根据中国饭店业统计的一系列最新调研数据，回顾了中国酒店餐饮的整体经营情况，包括营收情况、全日餐厅、中餐厅、及特色餐厅，以及重点市场的酒店餐饮特征。
希望通过这些详尽的数据，和由表及里的解析，能为酒店餐饮开发和运营提供一些思路和启发。
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酒店餐饮开发：更加理性和市场导向
近年来，中国五星级酒店的每间可出租房均摊餐位数基本稳定在1.78~1.88之间，并没有像过去15年中呈现一个下滑的趋势。这说明酒店餐饮的开发已经逐渐步入理性且谨慎的稳定阶段，盲目做大餐饮的时期已然过去。
从经营业绩来看，相较于2015年，每日每餐位的经营毛利、成本与收入均呈现增长的趋势，这说明用工成本在提高，同时人民的消费水平也在快速提升，所以餐饮的毛利有所上涨。这组数据在2017年时达到了峰值，这与2017年均摊餐位数较少有关。
从绝对值上面来看，每日每餐位的收入增长3%，然而成本只增长2%，所以整体的毛利率增长了1%。
但值得注意的是，增长率1%并没有跑赢通货膨胀水平，也就是说实际的餐饮整体毛利率在走低，逐年下降的毛利率也体现了这一点。
下图数据表明，餐饮收入在酒店总收入中占比情况超过40%以上。
这表明，餐饮仍然是酒店非常重要的收入来源之一。尽管其毛利率的水平远低于客房部门，(这是因为客房部门的毛利率占比较高)，但是在酒店的开发设计和运营中，酒店餐饮仍然是不容忽视的部分。
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功能空间持续扩大，开发有待考量
接下来让我们看看功能性的宴会与会议空间的发展状况。五星级酒店每间可出租房均摊宴会/会议空间从2005年的5.98平方米上涨到了2018年的6平方米，呈现微弱的上升趋势。
主要原因在于，酒店的会议会奖客源在逐步扩大，从2015年的9%上涨到了2018年的19%。当然，会议设施与团队的客人也是相辅相成的，会议厅越大，酒店需要容纳的客人也就越多，那么，宴会厅是否越大越好呢？
下面两组数据表明，在过去几年的开发趋势中，酒店的宴会空间确实越做越大，但是每平米的宴会收入却没有呈现明显的上升迹象，所以对于宴会厅的规模大小，需要审慎地评估。
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全日餐厅上座率持续走高，成为酒店重要收入来源
接着我们来看看全日制餐厅的表现。全日餐厅的上座率逐渐走高，人均消费却呈现下滑的趋势。主要原因在于酒店的团队客人占比增多了，所以早餐、团餐等等消费提高了上座率，但是拉低了人均消费水平。
但实际上，市场中也不乏有人均消费高且上座率高的优秀酒店餐饮产品。
我们选出了2018年全国五星级酒店中，每餐位收入排名前5的酒店，发现他们都是来自于选址突出的奢华层级酒店品牌。
可以看到，选出的最佳收入前10名的酒店中，上座率与人均消费是五星级酒店平均水平的2~4倍，所以，出色的全日餐厅也能成为酒店收入的重要来源。
04
中餐厅：亲民者叫座
中餐厅的上座率从0.5小幅上涨到了0.57，但是人均消费则徘徊在220元上下。
对比4个一线城市中餐厅的业绩情况，其中广深两地的表现依然非常突出。
广州酒店的中餐厅走亲民路线，因此上座率是最高的。深圳的中餐厅则以产品制胜，所以人均消费也比较高。由此可以看出，广东人民对于食物的喜爱与追求体现地淋漓尽致。
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特色餐厅：一线城市消费者更愿意为极致体验买单
最后来看一下特色餐厅的情况。在业绩上，可以看到特色餐厅的上座率呈现上升的趋势，但，与此同时，人均消费的下滑态势也十分突出。
那么特色餐厅是否盈利呢？我们认为这跟当地的市场环境有较大关系。
如下图所示，一线城市的每餐位收入达155元，是二线城市的1.5倍，三线城市的2.5倍。
这是因为，一线城市对于国际菜肴的市场需求比较旺盛，有足够深的广度与细分程度，能够把特色餐饮的需求扩充出来。
因此我们认为，在二三线的城市，由于经济规模较小，市场需求更偏向于吃本地的中餐菜肴，所以在特色餐饮这一块，二三线城市的特色餐饮应该审慎去评估开发。
特色餐厅的几个关键的成功因素，我们认为可能会包括以下三个方面：
▲运营方
运营方需要去评估，想要打造的特色餐厅，是否为酒店运营品牌所擅长的领域，是否存在特色餐饮市场的需求，众所周知，凯宾斯基是德国的品牌，德国的啤酒是享誉盛名的，因此普拉那啤酒坊与凯宾斯基的匹配跟结合度比较高。
▲概念
特色餐厅需要具备比较创新性的概念，去打造独一无二的卖点。
▲景观
引人瞩目的独特景观，对于打造特色餐厅是必不可少的。比如说上海外滩的万国建筑景观，或者是说像柏悦的北京亮酒吧那样，具备无敌的超高层繁华都市的景观等等。
最后我们对各个餐厅的每餐位收入做对比分析可知，全日餐厅凭借早餐与团餐收入最高，在酒店开发中可复制性是最强的，它的机会是去挖掘更多的午餐与晚餐需求。
因为现在大多数酒店的午晚餐需求其实都集中在中餐厅，那么中餐依靠午晚餐的商务宴请或者是宴会的用餐需求，收入排名可以排在第二。那么我们认为，做好中餐还是有一定的技术含量的，因为中餐需要更多的去因地制宜，还要看市场的需求。
由于特色餐厅的上座率与人均消费都不是很高，所以整体的收入水平是垫底的。特色餐厅需要去挖掘更多的创意。所以建议酒店在开发的时候，审慎的考虑是否应该配备特色餐厅，而不仅仅是因为五星级的星级标准而去设置一个特色餐厅。
最后，在功能空间上，我们也不应该去盲目追求做更大的空间设施，而是去寻求更有特色与更加多功能化的空间设计。
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来源 | 浩华管理顾问
整编 | 餐饮O2O-小贝
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