鸟哥美食：点都德新街口店

今日鸟哥来到了大名鼎鼎的广式早茶名店点都德。

饮茶，是广府饮食文化里浓墨重彩的一笔。“一盅两件”是广府人饮茶的标配，上茶楼叹杯茶是广府人的生活常态。

源于1933年的点都德，是广府菜系中的地标式品牌。号称一心一意做茶市，出品坚持古法技艺、全手工制作，传承老广州饮茶文化。

点都德，广东话谐音“点都得”，意思就是怎么样都可以，点啥都没错。

鸟哥来的比较早，十点多刚开门，已经快坐满了。

等鸟哥点完菜，出去洗手，短短十分钟，外面已经几十位顾客在等位了。

第一道菜上来的是艇仔粥。

艇仔粥是由昔日珠江三角洲的水上游民——疍民（又称水上人家）创造的，其后又在广州发扬光大。

旧广州，珠江西濠、沙基涌和荔枝湾一带，入夜时分，一排排花艇靠向岸边或大游船，每只艇的尾部都插着一支黄旗，上面有一个大大的“粥”字，那就是卖艇仔粥的疍家船。

艇家多是疍家女人，她们会向岸边或游船的游客兜售艇仔粥。正宗艇仔粥，是水上人家用新鲜打捞的鱼虾蟹蚬螺等，杂七杂八，汇入一煲粥里熬出来的，由于新鲜，粥水鲜甜无比。最初的艇仔粥每天用料不尽相同，打到什么就放什么料，美味异常。后来陆上店家也仿做艇仔粥，慢慢把它的配料固定下来。

艇仔粥以新鲜的河虾或鱼片作配料，后来还增加了海蜇、炒花生仁、凉皮、葱花、姜等，吃前当即煮粥滚制，芳香扑鼻，热气腾腾，十分鲜甜。

艇仔粥的主要配料为鱼肉、瘦肉、油条、花生、葱花，亦有加入浮皮、海蜇、牛肉、鱿鱼等。

艇仔粥以粥滑软绵、芳香鲜味闻名，吃前当即煮粥滚制，芳香扑鼻，热气腾腾，十分鲜甜。无论在街头食肆，或如白天鹅宾馆那样的五星级酒楼，都可品尝到这种广州特有的粥品。在广州、香港、澳门以至海外各地的广东粥品店，艇仔粥都是必备的食品。艇仔粥在行内术语为“一弯”。

好的艇仔粥，讲究又绵又滑，轻轻舀起，米粥挂羹，滑过舌头，到了胃里，有一种说不出的舒畅。

好的艇仔粥，用鱼骨熬粥底，滚粥撞熟粥料。将生鱼片、叉烧片、土鱿丝、海蜇垫于碗底，滚粥冲入，碗里易熟、半熟或全熟的食材一烫即熟，最后撒上一把又香又脆的炸花生、葱花和油条丝，就可以搅拌开吃。这样的艇仔粥，绵滑细腻，吃到叉烧和鱿鱼须，带韧；海蜇丝和炸花生，带脆；浮皮和鱼片，带爽 。

以这个标准看，这碗粥，还可以。打8分。

第二道菜是这个萝卜糕。好的方面，这个萝卜糕，萝卜的味道很正。就像小时候老南京在街头油炸的萝卜端子，浓浓的萝卜味道。有点欠缺的是，广式萝卜糕应该放一点腊肉的，但是这个没有，略遗憾。

干炒牛河可谓广州最有亲和力的特色传统小吃之一：论食材，干炒牛河用到的河粉、牛肉、芽菜、韭黄，都寻常可得；论烹饪手法，颠勺、猛火快炒都是一般厨师的基本技能；论受欢迎程度，干炒牛河无论是出现在大排档、茶餐厅，还是高级饭店，都毫无违和感。但越简单的菜式越见真章，它被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大试金石，手艺功夫的高低一炒便知。《满汉全席》对于一碟好牛河的标准已经说得很清晰了，必须具备这样的特点：干身、够镬气、够味、上色均匀、芽菜爽脆、牛肉够嫩，有劲道、粉不黏不烂。吃完后碟底还会剩下一层厚厚的油，但是吃完并不会觉得腻口的。

