吃了这么多年涮羊肉，这13件事您知道吗？

1、次数

老北京有著名的九九歌：一九二九，不出手；三九四九，冰上走；五九六九，沿河看柳；七九河开，八九雁来；九九加一九，耕牛遍地走……，这每一个 九的第一天，和最后一次九九的最后一天，便是老北京人吃火锅的日子，所以这火锅也称九九锅或者九九酒火锅，这最后一个酒指的就是白酒，二锅头。也就是说老北京人一冬天至少要吃十次火锅。当然现在您什么季节吃都可以。

2、铜锅儿

铜锅涮肉，北京人叫支锅子。下馆子说“上个火锅”，和说“支个锅子”，是两路人。

涮肉用铜锅儿，而且必须是紫铜挂锡。紫铜导热快，锅也就开的快，省火省时。而且紫铜有着非常好的杀菌能力，挂锡的铜锅儿稳定性高，长时间保持火锅底汤不变味道，不容易与涮的肉、菜等起反应，保持肉和菜的原味。

3、炭火

原来讲究吃梨木碳，后来一水儿都改新碳，又叫机制碳，没别的特点，就是耐烧。烧上两个点还能滚水，干净卫生。

4、羊肉

老北京吃羊肉，讲究没有膻味。并且从口外赶来的羊需要在京郊的牧场育肥几天，去去草原的野性，这样的羊吃起来口感肥嫩，味道又好。

一只羊身上的只有“上脑”、“三叉”、“磨档”、“黄瓜条”能涮着吃。“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，因接近头部，故称上脑，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，质地很嫩。“三叉”，是羊胃上的脊梁，肉质也相对很嫩。涮肉时以“上脑”、“三叉”为上品。

5、手切

羊肉绝对不能是冻肉，现在好地方多用冻肉是因为好切出数儿。涮肉的肉片，不能现切现吃，要有一个排酸的过程。刚宰完的羊肉放在3、4度的低温处，过一夜，排酸就完成了。

肉片讲究手工切，切肉时，不仅要切薄片，还讲究断丝切，即顶刀切，横切肉的组织纤维，每片肉都是一个横断面，这样的肉易熟，吃的时候入口便化，口感、味道都能发挥到极致。如果顺丝切，很容易塞牙。

6、锅底

北京铜锅涮肉，从来不讲究汤料里多少多少味佐料多少多少种中药，两段葱三片姜，葱要用葱白不见绿，吃的是肉的鲜美，而不是为吃锅底的味道。如果锅底配了好多东西不为别的，就为遮味儿。

在正经涮肉之前，涮上几片羊尾巴油，立刻就能让底汤鲜美起来，而且羊尾油看似发白，吃起来一点都不腻人，还有个名堂，叫“肥汤”。

7、蘸料

北京吃手切也没那么多零碎，就芝麻酱为主花生酱为辅，芝麻酱有生酱熟酱的分别。生酱是用香油澥的，熟酱是用水澥的。辅料基本就是韭菜花和腐乳，韭菜花买无盐的，不然就不要加腐乳了。酱料再怎么秘制，这三样不能少，总量不能多。当然少不了糖蒜。

8、配菜

除了羊肉以外，羊肚、羊腰子也是涮肉时的佳馔，据说内廷的羊腰子是切横片，而且比一般的腰花大，这样就更加鲜嫩了。因为自然条件有限，传统的涮火锅中，蔬菜相对要少一些，一般只有酸菜、豆腐、冻豆腐、粉丝和白菜，或者将香菜切断来食用。

9、火候

羊肉颜色稍变，没有肉的血红色就可以吃了。太久就老了，吃不出羊肉的鲜嫩。

10、涮法

涮肉不是用水煮肉，从肉的切口处夹起来，不能夹着肉左右横着涮，而是拎着上下涮。不能蘸着麻酱吃，而是把肉放在手盘里，挑着碗里的麻酱放在肉上面，这样不会因为肉汤稀释麻酱，从开头吃到末尾儿都保持同一口感。

11、顺序

先涮毛肚，再涮肉，三豆腐粉丝，四放青菜，最后煮杂面。

12、干盘

干盘儿是指当你吃掉最后一片肉的时候，盘子上不能见到有血水，如果有血水，要么说明在宰羊时，没有将血放干净，要么就是一些为了降低成本的商家，用嫩肉粉溶液对肉进行过处理，甚至为了让肉看上去鲜嫩，将肉用亚硝酸盐溶液处理过。鉴别羊肉品质有一个简单的方法：好的羊肉装在盘中，把盘子立起来，肉却不会往下掉。另外，羊肉下锅后应呈白色。如果怎么涮羊肉都是粉红色，则代表羊肉品质低劣。

13、汤清

汤清是指涮完最后一片羊肉时，锅里的汤一定是清澈透底的，没有血沫。在正经老北京涮肉店里，你不会看到服务员热情地为客人撇去汤里沫子的情景。

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