24味型，101件餐具，这顿如意宴值得你杀到成都慢慢吃！

年前，我抽了几天时间飞去了成都，

不为看熊猫，不为吃火锅，也不为逛太古里，

只为赴一场规格超高的“如意宴”。

3个小时的用餐时间，

可细细品鉴17道珍馐菜品，

体味由国家级川菜大师诠释的川菜24味型的奥妙；

也可欣赏把玩101件中式超好餐具，

于唇畔指尖感受器物之美！

这样让人全方位开启五感的用餐体验，

实在让人沉醉着迷，

久久仍在回味，由美食美器带来的颅内高潮。

本想早早分享给你，

但一场疫情将一切搁置，

不过还好，“如意宴”4月1日复工重开，

现在勾引你，刚刚好！

川菜二十四味型的完美诠释

“如意宴”：奢华盛宴下的中式美学奥义！

先给大家做个“如意宴”的科普吧。所谓“如意宴”，是法国顶级瓷器品牌LEGLE FRANCE（法国丽固）的设计总监Desmond 张聪，于2012年策划出的独特宴席形式。它是一场宴席，又远不止是一场宴席，讲究的是中国菜肴与中式餐具食器的搭配与呼应。是品牌为庆祝其「如意」系列餐具问世，而特别打造的奢华体验。

从2012开始，它就是一场流动的宴席，从香港、上海、北京，到台湾、东京、澳门，再到今年的成都，每深入一个城市，它都会变幻成一个新的模样。从海派私房菜、中西合璧香港菜、北京菜、粤菜、淮扬菜，再到川菜，Desmond 张聪对中国菜和中式餐具艺术的探索不停歇，如意宴就不会停歇。

这次的“川菜的二十四味型”，是如意宴的第九章，前后筹备策划了近2年。Desmond张聪在四川当地找到国家级烹饪大师杨文担任技术与文化顾问，以及许家菜创始人许凡负责掌厨，3人一起拆解味型、设计菜单，挖掘川菜的奥义。

等不及一睹如意宴的风采了吗？

3小时，17道菜，101件餐具

准备好接受超好川菜的味蕾洗礼！

我们预定的是午市的“如意宴”，早早的入场，整间包房都已被布置成活色生香的“川菜的二十四味型”主题。葱姜蒜，辣椒花椒，豆瓣酱，鱼辣子……见过没见过的川味调料摆满一长桌，一股子霸道江湖气。还好茶席上的鲜果小食和蒙顶甘露全都温柔细腻。

赏一赏精美绝伦的餐具摆设，坐等开席

我的餐位上被随机摆放了“游园惊梦”的装饰盘，虽然明知片刻就会被收走，还是觉得开心又幸运，是最喜欢的牡丹亭主题，一下子中式意境都被带动起来了，还想听几段昆曲助助兴。

每个餐位的左手边，都专门设了一个放置菜品详解的卡片架，随着一道道菜肴的上桌，会有专人按照上菜节奏更新卡片的内容，边品美食边听讲解，讲快了还能自己翻翻卡片获取知识点，设置的很是细致巧妙。

记录着二十四味型的桌卡，快来看看你试过几种？

【五福 凉菜】

宴席以一道五福临门拼盘为开端，姿态写意潇洒的瓷器拼盘是为“如意宴”专门设计的，和前头桌卡上的味型设计，隐隐呼应，让人叹服。

五道开胃凉菜，由中间的陈皮味的灯影黄牛肉领军，四周的芥末芦笋、红油拌棒棒鸡丝、麻酱翡翠片，最后以泡椒白玉萝卜收尾，滋味由浅入深，带人初窥川味之门。

中央的灯影牛肉确实很有占着C位的道理，黄牛肉片薄韧透亮，肉身挂满的陈皮酱汁是灵魂，辣中带甜，每咀嚼一下，都是满口的浓香。

一味一味品完5种味型，露出拼盘底部红色的金鱼图腾，它在中国传统文化中代表着幸福、富足、多子多孙等等，寓意相当的吉祥啦~这种静静等待你去发现的隐晦之美，只有中国人才能懂。

【醺香 下酒菜】

我平时不善饮酒，并没有没事就要喝两口的习惯，但这3款小食上桌，即使是我，也由衷觉得，不咪点小酒过一过实在是不像样。酱香酱野鸭是道时令菜，限量5000只的杭州土鸭，骨肉匀亭，以甜面酱烧制，再用麻油提香，鸭肉嚼起来丝丝缕缕浓香四溢；蒜泥顺风耳也比平时吃到的更精妙柔和，以猪朵取代经典的五花肉，软骨脆爽不腻，作为下酒小菜更见趣味。

