液种、法国老面和影响吐司面包口味的6个基本材料是？

　　吐司的热度持续不减，随着这个疫情的持续变化，民众对于吐司类产品表现出全所有未有的喜爱。

　　其实从去年火的生吐司到后来乐乐茶推出来的多馅料吐司、好利来的飓风吐司，我们会发现在烘焙门店的产品序列中，吐司这个品类变化在扩大，之前一些门店卖的较多就是普通白吐司或者牛奶吐司，没有过多的馅料搭配。

　　而决定吐司的口味会有面包材料的搭配及养种工艺的配合使平淡的吐司制作出多种风味的产品，而形状倒是比较单一，无非就是正方形或长方形等形状。

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　　吐司的基本材料

　　而说到吐司的基本材料就是有面粉、水、酵母、盐、糖、蛋、黄油、牛奶、淡奶油等，这些基本材料的配比加上一些其他的如奶酪或蔬果类组合成新口味，把吐司的口味最大化，我们来一一梳理这些材料的作用。

　　关于面粉

　　面粉当然是主材料啦， 面粉加水搓揉后能让所含的蛋白质产生软粘的弹性 。其中制作像强韧筋性的吐司面包时，又以蛋白质含量丰富、可产生较多麸质的高筋面粉最为适合、但也会根据不同面包的种类，会搭配低筋粉来使用。

　　另外也会由于不同种类和不同品牌的面粉，可能会因蛋白质的含量不同，以致出筋程度也有差异。大家在配方中如果没有看到相同品牌或种类的面粉时，可以 使用相关蛋白质、灰分含量相接近的面粉 也可以。

　　关于水

　　面粉中加入水能揉出面团及黏性，基本使上所使用的是一般水（中等程度软水1升水中含有100-200mg硬度），但因一般用水的水温会随季节变化而影响面团的发酵状态，因此要注意水温的控制。

　　关于酵母

　　酵母是让面团发酵膨胀的重要材料 。酵母的种类依水分含量的多少，分为鲜酵母、速溶干酵母、干酵母等。添加酵母可协助面团膨胀、使面团具有较好的弹性。

　　而在使用量上则会依酵母种类和对面粉比例的多少会影响发酵过程、组织结构、风味、烘焙膨胀度、咀嚼口感。

　　同时酵母会有高糖和低糖的区别，可以糖对面粉的比例用量及发酵时间来使用，对面粉比例 8%以上使用高糖干酵母，8%以下则使用低糖酵母 。

　　关于盐

　　盐除了能添加面团的味道外，也有助于抑制酵母过度发酵，调节面团发酵速度，收紧面团的麸质，让筋性变得强韧，一般较多可以使用海盐或食用盐，不同的盐可以有不同风味的吐司面包。

　　关于糖

　　糖除了可以增加甜度外，还能促进酵母发酵，以及让面包的口感变得湿润。让面包产生金黄色外皮的色泽、香气也是砂糖高温加热后产生的作用。

　　关于黄油

　　天然黄油可以让面团更富有延展性，能协助于烘烤膨胀，也具有乳化作用，可让完成的面包质地更加细致柔软，在搅拌面团后可以包住面粉所吸收的水分可延缓面包老化。每样产品对面粉添加比例不同而须高速加入面团的顺序和用量，才可达到最佳的效果。

　　除了基本材料外，各种特殊的酵种也是一个有较好味道吐司中比较重要的条件，我们之前有单独分享过关于多个酵种的配方和养种方法：

　　比如有鲁邦种、提子菌种、汤种、法国老面等（ ）。

　　02

　　吐司的产品应用

　　而下面这些吐司作品的各种菌种又有不同的特点哦，比如：

　　橙香布里欧 用到的就是法国老面，会加入到15%的法国老面可以帮助面团发酵更加稳定。

　　法国老面

　　100%
0.3%

　　2%

　　70%

　　0.6%

　　高筋面粉

　　麦芽精

　　盐

　　水

　　低糖干酵母

　　步骤：

　　1，酵母和水溶解，除盐外其他材料混合

　　2，搅拌至拾起阶段后再加入盐继续搅拌至面温24℃

　　3，室温发酵60分钟，拍平排气再冷藏 18-24小时。

　　蜜恋紫芋地瓜吐司 用到了液种的方法。

　　液种面团

　　30%
2%

　　0.2%

　　5%

　　30%

　　0.1%

　　高筋面粉

　　细砂糖

　　盐

　　牛奶

　　水

　　高糖干酵母

　　步骤：

　　1，所有材料混合搅拌混合均匀，搅拌后的温度为30℃

　　2，室温发酵2小时，冷藏发酵12-18小时

　　3，搅拌前放室温回温约90分钟至16℃

　　花见红藜洛神吐司 ：这款吐司就会采用烫面的工艺来制作，而红藜是中国台湾的特产，吐司中用到红藜麦，某宝有售。

　　台东盛产红藜，想要一睹红藜芳容的的一定不要错过每年一月到三月份的红藜花海。因品种尚未经过纯化，红、黄、橘、紫等不同色彩的艳丽花穗在绿田间十分亮眼夺目。

　　这些是来自中国台湾李宜融师傅的作品，他拥有24年的专业面包职人的经历，并出版了面包吐司的专辑，将天然菌种培养、面团发酵工艺及独家的自制肉馅和用料搭配，完成了“吐司制法”的知识架构，分享了几十种各个工艺的吐司配方。

　　火爆到现在还需要进行加印才能买到他的吐司书。书的链接《 》在这里，目前只能预售，加印的书还在途中。

　　如果觉得书上的内容不够直观，小伊我还推荐你一些视频学习的方法，在去年年底伊集社拍摄了一期关于馅料类吐司的视频集。

　　这些只是我觉得可以深度学习吐司的方法，吐司这个品类无论是私房朋友圈里售卖或是门店销售，在今年是一个可以继续扩大品类的机会，如果你想和更多热爱吐司的朋友们一起交流，我建了一个吐司群。

　　（如失效，则添加 yeslicake06）

　　在上面酵种的配方中是以百分比为计算单位的，那么烘焙百分比是怎么回事呢？

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　　烘焙百分比计算

　　实际百分比是将材料的总重量视为100%，面包烘焙百分比则是以材料配方为百分比的配方标示法。

　　配方中的烘焙比例（%），是以使用粉类（面粉、法国粉、裸麦粉）合计的总重量视为100%，作为量测的基准，再计算出其他材料的份量比例。

　　烘焙百分比计算：

　　①预定制作数量×配方中面团分割重量=所需面团总重量

　　②所需面团总重量÷配方百分比的总和=每项食材所需倍数

　　③每项食材所需倍数＋损耗0.2-0.25=实际每项食材所需倍数

　　④配方各项食材百分比×实际每项食材所需倍数=每项食材所需的重量

　　烘焙百分比是一个很有意思的话题，只要了解百分比后就可以随意放大或缩小配方的用量进行自由调配。