作者|飛哥，混迹餐饮界十三年，天生的吃货。公众号：飛哥的冰箱（feigefridge），欢迎关注！
今天来说说牛排的等级是怎么分的。进口的牛排卖得贵的原因到底是什么？
评价牛排好坏的因素有很多，先重点说一下牛的品种和油花分布。
·肉牛品种·
肉牛品种我们常见的有：
1.和牛（Wagyu）—— “和”就是日本的意思。日本人能把一头牛玩出很多花样，在极致操作下的品质当然高高在上，优点很多，缺点只有一个——就是贵。
2.安格斯牛(Angus)、海福特牛（Hereford）—— 这两种牛来源于英伦岛，英系牛的特点就是背最长肌发达，容易沉积脂肪，适合做牛排。北美和澳洲养得比较多，肉质细嫩多汁，性价比高。目前国内新疆地区也有在饲养。
3.西门塔尔牛（Simmental）—— 大陆系牛，背最长肌没有那么发达，但是生长速度快，整牛出肉率高。国内养的最多的就是西门塔尔牛，长得快，能产奶，又能产肉，经济效益高。肉中油花少但肉质偏嫩，主要是价格不贵。
（日本和牛）
·大理石油花分布（Beef Marbling Standard，BMS）·
所谓的大理石油花就是我们所说的“雪花牛肉”、“霜降牛肉”，肉中的脂肪保证了肉汁的丰富和口感的入口即化。油花分布的越均匀越细密，牛排的口感就越好，等级也就越高，这也是目前国际主流分类公认的最重要标准之一。
但是各国的分类标准又有所不一样，较为被大众认可的有美国的USDA、加拿大、澳大利亚的MSA和日本的JMGA。
牛肉是老美的心头之好，作为全世界主要的牛肉供应产地，早在1927年，牛肉分级制度就由联邦政府引进并确立。
通常只有Prime和Choice等级的才能拿来做牛排，全美只有3%的牛被定为Prime级，Choice的也不到20%，所以国内很多低价的美国Prime牛排大家要小心哦。
加拿大的分级标准也有13个等级，前四级依次为Canada Prime、AAA、AA、A。“Canada AAA”等级国内市场上比较常见，性价比也相对高一点。
为使澳洲肉类加工厂在规定条件下用一套统一的标准对牛肉进行评价、分级或分类，澳洲肉管局制定了牛肉评价系统。肉品指标包括肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度。一头牛的肋眼部分评价为M3级，那么这头牛分割出来的上脑、西冷、菲力、等各种部位就都是M3级。等级一开始有M1-M9九级，后来因为引进日本和牛杂交，又多出了M10-M12三级。国内市场上常见的有M3和M5，M9以上的较为少见了。
日本和牛的分级最为龟毛，还根据产地严格限制了名称标准。A3级别的牛肉就已经很不错了，就是性价比太低了。加之日本牛肉进口19年12月度才刚刚解禁，之前国内市场上很难见到真正的日本和牛（有也是澳洲的冒充的）。
高等级的和牛适合浅尝辄止，由于雪花分布比例很高，使得牛肉入口即化，但是多吃几片的话就会觉得腻了。
总体来说，目前世界上主流的观点还是按照牛的屠宰年龄（养太久，肌肉纤维粗了，肉相对就不嫩了）和牛肉间的脂肪率来划分牛肉的等级。其目的是为了牛肉的更好在市场流通，让消费者心中有个标准去选择自己心仪的牛肉，而不是互相攀比。飛哥觉得：美国的choice、加拿大的AAA、澳洲的M3、日本的A3都是差不多一个Level的，作为日常口粮牛排妥妥足够了，其他的可以根据自己的喜欢和兴趣进行尝试。还是那句话，适合自己的才是最好的。如果你喜欢偏瘦的，塞给你一块A12的神户和牛你也会觉得不咋样，对吧。
海关总署的进口数据显示，2019年中国的牛肉进口总量已达到160万吨左右，其中80%来自南美的阿根廷、巴西和乌拉圭。南美国家绝大部分是以草饲为主，我们之前讲过草饲牛脂肪含量少，且脂肪呈黄色偏多，所以和主流分级标准搭不上，在国际市场上的价格也就较低。这部分的肉一般是销往半成品加工厂，做出腌制牛排或各种半成品，再销往家庭、酒店、餐饮酒楼等渠道。也有一部分在电商平台上出售，但往往多会改头换貌，冒充好货出售，大家要多加观察辨别，低价一定有其原因的。
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