做出一份好吃地道的牛河，需要从这几个方面下功夫：首先，牛肉要入味，够嫩。适当地加油、酱油、料酒腌制牛肉。选择有嚼头的牛柳位置，并将筋膜切掉，用精细的刀工将牛肉切得厚薄均匀的。其次，芽菜要爽脆。选择水分含量高的新鲜芽菜，炒的时候要用适度的火候，不能太过，否则芽菜就会软趴趴的，没有爽脆的口感。然后，河粉要不黏不散，略带Q弹。买用米浆磨制的白色、不透明、有米香味的河粉。要会颠勺、抛锅，炒出的河粉吃起来Q弹，不会散开也不会粘牙，口感更饱满。最后一点，不添加奇怪配料。很多餐厅习惯加洋葱、大蒜和大葱，吃起来根本感受不到河粉的香味和牛肉的肉味，被这些辛辣配料掩盖了。

虽然干炒牛河本身的味道很重要，但是一不小心，就会变得很油腻，吃了几口就再也吃不下了。所以在炒河粉时有一些小诀窍：

1.配菜一定要齐，除去河粉、牛肉以外，一定配备好芽菜，因为芽菜既可以在吃的时候和河粉一起，调节口味，芽菜的鲜嫩和河粉在一起，味道得到升华。

2.是先炒好牛肉后进行河粉和配菜的翻炒，此时切记猛火快炒，最好整个过程不要超过五分钟。

3.在炒河粉时不宜直接用铲子翻炒、如果可以的话，颠勺最好了，如果力气不够，也可以用筷子进行翻拌，否则河粉很容易碎掉。

4.在腌制牛肉时应先让牛肉腌制均匀以后搁置一小段时间，使它吸收进去部分水分后，再加入适当的水，进行第二次腌制，然后加入一勺油，搅拌均匀。

5.河粉在购买时记得挑选较为厚一点的，在做出来之后，口感会更好。

香港资深厨师黄永帜说：“其实新派粤菜又好，传统粤菜又好，都是要讲究三个字，够镬气！什么叫够镬气？其实好简单，就好比炒碟牛河，芽菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最紧要是上桌要热辣辣！这才叫够镬气！”。

本来就是几样看似平常的食材，但是几分钟之后，打开了味蕾的新世界大门。有热度、菜肴卖相好、有香气。看起来不难，但要达到这些标准不容易，需要做到的点可不少，食材新鲜、刀工好、猛火急炒、勾芡到位、厨子熟练（从切物料到装盘动作快）、餐馆管理好，服务员要迅速上菜。要炒出漂亮好吃的干炒牛河，用油以盘底干爽为标准，这就特别考量“干炒牛河”中“干”的分寸，在于盘底不留油、干爽。

有人说，220度就是干炒牛河出镬气的最佳温度。其实这也是广东菜的特点之一，用镬气热力将食物逼热，让食材由内而外散发出最本质的香味。干炒牛河的最佳食用时间，就是在这镬气还未完全消散的两分钟之内，从离锅入碟开始，每一秒钟都值得计算。酒楼里的干炒牛河，从后厨到大厅，就是要考虑一个时间和速度，若是牛河的镬气足，那他家的水平也是值得信赖的。但一盘干炒牛河的最佳食用地点，还是要数出没在夜里的各个大排档了，从下油到出锅，每一步都是热火朝天，自然也是镬气十足。再点上一打啤酒、一盘生蚝，边看炒牛河的师傅抛镬边吹水，自然也是乐趣十足~

