名菜：东坡肉的“进化之旅”

“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”

这一首《猪肉颂》，便是大文豪苏东坡被贬至黄州做团练副使时所作，所描绘的便是家喻户晓的一道名菜：东坡肉。

东坡肉是一道江浙名菜，相传为北宋文学家苏轼所创制，因而命名为”东坡肉”。东坡肉主料为五花肉。将其切成大块，以葱姜垫砂锅低，将猪肉皮朝下放置，加入糖酱油酒葱结等微火焖酥，开盖撇油，再将猪肉皮朝下放置于特制的陶罐中，旺火蒸30分钟后出锅。东坡肉肉色泽红亮，其肉质酥烂而形不散，肥糯而不生腻，唇齿留香。东坡肉的发展历程与苏轼的仕途沉浮息息相关，之所以能享誉全国，也不单单是因为菜品本身的美味，而是因其背后所蕴含的文化内涵。东坡肉从古至今受到不少文雅雅士的追捧，也皆因为此。

东坡肉的起源应追溯到苏轼在徐州时创制的“回赠肉”。公元 1077年4月，苏轼赴任徐州知州。8月21日，黄河决堤，围困徐州。苏轼身先士卒，带领将士和百姓筑堤护城。经过两个多月的的艰苦奋战，徐州城得以保全。在古代，一场洪水是极大的灾难，洪水冲毁村庄和农田，造成人员伤亡，更会使得农民颗粒无收。。徐州位于京杭大运河，是当时的重要运输枢纽，苏轼此举，保住了徐州，也保了京杭大运河水路畅通。全城的百姓自然都十分感激这位一心为民的好官，又听闻苏轼喜食猪肉，于是纷纷到苏轼府上送来大量的猪肉。苏轼推辞不成，同时觉得这些猪肉应该与抗洪的百姓同享，于是收下后指点家人制成红烧肉，回赠给参加抗洪的百姓。百姓吃后，都觉得此肉肥而不腻，唇齿留香，于是这道“回赠肉”便在徐州地界流传。最初的“回赠肉”就是一种红烧肉，也是东坡肉的一种雏形，但在日后的发展过程中，东坡肉逐渐发展出了自己的形态，与红烧肉区别开来。

王安石变法时期，文人的自由受到了空前的限制。苏轼当时极力地反对王安石变法，并且对新旧两党都不支持，因此两边都不讨好。遭到了许多人的排挤报复。当时的御史中丞李定、何正臣等人摘取了苏轼《湖州谢上表》中的语句和此前所作几句诗，上奏诬陷苏轼诽谤新政，这便是历史上著名的“乌台诗案。宋太祖赵匡胤曾在太庙里立有誓碑,上面刻着“不得杀士大夫及上书言事人”，正是这不杀文人的传统救了苏轼一命。在京羁押数月后，苏轼被贬至黄州任团练副使，宋代官职分离，团练副使只是个虚衔，生活贫穷的苏轼只得在此开荒种地，吃价贱的猪肉。这一时期他自号“东坡居士”，同时也写下了前文所提到的《猪肉颂》。黄州期间，他亲自制作红烧肉并写下《猪肉颂》诗，其中提到的“慢著火，少著水”也是东坡肉制作的重点步骤。这一时期的东坡肉得到了进一步发展，但仍只流传于黄州地界。东坡肉真正开始名扬天下，是在苏轼任杭州知州时。

公元1089年，苏轼任杭州任知州。然而他上任不久，就遭逢江浙一带大雨连绵。庄稼大片被淹。西湖常年不治，大有决堤之势。但苏轼早有预见，于是他组织民工筑堤建桥，疏浚河道，利用浚挖的淤泥构筑了一条南北走向的堤岸。后世为纪念苏轼治理西湖的功绩，将其命名为“苏堤”。当时杭州的老百姓很感激苏轼，又听说他最喜食红烧肉，于是又是很多人纷纷到府上送来猪肉。苏东坡仍拒未果，便还是收下，让下人去烧制成熟肉，与酒一起分送给参加疏浚西湖的民工们。他送来的这些肉，被民工们亲切地称为“东坡肉”。杭州城自古繁华，酒食生意更是兴隆。这种味美价贱的美食很快传到了许多菜馆老板的耳朵里，于是市面上纷纷挂牌销售“东坡肉”，竟然生意兴隆，门庭若市，受到当地百姓们的追捧与喜爱。后逐渐成为杭州第一名菜，流传至今。

在这里，还有一件至关重要的插曲，影响了东坡肉今后的走向。当时，苏轼是叫下人将肉煮烂，和酒一起送给民工。但却被理解成了“肉与酒一起炖煮”，误打误撞制成了这道口感偏甜，富有酒香的“东坡肉”，而现今广为流传的东坡肉最正宗的做法便是“少水，多酒”。这也是东坡肉与红烧肉最主要的区别。自此，东坡肉便真正自成一派，成为名满天下的一道名菜，并且在日后发展至全国各地，不同地方都衍生出了不同的做法。

后来，东坡肉的身价日益增长，永修东坡肉更是进入了中南海菜谱。现如今，想要吃到这道菜，人人都可以自己在家中烹饪，但在享用美食的同时，我们也应该感谢前人的探索和钻研，以及在此过程中他们为这道美食所赋予的文化内涵。东坡肉，因苏东坡落魄而生，因其客观旷达而起，最终因其治水功绩而盛，因后人追捧而广为流传。也许这些，才是东坡肉历经千年仍然流传至今的灵魂。