作者：梦黎。金融从业者。数学系双鱼女，爱分析，爱旅行，爱写作，二娃妈，暂时搁浅
很多人都听过高晓松说的那句话：“硕士在我们家基本等同于文盲”。我想说，在我的蜜圈中硕士也只能算低学历。想当年本科时我们的学霸宿舍，数学系一个班六个女生，四个博士毕业，其中两个目前在美国高校任教。
我和李博士04年相识于北京的留德预备部。和普通的女孩子不同，她信佛吃斋，钻研中医养生，短发高瘦的身材，大大的眼睛特别明亮眼神清澈，不太爱笑说话总是很认真的样子，有点王菲的感觉，第一眼见到她就特别喜欢。后来我来了慕尼黑，她去了卡鲁，这十几年我们读书工作恋爱结婚生娃彼此都没有缺席过。她完成了金融数学专业博士学位后，几经辗转终于也在慕尼黑安营扎寨，与我真是莫大的喜悦。压力大的时候会跟着她去禅修，作为她女儿的干妈，我时不时的会以和干女儿培养感情为由去蹭吃蹭喝，她也乐得有人替她看一会儿娃，变着花样地给我投食。从去年开始去她家不给我喝饮料了，取而代之的是热冲维他命。
结婚以前呢李博士是不太会做饭的，我一直认为虽然我学历上没有她高吧，至少在厨艺上是高她一等的。后来，我发现我错了。
铺垫这么多就是为了抛出我总结的人生经验之一：优秀的人做什么事都优秀。（还有一条人生经验是：牛逼的男人背后都有一个更牛逼的女人。）
对于吃货海外党来说，自制凉皮算是比较高阶的挑战了。早在住学生宿舍海狗大街64号的时候我就做过，和面、洗面、沉淀、蒸面筋、蒸面皮、拌料，这是制作手工凉皮的基本步骤，我在公共厨房整整折腾了一天！虽然凉皮吃在嘴里口欲得到了极大的满足，但是心里的OS是：TM累屎老子了，性价比太低，以后再也不要"以泪"洗面了！之后十几年之中我再未踏入这一禁区，但是万万没想到，我的潘多拉宝盒被李博士打开了。
去年夏天李博士第一次叫我去她家吃凉皮，不是一碗，是一盆。
她很认真的跟我说，她研究出了一个做凉皮不用洗面的方子。
后来每次叫我去吃凉皮，都会跟我详细地说凉皮的方子哪里哪里又做了改进。疫情爆发以后，没机会去她家蹭凉皮了，在家的时间也多了，于是跟着她的方子做了一次凉皮。经过她的同意，现将凉皮的简易版制作方法分享给大家！
#跟着李博士学做菜#
制作手工凉皮主要分为三个部分：面筋，面皮，调料。
第一步：制作面筋。
制作凉皮很重要的一个步骤就是洗面筋。常规的凉皮制作过程，和好的面团要反复洗十几遍才能洗出面筋，我们先来了解一下什么是面筋？
面筋是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。
最早中国宋朝就有记载：
宋 沈括《梦溪笔谈·辩证一》：“濯尽柔麪，则麪筋乃见。”
宋 陆游《老学庵笔记》卷七：“﹝ 仲殊﹞所食皆蜜也。豆腐、麪觔、牛乳之类，皆渍蜜食之。”
明 李时珍《本草纲目·谷一·小麦》：“麪筋，以麸与麪水中揉洗而成者。古人罕知，今为素食要物。”
《红楼梦》第六一回：“ 春燕 说荤的不好，另叫你炒个面筋儿，少搁油纔好。”
在东南亚食品和素食品中，面筋常被用作肉类的替代物。但有些人也会对其麸质产生过敏反应，所以在很多地方都有出售针对该等人士不含面筋的代用食品，通常以马铃薯、稻米等制成。时下特别流行的Beyond Meat很多就是用面筋制作的”假肉“。
凉皮的简易制作过程主要省略的步骤就是和面和洗面的这一个过程。为了省略这一繁琐的过程，我们直接用面筋粉来制作面筋，德文/英文Seitan（wheat gluten）。有机超市，Amazon，Ebay上都能买到，国内的小伙伴在淘宝上就能买到。我买的是这样的，一公斤大概5欧元左右:
