落甜 第432期
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有像Pierre Hermé一样的萌胖，也有像Nina Metayer的高颜女神。Nina Metayer被誉为当今全球最出名的女性甜点师之一，包揽了大部分法国本土女甜点师获得的奖项。她最喜欢把甜品做成普通人吃不起的样子，简单的步骤和组件，最后的成品总是可以让人咋舌不已。
Nina Metayer在16岁的时候开始接触到面包制作，然后在澳大利亚游学工作了很长一段时间。回到法国后，她先去“甜品哈佛”——Ferrandi学院进修，以补足自己基础技术上的缺陷。2015年，她参加了法国的《谁是下一位大厨》电视节目，还取得了第三名的成绩，同年就任职了Le Grand Restaurant（米其林2星餐厅）的甜品行政主厨。接下来2年是Nina Metayer的丰收年，2016和2017年她都被评为“年度最佳甜点师”。
今天我们要分享的是她的一款巧克力蛋糕，看这位女神如何塑造甜品的高级感。
巧克力脆饼
220g.....黄油
180g.....未精炼蔗糖（粗黄糖）
70g.....砂糖
260g.....面粉 T55
80g.....可可粉
4g.....盐花
制作步骤：
①将黄油与粗黄糖、砂糖混合，加入混合过筛的面粉和可可粉，最后加入盐花，擀为3mm厚，入冷藏备用
②将①切割为模具底部的尺寸，入烤箱155℃烘烤20min，出炉放凉备用
可可海绵蛋糕片
30g.....牛奶
100g.....黄油
62g.....面粉 T55
25g.....可可粉
70g.....榛子酱
200g.....全蛋
160g.....蛋黄
300g.....蛋清
80g.....砂糖
制作步骤：
①将牛奶和黄油融化后煮沸，离火，加入过筛的面粉和可可粉，迅速搅拌均匀，再加入榛子酱，拌匀
②逐渐往①中加入全蛋和蛋黄，形成均匀有流动性的面糊
③将蛋清加砂糖打发后拌入②，将蛋糕糊铺平，入烤箱200℃烘烤3min，取出后放凉备用
小T：这里用了烫面法，也就是泡芙面糊的操作方法来制作蛋糕。面粉用T55，属于中筋面粉，烫面法可以减少筋度，使蛋糕更加柔软。
黑金巧克力内馅
375g.....淡奶油
375g.....牛奶
150g.....蛋黄
75g.....砂糖
300g.....黑巧克力（加勒比66%）
制作步骤：
①将淡奶油和牛奶煮至微沸，蛋黄加砂糖搅拌至发白，将液体混合物逐渐加入蛋黄糊搅拌均匀，然后回倒奶锅中煮至82℃
②将①倒入黑巧克力中搅拌均匀后均质，尽量不要混入空气
③将三角形模具内壁涂油后贴上玻璃纸，倒入②，入速冻机至硬后取出，一共做4条内馅冷冻备用
小T：英式奶馅加巧克力做成甘纳许的基础手法。
巧克力慕斯
160g.....黑巧克力 66%
120g.....牛奶巧克力 35%
100g .....牛奶
100g.....淡奶油（一）
100g.....蛋黄
506g.....淡奶油（二）
制作步骤：
①将黑巧和牛巧混合后，隔热水融化备用
②将牛奶和淡奶油（一）混合加热至微沸，逐步倒入蛋黄中搅拌至均匀，回倒奶锅中加热至82℃，然后倒入①中搅拌乳化均匀
③将淡奶油（二）打发至湿性，加入②中翻拌均匀
④在三角形模具里涂油，贴上玻璃纸，在模具内侧测量好尺寸，用沾了慕斯的小刀划线，然后倒入巧克力慕斯，并逐步放置黑金巧克力内馅，最后封底，冷冻备用
⑤留少许巧克力慕斯在裱花袋中，冷藏备用
巧克力装饰片
250g .....黑巧克力
10g.....青铜闪粉
20g.....樱桃白兰地
制作步骤：
①将青铜闪粉和樱桃白兰地混合，滴在玻璃纸上，用喷枪吹出纹路，晾干后使用
②黑巧调温后抹在玻璃纸上，并画出不规则的三角形，放置备用
组装将冷冻好的巧克力慕斯取出脱模，放在巧克力脆片上，将可可海绵蛋糕片切成相应尺寸的矩形，贴在巧克力慕斯侧面，最后用少许巧克力慕斯将巧克力装饰片贴在可可蛋糕片表面
小T：其实，这个甜品每个组件的配方都是中规中矩的。但Nina Metayer巧妙的设计了三角造型。首先，海绵蛋糕放在慕斯外表，而不是常规的嵌入慕斯是个有趣的尝试。内馅也做成小三角形，并组合成大三角。最后呈现的切面为规整的工业几何图形，提升了精致感。巧克力装饰片分解为不同形状的三角形，有序贴合在表面，再配合做旧的效果，营造出金属质感。
不得不说，巧克力装饰片就是脱胎换骨的大杀器啊，加上想象的翅膀，你可以飞了~
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