干煎、油炸，是对乌鲳最大的尊敬

　　作为一名闽南沿海人是幸福的，春季有无数的海鱼登上我们的饭桌，这个春天我介绍了带鱼、白鲳、马鲛鱼、鮟鱇鱼、海鳗、肉鲳、红杉鱼、鳓鱼、飞鱼、大眼鲷、巴浪鱼等，其实这些还只是冰山一角，闽南人有一句俗语“一鯃二红鯋，三鲳四马鲛，五鮸六加腊”，这排名前六的鱼，鯃笋、赤鲫、鮸鱼，以及加腊鱼，还未在我的文章中出现，我正筹措中，敬请期待。

　　今天想介绍乌鲳，这是排名老三的鲳鱼，《本草纲目》李时珍曰∶昌，美也，以味名。鲳鱼是因为味道很美，方得到“鲳”这个名字的。

　　但不是所有的鲳鱼味道都一个样，我写过清蒸白鲳，因为白鲳的肉质细腻，我写过豆豉炣肉鲳，因为肉鲳的肉质肥厚，而乌鲳的肉质比较粗，又是另一种吃法。

　　闽南人吃鱼是有讲究的，“细鱼清蒸，粗鱼干煎”，你不能今天想吃清蒸的，就把一只肉质粗糙的鱼给蒸了，其结果是你吃得高兴，鱼却笑你不懂行。

　　乌鲳是闽南人饭桌上的常客，乌鲳也是鲳鱼里比较便宜的品种，便宜只能说明量多，并不代表不好吃，而能清蒸的细鱼也不代表就是最好，干煎的粗鱼另有一番甜美的滋味。

　　干煎是对一只乌鲳最大的尊敬，因为乌鲳肉质粗糙，干煎后显得非常的鲜香，把乌鲳腌制得咸一点，再干煎或是用软油炸熟，咸鲜香甜，配稀粥，能干下好几碗。

　　这是我们家一直以来的吃法，小时候家贫，阿嫲都是将乌鲳腌制得咸咸的，阿嫲不舍得放太多的油，她细心干煎后的乌鲳味道，却是一辈子也不能忘怀。

　　我今天买了几只乌鲳，个头不太大，刚好起油锅炸醋肉，于是便来道油炸乌鲳。

　　【油炸乌鲳】

　　一、准备食材：

　　乌鲳、盐、食用油。

　　调料就一样，盐！辅料就一样，油！其余什么都不用，最大程度地体现一只乌鲳的美味，真正达到原汁原味！

　　二、操作过程：

　　1、乌鲳杀净；

　　乌鲳都是细鳞，可以忽略不计，乌鲳头小肚子小，浑身都是肉，非常好处理，不用鱼贩代劳。

　　2、在鱼身上抹上盐，尤其是肚子，一定要用盐搓去黑膜，腌制的盐别太多，刚好入味就够，太咸了就真的成了古早味的咸鱼脯，如今的健康生活并不提倡吃咸鱼脯哦；

　　盖上保鲜膜，放冰箱腌制半天入味。

　　3、油温五成热时，下油锅炸；

　　新手还是建议用平底锅少油干煎的好，因为乌鲳油炸并不是那么容易，乌鲳的皮受热会爆，爆皮会溅油，所以一定要小心。

　　4、乌鲳的身材扁平，稍微一炸就熟透，所以时间不要太长，5分钟足够，时间太长了乌鲳的肉就会干；

　　而油温也不能太高，控制在五六成温最好，如此炸出来的乌鲳，肉香而不柴，甚至比干煎还美味。

　　好了，一道咸鲜香甜的乌鲳起锅装盘。

　　鲳鱼我们一般都喜欢白鲳，乌鲳就像是白鲳的替代品一样存在，这鲳鱼界的黑白二煞，其实是谁也代替不了谁的，无论白鲳的身份有多高贵，乌鲳也总有它自身的价值。

　　“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。