寻味 | 汤瓶煨山鸡：炭火上慢炖出的纯正鲜汤

这是一道需要耐心等待的美食，地道的食材，用特制的土陶罐在炭火上慢炖四个小时后方成，香气浓郁，汤鲜味美，只要尝过一口，你就会明白好滋味是值得等待的。

文 | 朱寅 图 | 王诺 小风

中国的大江南北做鸡汤的方法迥然不同。比如喜欢清淡养生的广东人最喜欢隔水炖竹丝鸡，再加点玉竹、沙参、红枣，清澈的汤汁里有一丝药膳的甘甜；川渝人的鸡汤则更厚重些，爆过的鸡肉在锅里滋滋冒油，金黄的汤底引人食欲；云南人的鸡汤做法也很多，有汽锅鸡、野生菌炖鸡、白果炖鸡、石斛炖鸡等，听着就让人流涎；上海人则喜欢用鸡汤煮丸子或蛋饺。

当然，江浙人也对鸡汤爱的深沉，请客总少不了一瓮金黄油亮的清炖鸡汤，整鸡入菜追求的是型色美观，上桌后亲友共分，鸡腿撕下来孝敬长辈，而慈祥的爷爷奶奶又会笑眯眯的把鸡腿夹到孙子的碗里，中国人的传统与文化便全在这一只鸡里体现的淋漓尽致。

开化人的鸡汤，和传统的浙江鸡汤不太一样，人家叫“汤瓶鸡”，那一碗鸡汤的香味，是开化山城里最惊艳的美味。

汤瓶鸡是开化的传统美食，历史悠久。过去，只有在非常重要的日子才能喝到这碗鸡汤：一是在女人怀孕或坐月子期间；二是老人大寿；三是过大年；四是有贵客驾到。

制作汤瓶鸡需要用到当地特有的土陶罐

汤瓶鸡特殊就特殊在炖鸡汤的器皿堪称“神器”。汤瓶是一种土陶器，使用开化当地特有的红壤烧制而成，既透气又富含矿物质，老底子农家经常用来盛菜、炖汤、煮粥、熬药。开化历史上制陶工艺较为发达，尤其两宋时期以及明清，产业工人曾达数百人。在北乡马金镇徐塘村，一直到上世纪七十年代，仍有几百户人家以卖汤瓶作为家庭重要收入之一。至今，马金方言里还有“汤瓶煮粒，粒粒归腹”“罄汤瓶打老虎”的说法。

从开化县城到齐溪，走高速也要将近一小时。不过为了美食，再远的路途也阻挡不了我们。当我们赶到齐溪镇龙门村时，今天的大厨余昌山正在杀鸡，等着我们一到就开工。

制作汤瓶鸡的一味重要配料黄精，是余昌山到山上新鲜采挖的

在辅料里，我们惊讶的看见了一种中药：黄精。余昌山十分爽快的一挥手，就带着我们跨过门口清澈的小溪，爬上对岸小山坡去挖野生黄精。他介绍，传统开化的汤瓶鸡是没有黄精的，而且以前开化黄精不值钱，土话叫它野生姜。黄精补气养颜、健脾润肺的功效是近几年才开始广为人知的。加入野生黄精是他对汤瓶鸡的一种改良，炖鸡的时候黄精加一点点，更添补益之功，而且鸡汤清澈，很受游客欢迎。

河对岸的山没有路，上下颇为不便。余昌山每次接到客人汤瓶鸡的订单后，才会去爬山，挖一颗新鲜的黄精下来。不过不能加的太多，否则整锅鸡汤都是股中药味了。

“龙门村是个旅游区，上海、杭州的游客特别多，他们很多人吃不惯开化的重盐重辣的口味。在这里开客栈做菜，肯定要迎合游客的口味。所以我必须对开化菜做一些改良，让开化菜变得清淡、少油，这不仅仅为了市场，也是让美食更加健康。”

