温州永嘉有种特殊的小麦饼，名声都传到了日本、西班牙、意大利

在永嘉人的记忆里，总有一块块厚实的麦饼。

初次见到塘头小麦饼的时候，颠覆了记者对麦饼的概念，个头小巧，略带甜口，似乎有点接近于金华酥饼的感觉。饼一入口，独特之处马上就显示出来了：口感上，比之前吃过的麦饼更为香脆，梅干菜肉馅散发着诱人的麦香、肉香，经高温烧烤融成一体，咸甜适宜、油而不腻，慢慢咀嚼、细细品味，令人垂涎。

永嘉麦饼多了个“派系”

位于瓯北东大街46号的塘头麦饼店应该算是真的是老店了，30多年位置不变，品质不变。相较于小店的名气，它的门面很质朴甚至有些简陋，门口摆着几只半人高的木质麦饼缸，缸内炭火烘烤麦饼，所以木缸微微发黑，有岁月的痕迹。

“现在店里有两个规格的麦饼，一种是18、19公分的传统麦饼，另一种就是13、14公分的小麦饼。”63岁的钱忠山一边为进店的顾客装麦饼，一边唠着家常。与他聊天时总能传来他爽朗的笑声，从笑声中可感受他的热情。钱忠山告诉记者，自己30岁之前在新疆办砖厂和五香瓜子厂，后来因为生意亏损，夫妻两从老乡手里借来路费回家家乡做起了麦饼生意，取名“夫妻麦饼”，自此与麦饼缸相伴至今。

店里的镇店之宝就是塘头小麦饼，只有梅干菜猪肉一种口味，和普通的麦饼不同，它更像是一种零食，“香、脆、甜、酸、鲜”是对其最好的概括。塘头小麦饼的出现，说来也是偶然。当时选择在塘头开店，也是存了方便儿子上下学——隔了一条104国道对面就是瓯北中心小学。夫妻两想到，小学生兜里没几毛零花钱，胃口不大，塘头小麦饼一经推出就受到了孩子们的追捧。“2毛钱一个，学生也消费得起。”钱忠山的妻子钱月娥回忆道，孩子们远远就循着麦饼刚出炉时散发着鲜甜的香气一窝蜂都来排队购买，往往会嘴里叼着一个，忍不住再来一个，说是带回家给爸妈，也许半道上就啃了个肚圆。

漂洋过海口碑越来越好

由于用料考究，口味老少皆宜，夫妻麦饼的口碑越来越好。这种原本原本在学生口中传唱的小吃，华丽变身为四面八方来客一饱口福的“香饽饽”，“去塘头买麦饼吃”成了当地人想吃麦饼时的口头禅。为了更有辨识度，“夫妻麦饼”更名“塘头麦饼”，并注册了商标。如今，商标也已经续展2次。

在采访期间，店内生意不断，谈话时常被中断。有不少顾客一口气就要订购10个、20个，带走50个也不算稀奇。很多单位也是塘头麦饼的老主顾，温州肯味你，多家馄饨店每天都在这里拿货，或是摆上餐盘，作为酒店的一道自助餐菜品。碧桂园将塘头麦饼买去当成送给顾客的礼物。几年前，浦西一位80岁的做寿老人还向他们一次性订购了4000个麦饼，作为寿桃。除了本地的消费者，温州市区、乐清、丽水等周边地区的客户也慕名而来。更有在外的永嘉人，想念家乡的味道，经常是成箱地把塘头麦饼带出去，在钱月娥眼里已习以为常。由于顾客都有“外带”的需求，他们跟进服务，提供包装和外送。经特制纸箱包装的麦饼，夏季可干燥储存10天，冬季可储存20天。

塘头麦饼经一些在外温商的推荐，业务已经到达日本、西班牙、意大利及美国等国家，许多老外都对“塘头麦饼”麦饼赞不绝口。钱月娥还跟记者分享了一段趣事：前年，一位美国华侨出国前带去几个麦饼，结果很多亲友没有尝到，当地的朋友尝了之后也纷纷要求代购。就这样，钱月娥临时又快递发了100个，光邮费就花了1100多元，比麦饼价值还大。

两代人共同经营一块饼

用炭火烤制麦饼，每个缸都有专门的人负责，从麦饼入缸到出炉，一刻都不能离开。将擀好的麦饼反手贴在炉壁上，待饼一面熟透后，就用麦饼钳将其翻面继续烤，一不小心就会被烫出水泡，三十多年的日积月累，钱忠山和钱月娥的双手手背上都印上了黝黑的印记。两人年龄大了，再加上钱月娥做完手术干不了体力活，好在儿子钱疆状和儿媳赵玲玲儿媳都愿意学，两人也顺利成了典型的家族式麦饼的新掌门人。

“父亲拌馅，母亲掺粉，经过不断改进，他们已经将塘头麦饼的口味做到了极致。不仅要考虑刚出炉时麦饼的成色，还要兼顾烧饼冷却后的口感，更要把握烧饼的营养价值和对人体健康的影响……”钱疆状拿着刚出炉的麦饼向记者自豪地介绍着家族“绝活”的同时，也说出了现在招工难的困境。

“从最多时拥有14个员工，能做2000多个饼。到如今店内只剩下2个员工，满打满算能赶1000个，这还是全靠自家人撑着，过几天妹妹一家人也要回南京了，订单就更做不过来。”钱疆状表示，一方面是做了十多年的熟练工人出走，一方面是新员工做不了几天就“跑掉”，贴在门口的招工启事难有人问津。说到底，做麦饼赚的是辛苦钱。一年中只有端午和春节休息，夏天时，店里烤箱、电饼铛加上麦饼缸，室内的温度比外面还高，一般人还真受不了。

机器换人的想法，钱疆状倒是一直都有。去年，他专门去了一趟北京，找做包子机的生产厂商定制麦饼机。结果，样机出来后，不是皮太厚就是漏馅，远远不能达到他的要求。以失败告终。“光靠一成不变的机械程序，现在还做不出品质好的麦饼。至少在我的店里，机器还代替不了麦饼师傅。”30多年做一块烧饼，很多微妙的变化、技巧，目前的机器还难以匹敌。

“为了换个大一点的店面，把环境、卫生都做些提升。前年我们买下了一个158平米的临街店铺，就在大娒（大娒门诊）楼下。”塘头麦饼一直在考虑转型升级的问题，也没考虑开分店，店里的核心产品———塘头麦饼，除了两代“掌门人”没有人能顶上，再开一家店，谁做？

来源/中国永嘉微信公众号

永嘉传媒集团全媒体记者　潘益风 吴南杰