一家“以德经商”的火锅企业，如何进行科技创新？

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锐评：从只有几张桌子的小店，到如今目标分批建立集团性质公司展开国内外不同业务，德庄实业集团一直秉承着自己的“道”，其中“创新”二字贯彻企业上下，并引领着火锅行业革新。

作者/ 郝 赢

编辑/ 谭 亚

2020年2月中旬，新冠肺炎疫情造成的影响远未消散，大部分企业依旧处于停工停产状态。2月19日，经重庆经开区经济发展局红头文件批示，德庄农产品公司作为重庆市内先头企业展开有序复工复产。

机器的轰鸣声时隔一个多月再次于车间内响起，疫情防控下的生产正式启动。杨江，德庄农产品公司内首批复工人员，从清晨5:30起床，到晚上11点结束，为满足市场需求，他往往要工作超过17个小时，每日行走超过35000步。

所有复工者坚定的希望不但源于受疫情影响，还来自于无接触火锅在疫期成为“网红”、甚至是重庆人民的“刚需”。当然，更多来自对企业20年沉淀的坚守。

德庄实业集团总经理周宏近日在接受《商界》记者采访时说：“站起来，才能活下去；活下去，才能站起来。”面对疫情，又或者其他影响，企业需要主动出击，在自救之路上寻求变革，变革才能带来发展。

▲德庄实业集团总经理周宏

以德经商，企业的最大保障

品牌成长为参天大树，需要稳健扎根于土地上，又要经得起风雨的摧打。2019年对于德庄是特殊的年份。以“百年德庄”为愿景，在这条道路上，德庄刚走完五分之一。在3年一次的未来规划上，德庄人提前看到了未来需要面临的风险，为此提出了“再出发”的口号。

周宏的“再出发”之路，起于1993年夏天。与德庄实业集团董事长李德建一样，他的身份从一名英文教师转变成“下海”者。

老一辈重庆人或许还记得，当时江北原民航售票处（现小天鹅宾馆）有一家连锁火锅店。相较如今部分连锁加盟火锅企业依然沿袭的单店前厅经营、后厨备货的模式，当时这家有港资背景的火锅店已经采用了现代化企业管理模式，并建立了独立后勤保障系统。周宏就是后勤处的一员。

从前厅的火锅锅底到一根小小的牙签，都由后勤处进行统一配送，前厅只负责经营活动。在连锁餐饮企业经营过程中，这种模式是对传统的挑战，也是思路的拓展和物料精细化运作的优化。即便以今天的时代视角来看，周宏对其经营的先进性都给予了颇高评价：“目前，重庆火锅店经营和管理模式，都达不到这家火锅的高度。”

但过于超前的模式却无法与当时的时代接轨，2年时间，这家火锅连锁企业撤出了重庆市场。

周宏与德庄结缘，这里还有一段小插曲。

对火锅炒料和火锅店经营有独特心得的周宏，骨子里是个不安分的人。认识李德建之前，他卖过肉串、做过个体户、开过台球室、学习过做期货。

2002年，代理重庆啤酒的周宏与李德建相识，并受邀进入德庄。

“第一次见面，觉得李董很面善，一个40多岁的人，身上还有一股隐藏不住的韧劲。”进入德庄，周宏的首要工作是组建销售部，其时，整个部门只有3个人，主要工作是销售德庄三宝之一的毛肚。

用生物酶嫩化技术替代传统化学原料泡发毛肚，德庄进行的这次产品创新，从火锅店到农贸市场，很少有人能看懂。周宏带领团队，以重庆、成都为主开始做市场。

德庄毛肚一部分进入火锅店，一部分在当地食材市场销售，以今天的话术来讲，它同时启动了To B端和To C端两条腿走路。

因前期啤酒销售工作积累了大量客户，在周宏的指挥下，德庄毛肚在市场的占有率逐步升高，消费者对产品的认可也逐渐提升。

后来，德庄在逐步发展过程中总结出“以德经商”“大方经营”“大方让利”的经营理念，并坚持了20年。

在周宏等德庄人看来，以这几个词作为企业内功的修炼准则，是长期发展的保障。踏实经营，是永不会过时的。和德庄一起发展了几十年的加盟商，对此颇有感触。

以“大气经营”为例，一个夏天，某武汉加盟商在经营时突遇停电，店员们想到的第一件事是关门、避免客人摸黑逃单，这时候女老板发话了：不关门，先向客人解释，愿意离开的，我们免单；愿意留下来吃的，每桌由一位工作人员提供摇扇服务，缓解闷热。

企业经营的核心并不一定是销售产品，而是了解顾客心智。此举为该加盟商在武汉当地赢得一众忠实粉丝。据周宏介绍，该加盟商在武汉当地的店，最小的一家都有200张桌子，“这样的单店规模在火锅之都重庆，都很难得。”

人才储备，与加盟商共赢

疫情之下，“裁员”“找工作难”“人才紧缺”等言论甚嚣网上。但对于德庄来说，完善的人才搭建与晋升体系，保证了疫情期间底层工作人员的坚守与公司高层的有效管理。

周宏告诉《商界》记者：“能被称为德庄人，忠诚、肯干、能干是三原则。忠诚第一，肯干、能干可以通过后天达成。”

