带基础阶段学会的第一道酱汁。

蓝带作为法国三大专业厨艺学院，建校至今125年，教学大纲被改过不知多少遍，但作为专业法餐第一块砖石的黄油白汁酱，还是引导过无数心怀梦想的年轻璞玉进入专业厨房。

当年和今天的蓝带学校

*lecordonbleu

之所以是第一课，大抵还是因为经典又简单易学：小洋葱切碎丁，入底汤喷少许醋，出锅前放冷黄油乳化收汁，偶尔大厨也会洒些香草提味增色。

黄油白汁酱最常搭配大西洋龙利鱼，鱼肉质绵软，新鲜的龙利鱼肉香气清淡，使人联想到初夏时节驱车在任何一条滨海大道上徐行时闻到的海风。

大西洋龙利鱼配白汁酱

*recipesavants

鱼肉和香气馥郁的黄油白汁酱交叠在一起，冲突和互补便在同一盘菜式中异常和谐的呈现出来。然而这样美好的感官体验，却绝不是几年前做学徒刚入门的我能体会到的。

大约因为这酱乍看简单易烹，初学时总漫不经心，彼时的我讨厌黄油的油腻，收汁也经常收的不漂亮。

对当时的我而言，这酱汁从一百年前走来，老旧不堪，早已难同现代法餐精深复杂的烹饪技巧比肩，是被时代甩在身后的调味审美。有新的时髦技巧吸引着眼球，这过气手艺不练也罢。

法餐的精致源自每一处的细节处理

直到今年年初，再与三五好友食游，意外尝到完成度令人惊艳的相似酱汁。酸稠度刚好，汁也收的漂亮，晶莹不油腻。

才反省以前不爱倒不该怪酱汁过气，而是自己从前学艺不精，尚不能理解大道至简的优妙，因此再品得温故知新之乐。

黄油白汁酱是热乳化酱汁的一种。这种利用食物中的乳化成分，使油水结合为相对稳定结构的烹饪技巧，在文艺复兴后的法国迅速得到了普及。

得益于畜牧业的发展，黄油工艺在当时的法国迅速成熟了起来，优质的牛乳不仅可以让农民收获鲜甜的牛奶，更为法国美食带来了美味的奶油，奶酪，以及黄油。

法国优质牧场

*丢糖营养学院

美食家们很快发现法国奶牛产出的牛乳，因天然地理优势饱含丰富香气。好黄油原乳通常会放置半天，让它产生一定的自然发酵，以形成独特的风味，再经手打成黄油。

法国西北诺曼底和布列塔尼地区的地貌在文艺复兴后的数百年时光中发生了翻天覆地的变化，覆盖满丰茂的牧草。黄油的高产让它在法餐烹饪中的应用得以普及，法餐自此开始大量使用黄油乳化酱汁。

黄油对酱汁有画龙点睛一般的效果。

加入黄油，酱汁会变得饱满，与流动性更强的汤汁相比，酱汁追求入口瞬间层次丰富的香气对味蕾的冲击感。同时，酱汁仍然追求滑润的质地，让食客在咀嚼的同时，口腔能感受到温柔的滋润。

像黄油白汁酱这样的热乳化酱汁，正符合法餐对美味的期待。好的热乳化酱汁在技巧上极难操作，温度过高或过低都会影响酱汁成型，但因操作步骤简单，初学者即便做出了不够浓稠或不够平衡的黄油白汁酱，资深大厨也不会多加批评。

要在日后一日复一日的练习中，逐渐理解到自己所做每一个动作的意义后，才能对简单生出尊敬。

如同这世上许多传世美食，黄油白汁酱的发明亦由意外而来。

1890年的法国卢瓦尔省，圣朱利安德孔塞（Saint-Julien-de-Concelles）小镇的水手餐酒吧（La Buvette de la Marine），大厨克雷蒙斯.勒芙渥（Clémence Lefeuvre）正为自己的客人烹饪海鲜，却因繁忙忘记在传统搭配海鱼的伯纳西酱汁（Sauce Béarnaise）加入蛋黄与龙蒿草，未曾想新的酱汁却意外突出了黄油本身的复杂香气，在座宾客满誉不绝。

黄油白汁酱就这样诞生了。

即便今日黄油白汁酱已在法餐中获得不可撼动的地位，在它的发源地圣朱利安德孔塞，它仍被当地通晓历史的老饕戏谑的调侃为“滑铁卢黄油酱汁“（Beurre Raté）。

在法国蓝带烹饪学校上课，任何一个新生最先学到的知识之一，就是意外极难被容忍，执行要求要精准到秒。

一切都是关于控制：后厨团队、烹饪食材在不大的厨房空间里，彼此制衡，满盈着紧张的空气；一切也是关于预先：预先设想，预先准备，预先防止可能出现的一切意外。

这种近乎军事化的专业工作流程，由现代法餐之父奥古斯特.埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）在20世纪初建立，使法餐成为全世界最早得以完成专业化的烹饪手段。

这套工作流程要求厨房有细致明确的分工，为厨房制定了高规格的食品卫生标准。它对效率有着极致的追求，同时也培养厨师一种谦卑的服务精神。

在此后的一个世纪中，埃斯科菲耶的专业法餐工作流程，为整个西方专业厨房的行业规则奠定了基石，至今在全球被沿用。

黄油白汁酱这样塞翁失马般的失败，在如此反差下，便显得格外美好。它们宣告着生命种种不能被预估的可能性。

然而所有的偶然却又有其必然性。

回溯到19世纪末，黄油白汁酱被发明的时代，埃斯科菲耶所建立的法餐厨房专业工作制度尚未成型，厨房中的偶然和意外仍时常发生——在两次工业革命的间隙中，因时代结构瓦解所产生的的松动激发着人类的创造力，一波新的美食浪潮正蓄势待发，等待着序幕揭开。

版画中的法国工业革命

*wikipedia

第一次工业革命后，铁轨在法国蔓延开来，价廉物美的黄油从诺曼底和布列塔尼抵达卢瓦尔河谷，与卢瓦尔当地的两味本土特产相遇。

卢瓦尔河周边河流的河畔聚集了大量古迹

*精致欧洲

确切的讲，制作传统黄油白汁酱的小洋葱叫灰火葱（chalotes grises），特别适合入味酱汁，仅在卢瓦尔省内可寻。另一味麝香葡萄酒，是自中古时期便在卢瓦尔扎根的葡萄品种。

卢瓦尔葡萄园景观

*年度PLUS

优质的食材并非全是自然馈赠，同时也是在漫漫时间长河中人类主动选择向自然学习所收获的功课：黄油白汁酱中的灰火葱，酒和黄油每一样都有超过几个世纪的工艺累积，它们能够到达卢瓦尔省也绝非偶然。

此后的一百年中，黄油白汁酱在法餐中获得了不可撼动的地位，然而创新作为法餐的核心精神，始终激励着一代又一代大厨们在变换的时代中向前探索新的可能性。

而正是传承变换，让美食常能使人感到泪目：她既承载人类共同珍视的记忆，也身负人类共同的求索精神。

作者：蒋寻

排版：沉尘

头图：《风味人间》第二季

图片部分来源网络