先说一个目前卤菜业很多人还没重视的新的业务，就是如今卤菜衍生品的开发已经成为不少生意很好的卤菜店的新的生财渠道之一，先说什么是卤菜衍生品，比如我本来是卖五香牛肉的，用多余的牛肉碎料做一款牛肉酱，一开始免费赠送给顾客，没想到却大受欢迎，有人专门为酱而来；再比如我本来是卖泡椒凤爪的，结果顾客对我的泡椒汁很感兴趣，非要我给点让他回去泡鸭掌，索性我就做成了定型包装的泡椒汁售卖；诸如此类，目前卤菜业特别休闲卤菜行业已经向自制卤味零食全面进发，就《卤菜英雄会》社群里的目前有休闲卤菜店老板有在店内直播卖柠檬酱的；有的将花生米玩出花来的，一次性开发了10个品种的花生米零食；还有的把辣椒做成辣椒酥零食的；
今天英雄哥要给大家说的是卤菜衍生品里的爆款——辣椒酱，辣椒酱之所以这么受欢迎，其实是跟它的国民度分不开的，毕竟无论南北，不问西东，就算这个地区不太能吃辣，但是家中常备一瓶辣椒酱这是几乎是刚需，所以的有想法敢实践的卤菜人就嗅到了商机，毕竟再也没有比卤菜店更适合卖手工辣椒酱的了：
提到辣椒酱，实话实说卤菜行业用得最多的还是四川辣椒酱和陕西的油泼辣子，如果你也想做在店里现场制作一款辣椒酱售卖，英雄哥建议你一是要与你目前的产品相关，最好直接是衍生品，就是你有一款产品用到这款辣椒酱，这样你单独拎出来卖才更有说服力；另一种就是另辟新径，开发人无我有的新品种，比如今天英雄哥要给你分享的这一款云南辣椒酱：
四川辣椒酱虽然盛名在外，实际却得益于川菜和川卤的发展，而云南盛产辣椒，就辣椒酱的品种丰富性来说，英雄哥认为其实是超越四川辣椒酱的，比如云南有用蚕豆和辣椒做成的玉溪老酱、有用黄豆和辣椒做成的昭通酱、有用面粉和花椒辣椒做成的糊状汤池老酱、有一种剁椒酱叫糊辣子、有用山泉水和辣椒做成的楚雄云泉豆瓣酱、具有炭火气息的云南烧椒酱、用小麦粉和辣椒制成的七甸老酱、还有香辣口感的糍粑辣椒酱
今天英雄哥给大家带来的这款的辣椒酱，实际是我个人在组方过程中的一次自制尝试，吸取了云南风味的特点，成品味道是辛辣中带着咸鲜，回口带上带有甜和麻，而且制作过程不算复杂，喜欢辣酱的小伙伴可以尝试下，想制作卤菜衍生品售卖的也是不错的选题可以借鉴：
大家都知道云南的涮涮辣和丘北辣椒的辣度极高，虽然盛名在外，可我本身不太能吃辣，实在没有勇气选择，而是选择了昆明皱皮椒做了这款辣椒酱的主料，搭配了少许的建水小米辣和祥云姊妹七辣，分别用来起香、起辣和带有糊香味，另外添加了四川汉源花椒和生姜、藠头，辣椒搭配花椒用于出主味的辛辣，生姜除了提供香气之外，还能增强麻香，藠头主要用来提鲜。
为了体现地道云南风味，这款辣椒酱我并没有添加更多的香料，而是使用了粟米粉，就是超市有卖的粟米粉，其实也就是我们常说的玉米粉，粟米粉本身带有甜味，可以带出很好的回口的甜味，也能调和辣度，这个思路其实来源于英雄哥一个云南的朋友的经验，在云南当地做辣椒酱是有用籼米和糯米的，但是这种做法往往需要另外添加糖来调味，由于我本身不喜欢在辣椒酱中加糖，所以就使用粟米粉，没想到结果还更具风味，具体做法如下：
使用新鲜皱皮椒2斤，小米辣0.6斤、七辣0.4斤切碎，将250克藠头切碎，将生姜榨汁取汁水200克，倒入切碎的辣椒和藠头中，充分搅拌搅匀使其出汁，然后加入粟米粉700克，花椒粉60克再次搅拌均匀呈黏稠，再加入盐100克搅拌均匀，最后盛放在密封罐中，将密封罐置于阴凉通风处，发酵时间一个月即可。
记住一定要发酵，这款辣椒原材料虽然简单，也没有更多的香料，但口感却不失丰富，具有鲜明的云南辣椒酱醇正的口感
注：买不到藠头的人可以用大蒜代替
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