培根到底是生的还是熟的, 可以开袋即食吗

培根越来越进入百姓的餐桌了, 那么培根到底是什么呢?

培根是英文"bacon"的音译, 腌制猪肉的意思.

那么,从超市买回来的培根, 能不能直接食用呢?

看这个食用方法,"开袋即食", 显然是可以直接食用的. 但是看这个肉明明就是生的啊, 为什么能直接吃? 从百度搜索一下, 基本上也都说不能直接吃, 必须热加工. 难道厂家标错了?

其实, 这个真的可以直接食用的. 国外的Sandwich里面的培根就是这种的, 味道还马马虎虎. 国内百度的结果都说不能直接吃, 其实是把培根和国内的腌肉混淆了. 国内制作腌肉,一般是在冬天把肉腌制后,低温风干,那个是生的,当然不能直接吃, 你也咬不动.

然而培根不同, 其实培根是熟的. 培根腌制的时候,为了延长保存时间,加了亚硝酸盐, 这个会导致肉色发红,看起来象生的. 培根一般会腌制两天以上, 然后用热熏法烟熏. 那么什么是热熏法呢?

（1）冷熏法在低温（15～30℃）下，进行较长时间（4～7天）的熏制，熏前原料须经过较长时间的腌渍。冷熏法宜在冬季进行，夏季由于气温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。冷熏法生产的食品水分含量在40%左右，其贮藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。冷熏法主要用于干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等，也可用于带骨火腿及培根的熏制。

　　（2）温熏法温度为30～50℃，用于熏制脱骨火腿、通脊火腿和培根等，熏制时间通常为1～2天，熏材通常采用干燥的橡材、樱材、锯木，熏制时应控制温度缓慢上升。用这种温度熏制，产品重量损失少，风味好，但耐贮藏性差。

　　（3）热熏法温度为50～85℃，通常在60℃左右，熏制时间4～6小时，是应用较广泛的一种方法。因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较好的烟熏色泽。熏制的温度必须缓慢上升，不能升温过急，否则产生发色不均匀，一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。

　　（4）焙熏法（熏烤法）烟熏温度为90～120℃，熏制的时间较短，是一种特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用这种方法。由于熏制的温度较高，熏制过程即完成熟制，不需要重新加工就可食用，但应用这种方法熏制的肉贮藏性差，应迅速食用。

所以, 看起来象生肉的培根, 其实是在50~85度的环境下经过了数个小时. 这个环境足以使脂肪分解和蛋白质变性, 所以肉是熟的, 细菌和寄生虫卵也是可以杀死的,所以直接食用没有问题.

当然,国人传统上不太喜欢太"fresh"的东西, 生鱼片,3成熟的牛排很多人都接受不了. 依据个人口味再热加工一下培根, 的确更符合中国人的口味.

另外,培根有非常多的品种和制作方法, 有些不是烟熏的(smoked),只是经过了腌制的生肉(fresh,raw), 这种真的不能直接吃, 这种一般是冷冻保存, 而不是冷藏(0~4度), 包装上更不会用"开袋即食"的标志, 要注意分别.