更妙的这道怪味黑米脆香肉，川菜里的“怪味”，来自互相调和的“麻辣咸鲜酸香甜”七味，没有统一的标准，但好的“怪味”自有其真章。杨文老师点评的妙，“没有前中后调，好像是所有味道都站在同一排合影，没有一个特别突出，你不压我我不压你”，这应该就是考验主厨味觉和功力的绝佳菜肴了吧。

猪颈松坂肉烧至酥松腴嫩，与一旁的豆瓣酥一起入口，香浓而回味无穷。

【清云 汤品】

也吃过几次来自不同师傅出品的“开水系列”菜肴了，这种代表着川菜超高境界的清汤，一般会以土母鸡、土鸭子、瘦肉、陈年金华火腿吊汤熬制四五个小时，再用肉糜反复过滤沉淀物，才能保留清澈如水的汤底。火候也是讲究，火大了汤汁浑浊发白，火小了鲜味又无法尽出，这慢炖吊汤、扫汤三道，前后费时近十小时的清汤之美，美在工艺和时间。

这道“如意宴”里的开水鸡豆花，可以算是我吃过的这些“开水系列”中的翘楚了，吃鸡不见鸡，鸡蓉如浮云飘在清汤之中，舀一勺，如梦似幻轻盈缥缈，清汤入喉，胃和心都暖了，鲜到人骨子里。而且它出现的时机也巧妙，像是乐章中一段漂亮的间奏，让你平心静气，等待后面的开合惊喜。

黑色天目釉温壶器和大气的红色汤碗，都是宋朝龙泉窑的开片纹，全金如意调羹也是全手工描绘的，弧度、深度和容量，都以中国人的喝汤习惯为设计依归，用起来端正闲雅极了。

【盛华 主菜】

上桌气势十足的椒汁翘壳王

椒汁味是近几年来广受欢迎的新味型，源于许凡大师2002年的创作：以大量的绿色二荆条辣椒、新鲜青花椒、藤椒油，混合出不同层次的辛香；碧绿翠青，交织成清新的麻与辣，是极现代而优雅的味型。选用生长于水库五十米深处的大型野生翘壳鱼，肉质细腻，脂如白玉。以椒汁味烹之，回味甘鲜。

近一米长、满铺青辣椒的碧绿与祥云图腾的豆青长盘也让食客眼前一亮。豆青绿的祥云图案，起源于清朝的粉彩设计，寓意和谐共荣。随着鱼一起上桌的，还有这么一个放着小片湿巾的器皿，看完卡片图释就知道它的用途了吧，中式的含蓄优雅姿态，你不服都不行。

位份餐具也极美，双喜图腾的黑色方盘衬着金色裂纹的椭圆盘，以「方中带圆、圆中有方」形象，带出儒家思想和谐的气氛。又见金裂纹，设计灵感来自六大窑系之浙江龙泉窑的开片纹，南宋瓷器工艺的精髓尽汇聚于此了。

【丰采 行菜】

糖醋花生，是席间讨喜有趣的一道小菜，用糖的甜和保宁醋的酸煮成的“糖醋”味，既缓辛辣，又清口解腻，别具意义。

一道糯米樟茶鸭，包含椒盐味和烟香味两种味型，一看即知是道耗功夫的硬菜。如意宴的糯米樟茶鸭，更是道完美结合主食与蘸料的创新菜肴。将炒香的花椒捣碎、和自贡井盐拌炒入糯米蒸软，再与樟茶鸭一起炸至两面金黄酥香。鸭肉与糯米皆是外酥里嫩，燻香、椒盐香纷呈而至，趣意盎然。

酸辣鱼面子拼牛肉焦饼代表酸辣味与椒麻味。盛鱼面子的盖碗，形取自于中国古代官员的顶戴，而放着牛肉焦饼的小碟，是如意青花餐具，取自康熙年间景德镇窑的外销名瓷 「青花果树纹双管瓶」，边缘手描金线，传统为底，时尚为辅。

