重庆特产传说（169） 你不知道的奉节竹园盬子鸡的所有美味秘密，都在这里

说起奉节的美食，炕洋芋、搭搭面、苕皮炒腊肉等都会让人齿颊留香，不过竹园盬子鸡的境界则更高一层。除了美味，其制作技艺更在2011年4月进入第三批市级非物质文化遗产名录。

民间美食竹园盬子鸡为什么可以成为市级“非遗”？且听小编娓娓道来。

这是一锅极有“内涵”的汤，已有两百多年的历史。制作汤的器皿盬子，初看是一只普通的陶瓦罐，圆柱体形，中间有些凸起，很像乐器中的“鼓”，上面有“天锅”，底部呈喇叭状，十分奇特。这种器皿只有奉节竹园镇乡间民窑可以烧制。发明它的人，是一位湖广移民。盬子鸡的出现，是人的迁徙流转和地理气候共同造就的偶然。

盬子的烹饪原理

奉节县地处三峡腹地，古时为夔州治所，县城北部约80公里一处，因遍生竹子得名竹园镇。此镇连接着川陕鄂，是重庆、奉节通往这些地方的陆路要道，曾经极为繁荣。

明末清初，川渝战乱频发，灾荒瘟疫造成人口锐减。竹园镇更是田地荒芜，十室九空，因此有了历史上第二次湖广大移民。川渝之地百废待兴，七百公里之外的湖北，无数人正拜别故土，扶老携幼跋山涉水而来。这些人中，有贫农书生，也有商贾大族。盬子鸡创始人龚绍虞一家也在其中，到达奉节县城后，龚氏家族分散各处，龚绍虞带着家人进入了竹园镇。

竹园镇

竹园镇位于大巴山脉南部边缘，境内山高坡陡，山峰与谷底间形成小气候，日照少而多雨雾，年平均气温不超过18℃，是个阴冷潮湿的地方。

食物匮乏且不易保存，多为腊肉干货。因此催生出了独特的餐饮方式。屋中挖个火塘，从房梁上用吊钩挂上铁锅，就是厨房。各种食物在吊锅内混煮，人便围锅而食，灰尘木屑落进去只是平常。从温暖鄂东来的大户龚绍虞，要适应这样的环境，是不容易的，于是他投资在竹园镇建了碗厂。

至今吊锅煮饭依然流行

生产出厨具以后，龚绍虞开始研究起了做菜，他要改变这略显粗糙的烹饪方式。家乡的蒸菜是他的灵感来源，但腊肉干货更适合炖，而不是蒸，怎样用蒸法做出汤呢？经过无数次尝试，换了各种器皿之后，他终于能够“化汽为汤”。食材放进陶罐，无需加水，热气上升预冷凝结，自然就有了汤水。

第一代旱盬子

美食自然是好，吃得起的却没有几个。乡邻皆是移民，背井离乡拖家带口入川千里，盘缠都在路上散尽。许多到达目的地的人，连栖身之所都没有，沦为乞丐土匪的比比皆是。很长一段时间里，盬子鸡都是大户人家桌上的东西。

为了得到更多汤汁，设计了一根气管，立于罐中。把盖顶做成碗状，用来装冷水，气管加大了蒸汽的产生，盖顶直接起到冷凝作用。此时的盬子，与云南一带的汽锅基本相似。“盬子”看似普通，但制作起来很复杂，气管尤其难做。耐高温的白泡沙石打碎，舂成细沙，泡水后得到陶泥。陶泥拉坯，安装气管，进窑烧制，每窑成品率不足五成。碗厂几十位工匠中，会做盬子的不过三四人。

气管与罐身结合

后世的美食家们对盬子兴趣浓厚，专门在碗厂沟建了盬子窑，不断改进创新，从独眼盬子发展到了三眼盬子。最初气管是在陶罐内部，占用食材空间，到第三代盬子时，气管设计在罐体外。三眼、四眼盬子出现，已是民国时期，龚绍虞先生早已作古，后人对这道菜的摸索却未停止。

甚至有人总结出了一张竹园盬子鸡的食材地图：高洽坝的蘑菇山笋，大水淌的腊肉山鸡，杏子树的陈年大头菜，白瓦屋的配方……土猪前腿比后腿好，鸡是未开叫的公鸡，上锅时猛火聚汽，后期则以文火煨煲。从器具到食材的精益求精，才让一道盬子鸡传承了两百多年。

盬子制作技艺一直掌握在少数人手里，但盬子鸡这道菜已经从竹园镇，传遍了方圆几百里。许多人家对厨房用具的终极目标就是买一只盬子。安顿下来的移民，盖屋置地，日子渐渐好转。家家房梁上都吊着腊肉，院子里跑着山鸡，坛子里装满咸菜。贫瘠的大山里，人们竭尽所能让日子有滋有味。从前只出现在大户人家桌上的盬子鸡终于在普通人的饭桌上也能见到，过年或是贵人到访都会蒸上一锅。

当地村民正在烹制盬子鸡，头顶挂着老腊肉

制作竹园盬子鸡的的主料是农村土鸡，再配上切成小坨的腊肉和自家腌制的陈年大头菜。如此，一锅汽蒸成味。大头菜学名菁菜，外型酷似圆头萝卜，像做榨菜一样用盐浸渍后，滗去水，再放到坛子里干贮。熟悉川菜的人都知道，不论是餐馆的厨师，还是一般的家庭主妇，做菜时都喜欢适当加些腌菜，以提味增香，竹园盬子鸡也不例外。

大头菜

鸡的做法也奇妙。所有食材放进盬子后，并不直接拿到灶上去煮，而是放在铁锅里掺水蒸。陶制的盬子底部边沿，均匀地分布着四个小孔，在盬子内壁的上口边沿也相应地有四个小孔，为上下连通这些小孔，制作盬子陶坯时，附着壁做了四条凸出的空心暗槽。

当铁锅里的水烧得滚开时，盬子里的蒸汽上升，遇冷就凝成蒸馏水，滴在食材里。经过3-5小时反复烹煮，化汽为汤。

然后，合着土鸡的鲜、腊肉的香，特别是混合了陈年大头菜独有腌香味，就蒸成了一锅鲜美的盬子鸡。汽熟的土鸡和老腊肉少了许多油腻，其形态仍然保持着原样，吃到嘴里却已烂熟，营养也能完全保留。

吃盬子鸡，要先喝美味的汤，再吃上一口鸡肉，接着吃上几口炖烂熟透的腊肉，爽到不行。最后尝上几口大头菜，开胃又解腻。其实，在吃的过程中再加上腊猪蹄，还可以让盬子鸡更加鲜美。

这些年，对于盬子鸡的做法有些变化，出现了墨鱼盬子鸡、甲鱼盬子鸡、猪肚盬子鸡等，但正儿八经的竹园盬子鸡，还是得用老腊肉和大头菜制作而成。

来源：奉节旅游微信公众号、美食小生活家百家号