地名社会应用|金溪浒湾油面不糊不黏为南方面食正名

　　浒湾油面是金溪传统美食，明末即见诸市场，清代被选为贡品，获誉“龙须贡面”。其用料讲究，经多道程序纯手工制作，且一年四季的调料配方都不同，具有爽滑细腻、烹调不糊、口感不黏、易于消化等特点。

　　浒湾油面风味独特，自古便广受欢迎。

　　晨报记者 邹思维

　　在江西南昌，拌粉、瓦罐汤是早餐标配。放眼全省，家家户户的饭桌上可见各式各样的米粉，且不同地方的米粉各有特点。相较而言，由于粮食结构与饮食习惯等原因，面食在江西各地受欢迎的程度要逊色许多。不过，产自江西抚州金溪县的浒湾油面是个例外，它不仅制作历史悠久，且早已名扬全国，是当地大小宴席不可或缺的“角色”。浓郁的汤底搭配肉丝、鸡蛋、香菇等各种口味的浇头，令人垂涎欲滴。

　　“江南书乡”的独特面食

　　“临川才子金溪书”这句赣地名谚中的“金溪书”，指的是金溪县浒湾镇的雕版印书。早在数百年前，金溪便成为明清时期江西印书中心，获得了“江南书乡”的誉称。时至今日，在浒湾书铺街仍能找到雕版印书留下的辉煌印记。

　　除了雕版印书外，制作油面也是浒湾家家户户都掌握的手艺。因为当地人吃面已成习惯，所以即使遭到大品牌机制面条的冲击，浒湾本地手工制作的油面始终占有一席之地。如今走进浒湾，依然可以找到十多家生产油面的作坊。一排排木架上，整整齐齐、如瀑如弦地挂满了细如发丝的新鲜面条，在阳光下散发着天然香气。

　　浒湾油面又称龙须贡面，具有爽滑细腻、不糊不粘等特点。随着近些年来古代印刷重镇浒湾被广为关注，来到这里游玩的人越来越多。人们在被印书文化吸引的同时，对浒湾油面的制作过程也颇感兴趣，自然少不了要一饱口福。

　　清时被选为贡品

　　或许因为面条是日常再普通不过的食物，关于浒湾油面最早的出现时间，现今无从考证。不过，在金溪民间流传着这样一首歌谣：“浒湾油面进汴梁，方河米粉去湖广；黄通冬笋满省跑，四海闻名藕丝糖。”据金溪县文史研究者余建平介绍，“汴梁”是元、明及两宋时期对于河南省开封市的别称，由此可知，浒湾油面有着悠久的历史。

　　记者在《金溪县志》中查阅到，浒湾油面作为金溪的一大特色招牌，在明末就已具备了一定的生产规模，且广泛流通于市场。到清光绪年间，浒湾油面制作第17代传人叶润和受官府指派，为皇帝寿辰制作贡面，获得了皇帝的奖赐。此后，浒湾油面更是家喻户晓。因其嫩如龙须，又为皇帝所赞，所以人们称其为“龙须贡面”。

　　余建平告诉记者，浒湾油面之所以备受推崇，不仅是因为它的口感独特，还因为它具有健脾胃、稳血压、催母乳等功效，因此是适合老、弱、孕、婴等人群食用的理想食品。

　　因市镇繁华而名扬

　　采访期间，浒湾镇党委组织委员吴光来向记者介绍称，浒湾油面的声名远扬与当地曾经繁华的贸易息息相关。据悉，明末清初时期，浒湾的商业贸易已颇具规模，至民国时期，不仅是全县的商业中心，也是赣东著名通商要埠。

　　浒湾油面制作繁复，需10多道手工程序。图为制面师傅在晾晒油面。

　　在各类史书中，都曾记载浒湾古时的繁华，最为常见的字眼便是“商贾如云”。吴光来说，商业的繁华、人口的流动使得各种特色美食小吃应运而生，油面便是其中之一。“因为交易繁忙的商贾小贩吃饭讲求方便快捷，所以兼具便捷味美的浒湾油面大受欢迎。”吴光来认为，当地制作面食的传统最初很可能就是由到此经商或外地迁居到此的人所带来的。