我很爱酸辣味，但这酸辣要做得好却也不易，口感必须清爽轻薄，酸香必须突出。用泡菜汁熬出的酸辣汤来煮手工新鲜刮出的面鱼儿，热辣暖胃，是许凡大师1999年的经典创作。一旁的小吃是椒麻味型的牛肉馅饼，以剁碎的大红袍、新鲜葱叶、香油拌入牛肉末作馅。先吃饼再喝汤，酥麻滋润又回味酸爽。

家常味：家常脆皮辽海参

家常味，顾名思义，就是一种顶顶家常下饭的味型，最常吃的有“家常豆腐”，许凡老师出品的这味家常脆皮辽参，就是家常中透出奢华的劲儿。柔和的咸鲜香辣，配上脆皮辽参，美味又温暖。

又见这款豆青祥云的餐盘啦，家常味的酱红与祥云豆青对比强烈，让这道菜更显热闹丰盛。

泠玉 九年兰州百合

吃完几道重口菜，须得让味蕾歇一歇，正想着要清清口呢，这道9年兰州百合就俏生生的来了。一般百合生长需2-3年，9年兰州百合是极品，肉厚脆甜，冰镇后点一滴桂花蜜，一人6瓣这么分下来，吃完心里还惦记着呢。

其实整套“如意宴”吃到现在，都还没有觉得很辣，直到遇上了这道结合了五香味和烧椒味的鲍鱼，总算是领教了川人的“辣”。尚未转红的二荆条，明火煸烧至焦香回甘；以其微涩清辣的粗犷质地来搭配柔嫩的五香味鲍鱼。

千万不要被这如玉一般的如意晕染餐盘和纯净的鲍鱼给骗了，这辣味，烈着呢！

鱼香茄子吃多了（先不要追究到底正不正宗），那么鱼香海虎虾你试过吗？鱼香这个味型，是以姜葱蒜末为基础，将鱼辣子之香气与辣味小火炒至油中，再加入酱油，糖与保宁醋调和出带有鱼香、先酸后甜的回味。

而所谓鱼辣子呢，如图所示，是一种泡椒的古法，用新鲜鲫鱼、高度白酒、辣椒陈放数月可得。“鱼香”里面，真的是有“鱼”的。

又是一口清口菜，可别小瞧了这小小两勺的亚东木耳拼小蜜豆，都是矜贵货，尤其是这肉厚弹嫩，产于西藏喜马拉雅山麓的亚东木耳，贵着呢~ 成都如意宴用醪糟发酵的醇香引出木耳的鲜爽；清脆甜豆则点以葱香。以糟香、葱香两种单纯而悠长的味型来展演蔬菜的鲜甜，最适合不过！

麻婆豆腐是道国际知名的川菜，也是我的心头好，但真要吃到兼备「麻辣鲜酥嫩捆烫香」八种境界，实在很不易。

麻是花椒，辣是辣椒与豆瓣，鲜是豆豉，捆是芡汁，酥是牛肉臊子，嫩是泹水豆腐，烫是滚油热烫，香是红油。

成都如意宴的麻婆豆腐，用的是陈年五年的郫县鹃城豆瓣酱（上图罐子中的便是），并以不同品种的花椒、辣椒，捣碎成「面」为底，再加上自家炼制的花椒油、红油，呈现多层次的麻与辣。以烧烫的石锅盛装上桌，香气袭人，豪迈澎湃！

以前吃过的甜烧白，都是八宝饭大小，糯米拌进红糖猪油蒸，上桌热腾腾油腻腻的，看着就有些饱，我能吃，但不喜。但此处的甜烧白，却做得精致娇俏极了，一口一个，只觉得香甜不觉得腻，回味无穷。麻辣与甜香，真是绝配呢！

纯净 纯水儿菜

简简单单的清口菜，也能给你变着法儿玩出花来，迷你可爱的莲花碗，使用天目黑釉烧制，盖顶是手工描致的荷叶梗。小小一个托于掌中，惹人怜爱~

软软嫩嫩的清水儿菜

对，就前阵子四川人民捐了60吨蔬菜到武汉，让人家懵逼的其中之一

宫保生蚝上桌，扑鼻而来是干辣椒、花椒高温升华后的迷人呛糊香，入口结合了生蚝的鲜，后韵引出清纯俏皮的甜酸荔枝味。完美说明了川菜给人的满足度，全方面且细致精巧。

收尾的姜汁时蔬，搭配的餐具尤其的端庄大气，尽显蜀国之风。灵感来源于战国时代的成都漆器，模仿了它朴拙的图纹与陈旧感。金色的「蜀」字甲骨文与红色的图纹，营造出一种古皇朝的风范，真的有心了。