流经客栈门前的一条小河，河水清澈

今年37岁的余昌山是龙门村的村民。他们一家原本住在山上，务农为生。为了更好的生活，余昌山19岁时离开老家，去台州温岭、玉环一代，从后厨的学徒工做起，直到主厨、厨师长，一干就是十五六年。直到龙门村改建，全家迁到了山脚，村里开发旅游区，他才回来开了这家客栈。

余昌山在台州当厨师时，做菜以家常海鲜为主。海鲜清淡少油且不破坏原味的烹饪手法，对余昌山改良开化菜颇有启发。

余昌山在厨房里准备制作汤瓶鸡

以下就是余昌山做汤瓶鸡的方法和步骤：

1.将土鸡洗净后沥干水分，斩成块状，生姜切片；

2.热锅，倒入菜籽油烧至五成熟时。倒入鸡块爆炒出香味。此时汤瓶里已经放好了生姜、黄精，将鸡块盖在黄精上面，加入清水，水务必没过鸡肉，盖好汤瓶，汤水煨开后，撇去浮沫，加盐。

3.汤瓶放炭火上继续煨2—3小时。

炖汤时一定要用土陶做的汤瓶加炭火煨，鸡汤的味道才会鲜美。起锅前，把漂浮在汤上面的鸡油撇掉

“汤瓶鸡的传统做法是把一整只鸡对半切开，过油炒成金黄，加水烧开，斩几刀后塞进汤瓶加原汤慢炖。这种做法，香味非常浓郁，不过鸡汤略微油腻些。我改良后，香气虽有所减弱，但汤色清澈，口感清淡。”余昌山如是说。

等待的时间是最难熬的。一个多小时后，一股逼人的香气从厨房飘出来。按奈不住的我偷偷摸进厨房，掀开汤瓶的盖子，只见一层金黄的鸡油咕嘟咕嘟的翻滚着，鸡汤香气直窜我们的鼻孔，口水开始在嘴里打转了。幸好此时余昌山来后厨，他一把按住我伸向鸡汤罪恶的双手，窃笑着把我拖出厨房：“忍住啊，汤瓶鸡一定要炖到位了才好吃。”

余昌山精心烹制的汤瓶鸡

要做好汤瓶鸡，三个要素是不可或缺的。

首先，要有一只好鸡。“我用的是小脚土鸡，村里农户散养着，平时自己跑山上找食物，晚上在树上睡觉。这种鸡可凶了，白天去抓还抓不到，因为它会飞；要等晚上鸡看不见的时候才能抓到。养一年左右就可以吃了，这个年份的母鸡，肉质细腻不会柴，油也不会太多，如果长了两年，脂肪就会长到肉里面去，吃起来特别油腻。一年的母鸡毛重三斤左右，净重约两斤二两到两斤三两。公鸡是不能拿来炖汤了，肉质柴而硬，适合做生炒鸡。”

二来，要有一锅好水。龙门村是钱塘江的源头，绿水青山环境好得没话说。熬鸡汤的水来自钱塘江源头的山泉水，村民用管子直接从山上引流接下来，大伙儿平时做菜泡茶洗澡，全部用泉水。听到这里，我们可羡慕了，这是神仙一样的生活啊。

第三，要有一个正宗的汤瓶。炖汤的罐子一定要用土陶做的汤瓶加炭火煨，鸡汤的味道才会鲜美，汤才会清澈。余昌山说，如果用普通瓦罐来炖，鸡汤会变得很浑浊的，味道也完全不一样。此外，火力快了猛了，出来的味道也不对。

炖好的鸡汤浓香四溢，肉质细嫩，汤味鲜美

临近下午一点，汤瓶鸡终于炖好了，连着汤瓶端上桌，余昌山挥动勺子，把漂浮在上面的鸡油撇掉，此时满客厅都弥漫着鸡汤的浓香。

鸡汤烫口，得慢下来一口一口喝。鸡皮绵软，轻轻一扯便皮肉分离；鸡肉色泽染上了鸡汤的金黄，入口即化，香味醇厚；鸡骨头也炖化了，连肉带骨酥软入味。更不用说期待已久的鸡汤，喷香中带着点清甜，大概是黄精在发挥作用。

我被这种天然的真味感动，等待的每一分钟都是值得的。

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