　　伴随着经济的发展，浒湾油面的名声也逐渐传到外地，继而被选入宫廷，成为当地引以为傲的贡面。据《金溪县志》记载，清末民国时期，浒湾油面包装精致，甚至采用红漆木盒包装，盒外雕刻龙凤呈祥、百年好合、锦绣河山等图案，并描金写上作坊字号。

　　手工制面用料讲究

　　在浒湾镇胜利路，记者找到了一家传统面店。现年50多岁的饶喜荣已经在这里制作油面近40年了。“我这辈子都在和面条打交道，每天要忙10多个小时，最多一天能做上百斤面条。”饶喜荣告诉记者，制作费时是浒湾油面不如过去那么普及的主要原因之一。

　　据介绍，浒湾油面用料非常讲究，需采用优质面粉、茶油、精制薯粉、食盐等原料。制作过程更是繁复，完整的程序包括和面、调料、搓条、过油、绕棍、入箱、上架、拉丝、摊晾、下架、切面、包装等十余项，全部为手工完成。

　　这十余项操作步骤一环紧扣一环，对时间的要求非常严格。通常前一天下午就要开始和面，和面时加入油、盐等调料，反复揉搓数小时，放置一晚发酵。第二天凌晨开始“搓条”，搓成筷子大小条状，然后绕在两根竹棒之间挂在木箱里，这个过程叫“入箱”。等面条入箱自然拉长后再上架、拉面。拉面时十分讲究技巧，只能使巧劲、有节奏地拉，慢慢拉成细如发丝。最后再经过晾晒，油面制作才算告成。

　　水是“筋”盐是“骨”

　　与饶喜荣一样，年近六旬的何海辉自小开始学习制面手艺，继承着世代家业。据他介绍，制作浒湾油面最关键的是和面时加水、加盐的比例，因为这会影响面条的细度和口感。所以，当地民间还流传着“水是筋、盐是骨”的说法。

　　不仅如此，何海辉认为，制作油面就像种地一样，要靠天吃饭，如果天气不适合晾晒，便不能多做。“浒湾油面的特点之一就是根据季节、干湿、冷暖变化，选用不同的调料配方。”何海辉说。

　　饶喜荣也表示，制作好油面的奥秘就在于一年四季的调料不同。“浒湾油面是用‘四季水’做成的，每一季的水做出的油面，味道和质量都不相同。”饶喜荣说，随着时令季节的变化，搭配油面的汤汁与佐料也要变，鸡蛋与香菇的鲜味释放，辣椒与肉丝的完美碰撞，加上各色鲜蔬彩椒，都是征服人们味蕾的玄机所在。

　　美味手工油面再回餐桌

　　尽管浒湾油面品质优良，自古便广受欢迎，但何海辉等当地老手艺人也有着他们的焦虑。“如今，浒湾在学习油面制作的不超过10个人，我儿子曾经跟我学过两年，但他觉得辛苦，就去外地打工了。”何海辉无奈地说。

　　这样的状况并不是近年来才有。据余建平介绍，在上世纪前叶，因为社会动乱，浒湾油面的生产也大受影响。到新中国成立初期，浒湾生产油面的作坊只剩森和兴、美芳斋、利芳福、何源和等数家。经过几十年的发展，浒湾油面在上世纪80年代重新“火”了起来，但面对现代机械化生产的外来挂面的冲击，当时的油面作坊已经有些招架不住。

　　进入新世纪后，随着人们对传统手工业的日益重视，当地文化部门积极收集浒湾油面制作技艺的相关资料，并于2010年将浒湾油面成功申报为省级非物质文化遗产。“虽然现在学习手工制面的年轻人并不多，但在浒湾已有10多家手工制面作坊了。”吴光来告诉记者，曾经风靡一时的浒湾手工油面，正在被越来越多的人所熟知和喜爱。

　　来源：晨读江西

　　作者：江西晨报

　　编辑：周辰