20年的企业发展进程中，“空降”事件在德庄内部少有发生。人才的储备一直着眼于内部培养、内部提拔，并且符合高中低的年龄搭配。周宏介绍，“空降兵”成本大、风险高。据介绍，如今德庄的高管层相对稳定，在公司的工龄都接近15年。

德庄“引进人才”也很谨慎。2004年开始，德庄和重庆多所高校取得合作，通过协办合作班等方式定向培养人才，加上德庄奖学金、实习基地等措施的辅助，保证了人才的引进和团队的持续完善。

连锁加盟体系建设是德庄立足重庆市场并向全国扩张的法宝。除了应用于企业自身外，也吸引了其他类型企业前来取经学习。

任何事情都不是一蹴而就的。从最初跟随案例学习到如今成为案例，德庄曾经也走过了一段漫长的摸索之路。

在这一过程中，德庄秉承着“双方共赢”的思维逻辑，加盟费与产品输出只是经营盈利的部分，对于品牌来说影响不大。在逻辑的背后，德庄也坚持加盟商先赢，总部后赢的发展思路。“加盟一定是相互赋能，品牌才能完成系统性自我驱动。”周宏说。

对于加盟连锁商，德庄设置了三个“天桥”：认可德庄经营理念、有资金和精力，当事业来做。在德庄自出的加盟书籍中写道：无论加盟店位于哪个城市，德庄一定会外派人员进行实地勘察，符合规定才允许落地；加盟店的主要管理人员也必须来总部培训，通过理论与实操的考核后，才允许上岗经营。

畅想2020年德庄加盟连锁体系发展之路，周宏告诉《商界》记者，现在的目标是让加盟连锁体系平台化，包括供应链、培训、营销、产品开发等。通过平台管理控制，让产品通过平台进行输出。

“李氏辣度”重新定义火锅行业标准

在周宏看来，火锅是重庆百年待客之道。无论离开重庆，还是刚到重庆，一顿火锅必不可少。一瓢艳艳红汤，融入了重庆人的血液。

为保证良性发展，提高竞争力，德庄对于核心产品的研发一直没有停止脚步。重庆对于辣的标准之前只定性，没有定量；不同人对于辣的感知也相差很大。

为了解决市场的需求和消费者的痛点，也为了解决产品操作过程中的难点，德庄通过7年的研究，推出了“李氏辣度”这一行业标准。李氏辣度，借鉴了被人群熟知的酒精度，将辣度分为12°（微辣）、36°（低辣）、45°（中辣）、52°（高辣）、65°（特辣）、75°（暴辣），度数越高口感越辣。

这不是德庄第一次树立行业标准，在此之前，德庄毛肚已经成为火锅毛肚的标杆，并让之成为重庆火锅必点的标志性菜品。

“李氏辣度”的推出，不但解决了消费者对于锅底的核心价值诉求（同一家店，同样的中辣，为何有时感觉辣，有时又感觉偏淡），也让德庄的产品与市场上同类产品进行了区隔。从火锅服务标准的制定者，到如今辣度标准的制定者，德庄在逐步完成蜕变：不仅是一家火锅企业，也不仅是一家底料加工厂，而是有科技创新支撑与保障的企业，并引领了行业的发展。

目前，德庄完成了“李氏辣度”对外授权，如山东一家排名全国前三的辣椒集团，将在产品上标注“李氏辣度”的标签。一片地所产出的辣椒，这种火锅上游产业链产品，也将自生长时就严格定义其辣度，以满足消费者或下游厂家的需求。

不但重庆火锅，德庄也在积极与重庆小面协会等相关单位进行研讨，全面推广“李氏辣度”的标准与应用。

谋局未来3年扩张

一个企业要发力，必须要求变。细胞只有通过裂变，才能产生新的活力。

今年年初，受疫情影响，但德庄确立了发展规划：目标不变，变的是思路与手段。

依照德庄集团2019年年末的规划，未来，德庄集团将会分成三个板块：德庄餐饮、德庄食品、德庄国际。每一个都赋予资源，按照集团发展模式进行快速发展。

德庄旗下餐饮店铺目前接近1000家店，希望3到5年在国内外达到3000到5000家。

德庄食品希望通过规划发展，引进资本等方式，让德庄麻辣调味品成为行业内领袖型品牌。

注册在香港的德庄国际将在欧美等地为主要发展地区，通过餐饮、食品、在外投资、文化交流等方式形成国际化视野的公司。

3年前，德庄开始了海外扩张之路。初期，受人才输出、劳务签证、物流等方面限制，国外门店管理松散。

后期，德庄理清了思路：保持德庄自身特色外，发掘国际化专业视野要求，寻求海外拥有独特资源的伙伴共同发展。海外由原来无序发展，至今已有比较良好布局。德庄也通过收购或控股方式，建立自己的基地和供应链，满足海外开店的需求。

同时，德庄在海外还做了一些平台工作，如在世界辣椒联盟处于主导地位，其联盟中亚太主席就是德庄实业集团董事长李德建。通过加入国际化平台，德庄国外业务进行了资源整合，助力品牌在国际市场的影响力。

“疫情是一场灾难，更是一场大浪淘沙。餐饮行业被按下暂停键，遭遇前所未有的重创，但疫情之后，餐饮依然会有春天”。周宏对于德庄未来的发展，餐饮业未来在市场上的表现，信心十足。

我问你答

告诉我，你能吃几度辣？我请你吃火锅

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作者：郝 赢

来源：锐公司（ID：shangjiezz）

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