在厦门，吃一味普宁豆酱三层肉烹斗鲳，鲜的眉飞色舞，回味至今

前段时间，看到朋友发的一张斗鲳的图片，硕大鲜美，突然就想起以前在厦门吃过的一道普宁豆酱三层肉烹斗鲳，突然，就馋了。

数年前，我带队去厦门，拍摄一部美食纪录片《搜鲜记》，好朋友张淙明张大厨亲手给我们一行做了金汤浸斑节虾，厦门海蛎煎，普宁豆酱三层肉烹斗鲳这三味佳肴，很是鲜美，吃完后不禁拍案叫绝，当时是在厦门的一所高楼处，环顾俯视，风景自然怡人，更兼美味，虽未饮酒，竟有些味醉。

而这其中，我最爱那道普宁豆酱三层肉烹斗鲳。斗鲳，是闽南地区的俗称。厦门当地的海鲜专家也是好朋友@海鲜大叔 告诉我说，斗鲳，又名叫中国鲳，很久以前的时候，中国鲳其大如斗，四五十公分体长也甚是常见，这也是斗鲳俗称的由来。现如今，太大的斗鲳已不多见，今日吃的这条购自八市的斗鲳，三斤二两，已属难得，算是厦门市面上很金贵少见的鲳鱼了。

于是怀抱这条斗鲳合影留念，欣然等待主厨张淙明张大厨烹来品尝。

主厨张淙明兄，因其面黑，所以大家又给他起了个“黑明”的绰号，和陈晓卿老师“黑蜀黍”的绰号颇有些相像。那天张淙明兄厨衣似雪，斯文清秀，颇有点状元郎的文人气质，但是一到了厨台前，其专注之神却又恰似江湖高手，七寸利刃于手，挥舞之下，如庖丁解牛般极有章法，须臾，一条尺余长的斗鲳，在其手中，分为七块，厚两寸宽两分，隐约透出鲜鱼独有的粉红色，煞是诱人。

再取猪五花肉，五花三层，切薄薄十数片，起灶坐锅，平底锅置于灶上，小火，下五花肉微煸，待肉片边缘微微卷起，肥肉部分略有焦黄，猪肉油脂遇热逼出，顿时油香四溢，此时，下斗鲳鱼块，铺于肉片之上，借五花肉油脂，略略油煎，旋即，取干白葡萄陈酿，微微淋撒，烹于鱼身，此乃提鲜解腻之效。

酒香四溢中，淙明兄又添普宁豆酱数勺，老虎观之，此豆酱呈金黄色，据称产自广东普宁洪阳，尤以烹煮鱼类最为美味。此次淙明兄烹饪此斗鲳，仅用普宁豆酱一味咸鲜提味，无过多花哨，尽显斗鲳主料品质，此法乃烹饪真谛也。这条斗鲳一遇到豆酱，顿时有了第二春的感觉。

调味之后，斗鲳加盖焖煮，直至汤汁尽数融入鱼内，一道普宁豆酱烹斗鲳成矣。

装盘，饰以青红椒丝，再加鲳鱼雪白，豆酱橙黄，似画般迷人，尝之，鲜鱼鱼肉吸收动物油脂，肉质细腻柔滑，甘香肥腴，且有些回甜，窃以为，此肴最妙之处其实就是鱼鲜与陆肥最好的结合，鲜的让老虎眉飞色舞起来。

最新鲜的原料，恰到好处的调味，最合适的火候控制，淙明兄此肴，可谓斗鲳状元郎，老虎喜欢。

此后几年，和淙明兄很少再见，去年，他来济南，陪他吃饭饮酒，聊起当年情景，唏嘘不已，不觉竟大醉，和淙明兄相约下次去厦门，他再亲自下厨，一尝美味。

期待着这一天。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者