【回韵 甜品】

接受了整整3个小时的味蕾洗礼，一切重归平静，滋润珍贵的葛仙贡米炖雪莲，不加其他调味，仅以野蜜简单提味，展现自然和谐滋味。

饭后甜品以中国传统盖碗呈现，暗含天地人和之意。如意盖碗的底碟烧成金色窗格纹，和茶碗的金与白相映成辉。仔细端详这枚小小的甜品勺，你会发现它的深度弧度都和之前的汤勺有细微的差别，精妙绝伦！

餐毕，以一杯调理身心的藏茶收尾

因为疫情的影响，成都的这场本该持续半年的LEGLE FRANCE (法国丽固)「如意宴」，也受到了波及，歇业了一段时间，对于美食爱好者来说，是很大的损失，还好，现在国内疫情稳定了，大家对高品质生活的追求也慢慢复苏了，「如意宴」也延期供应到12月底。

如果你最近有去成都的计划，或者想亲自体验一番川菜的奥义，记得订上一餐，一定会让你觉得意犹未尽，不虚此行。

Shanghai WOW! X Desmond 张聪

Q & A

LEGLE FRANCE (法国丽固) CEO & 艺术总监

Q：“如意宴”是从2012年就提出的一个宴饮活动，是否能和我们聊一下，它的灵感来源？

A：如意宴是一场宴席，又远远不只是一场宴席。它既是一场关乎饮食的文化溯源，也是一场围绕审美的艺术探索。因为家族渊源的缘故，我从小就对“吃”有很高的追求，对中国菜也有着很强的敬畏心。渐渐发现，中国菜的历史源远流长，但国际上为精致中国菜而设计的餐具几乎没有，所以我就想承担起复兴中国陶瓷餐具的使命，设计出了“如意”系列餐具，并在香港、上海等地寻找好主厨，一起打造“如意宴”。每场如意宴就好比翻开一页中华美食厚重的历史篇章，我们先后重新演绎了海派私房菜、中西合璧香港菜、北京菜、粤菜和淮扬菜，现在在成都是川菜，以后也将一直延续下去。

Q：一般一场“如意宴”从选择城市，到最后设计成型需要多长时间？

A：一般需要一年的时间。这次的川菜二十四味型主题是我一直在探究的，大家都知道二十四味型，但究竟是哪些二十四味型，为什么是二十四味？很多问题都吸引我去深入了解。

Q：这么多场“如意宴”中，自己印象最深刻，觉得最有意义最能展示中国菜文化以及餐具器皿之美的是哪几场？

A：对我来说，每一场如意宴，都具有其时代价值和阶段性的价值，我不能回答你我最喜欢哪一场，因为最新的一场永远是最完整的。这次成都的如意宴，从内容，菜式，餐具配合到菜品呈现，难度是最高的。如意宴不是答案，我只是在提出问题，让更多人参与进来，一起探讨中国菜的可能性。

Q：您是香港人，出身瓷器世家，自己又是资深美食爱好者，您对美食的爱好是从小就有的吗？

A：我从小对美食有比较多的向往，同时也受到我父亲影响，他也很爱吃，对食材烹饪所有的一切都很讲究。我4岁的时候跟着家里人从尼日利亚回香港，7、8岁就到处品尝美食，也会自己尝试下厨做菜，15岁的时候我去加拿大念书，16岁开始去餐厅打工洗盘子，一步步走来，我对食物的追求和爱好，是家庭和生活环境中的耳濡目染。

Q：丽固品牌，除了经典作品外，也有新系列诞生，一般频率是？

A：一般来说是一年半左右出一个新的系列。

Q：过去的一年，包括巴卡拉、Tiffany等品牌都有越来越多的跨界活动，甚至开出了一系列的品牌体验馆，丽固也会有这样的计划吗？

A：“如意宴”就是我们品牌流动的体验馆，其实我们8年来一直都在做，只是形式上更灵活更富有变化。未来一年我想去探索河南菜这个中国菜主题，相信也会非常有趣。

LEGLE FRANCE (法国丽固)「如意宴」第九篇章

餐费：午饭/晚饭 人民币980元/位（不含酒水），另加服务费。

餐厅地址：成都市高新区府城大道西段505号仁和新城购物中心6楼605（许家艺创菜）

「如意宴」持续时间：开放至2020年12月31日