面筋粉看起来像黄黄的面粉，和酵母混合起来揉成团，下图是我揉得丑丑的一坨。（面筋粉和面粉不同，不能揉成光滑的面团，所以这样就可以啦！）
发酵为了节省时间可以用打湿的厨房纸盖上，放到50摄氏度的烤箱中，慢慢发酵。（普通面粉放烤箱里低温发酵效果也很好！）当然常温发酵也是可以的！
面筋粉发酵会比普通面粉发酵膨胀更大。发好之后就去蒸，上气后蒸至少20分钟，才能蒸透蒸熟。没有蒸箱，我直接放锅里蒸的。
蒸的时候会发更大，之后拿出来放凉切成小块儿，面筋就做好啦！是不是很方便？这样其实可以直接凉拌吃了！
第二步：制作面皮。
面皮的制作网上也有很多教程，我们这里就划几个重点。
因为没有洗面这个步骤，可以直接拿面粉制作面皮，面粉里加点盐，面皮会比较筋道。500克的面粉，加上一公斤左右的水，基本上是1:2这个比例。慢慢加，不要起面疙瘩。之后非常重要的一步就是一定要静置。要放个两三个小时，让做布朗运动的面粉颗粒冷静下来，沉淀，可以很清楚地看到分层以后，把上层的水倒掉，剩下的面粉糊拌匀，就可以蒸面皮了。
淘宝上有专门卖蒸凉皮的工具，就是一个不锈钢的平底圆盘。我就用蛋糕磨具的底盘做的，效果也不错。刷好底油，放上薄薄的一层面粉糊，然后隔水蒸两三分钟就好了。没有蒸箱的话，用锅蒸一定要盖盖子蒸。装好之后脱模比较好的方法是拿一盆凉水，然后把蒸好的盘子直接放到凉水上漂浮着，让他快速冷却，这样做出来的面皮也会更加筋道。（我是直接把背面放自来水上冲的，面皮并没有掉下来
冷却之后脱模，在面皮上抹一层香油，或者普通的食用油，这样就可以一层一层的摞起来。吃的时候把面皮切开，一条一条的，面皮就做好了。
第三部：制作拌料。
各个地方凉皮的拌料都不太一样，有的地方放麻酱，有的只放酱油醋等清水调料。我这里介绍的拌料是李博士经过多次实验总结出的很好吃的一种做法。
蒜水：把蒜弄成蒜泥或者切成蒜末，在水里泡一会儿，凉皮伴侣蒜水就制成了！
香料水：这个一定不能省。就是一般做红烧肉的香料，比如草果，香叶，花椒，大料，或者孜然等，都可以放进去。然后煮10-20分钟，能看到颜色变了就煮好了。冷却后就可以啦！
辣椒油：喜欢吃辣的就自己炸一个辣椒油。不要用老干妈一类的。网上有很多炸辣椒油的方法，都可以。
最后切点黄瓜丝，加香料水，蒜汁，生抽，醋，辣椒油，喜欢吃麻酱口味的可以再加点麻酱，就特别好吃啦！
成功！
喜大普奔~~
交作业了！看一下李博士的点评，她还是一如既往的认真！
现实总是残酷的，面筋粉我用了大概500克，没想到发了这么大。。建议大家不要像我这么贪婪，每次用200克左右面筋粉发就可以了！我做的一大坨面筋真的吃了好久。。
面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是传统美食。学会了发面筋，就像打开了一扇大门，解锁了超级多的技能！
烤麸：面筋和烤麸是一对孪生兄弟，四喜烤麸，红烧烤麸，粉蒸烤麸都可以做起来了~
油面筋：面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。
水面筋：将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。
还有中华名小吃：烤面筋！
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