这份干炒牛河，总的说还可以，8分

第三道菜，是广式红米肠。

酥脆，可口，虾仁筋道。还可以。

虾不错，肉质紧实。肠粉却没有广式的味道。总觉得欠缺了点什么。

第四道菜，明虾蟹子烧卖。

上面的虾，一如既往的筋道，紧实。

烧卖里面，不是常见的糯米，而是纯肉。

吃完一个，不敢再吃了。怕腻。

第五道菜，叉烧包

这个叉烧包，里面的叉烧少了点。只有一点点小肉粒。

看看别人家的叉烧包什么样的：

面也一般般。

这个叉烧包，不咋地。

第六道菜，蒸凤爪。

很多朋友会奇怪，为什么广式茶楼里，凤爪看起来都比较大，这是因为做这道菜有诀窍的。

先煮再炸最后蒸的方法，就是这道菜出彩的秘籍。首先用开水煮，撇去一些杂质之后，晾干，进行油炸。油炸之后鸡爪的表皮就会形成一个又一个的小气泡，表皮变得蓬松。这样的鸡爪还不能用，还得泡一晚上的冷水，才可以让外皮达到我们的要求，比如蓬松软糯、摸起来鸡爪整整大了一倍。

鸡爪准备好了，就可以开始调味。里面用到的也有一些讲究，除了普通的蒜、豆豉、酱油、盐等，还要加入麦芽糖。因为这道菜是属于偏咸甜口的，吃起来应该要有一丝丝的甜味，搅拌均匀之后就可以上锅蒸。通常这个步骤，就是放在竹笼子里面蒸。里面还要再放上一些花生米垫底，让花生也充分吸收汤汁。蒸出来的凤爪色泽浓郁，上面在放上红色、绿色的辣椒圈，一下子就让人食欲大开。

好的蒸凤爪不需要多嚼就可以自动脱骨。要绵软，纤香。

这道蒸凤爪，尚可，7.8分。

第七道菜是蒸虾饺。

虾饺是广东省传统的小吃，以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅，份量大小多以一口为限，传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，流行的是独虾虾饺，优质美味的虾饺一定要皮薄而软，如果饺皮是半透明则更佳。

这道蒸虾饺，每一个里面整整三颗虾仁。用料比较实在。饺皮劲道，虾仁紧实。总体打8分。

第八道菜是糯米鸡。

这道菜，在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、排骨、咸蛋黄、冬菇等馅料，然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。糯米鸡入口充满着荷叶的清香，咀嚼时黏牙并带有着鸡肉的肉香。

味道还可以，打8分。

第九道菜，蒸排骨。

这个排骨，不够软糯，有点硬。味道一般般。7分。

第十道菜，脆皮乳鸽。

制作关键：

脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量关键的第一步。其制法为：将上海白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可。

脆皮水的挂刷方法值得注意。无论是卤熟后油炸的乳鸽，还是烫过水后生炸和烤制的乳鸽，都不能马上挂脆皮水，挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制。因为烫过的乳鸽，表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。挂脆皮水后如果立刻油炸，油就会把脆皮水冲刷掉，起不到应有的作用，烤制时也会造成着色不均匀。较好的解决方法，就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水，这样挂得均匀，且不至于脱落，然后挂在阴凉通风处风干，再入油中炸制或入炉烤制。

在油炸的时候，油温相当重要。油温过高，会使上述反应急剧加快，剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味；油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果。一般熟炸或烤制后炸制，油温应控制在六成热，入油中炸至色红皮脆捞出；生炸时油温应控制在四至五成热之间，长时间浸炸至鸽肉成熟，再提升油温炸至色红皮脆捞出。

根据开餐时间来安排加工速度。脆皮乳鸽的皮脆程度能持续45分钟，待温度降低时表皮会逐渐回软、收缩起皱。所以，我们在工作中应根据开餐时间来安排加工速度，保证客人在脆皮乳鸽表皮最脆爽时食用，上桌时改刀装盘，带桂花口急汁和椒盐味碟佐食。

这道脆皮乳鸽，还可以，8分。

这顿饭花了400多。平均一道点心40。整体还可以吧。