糖醋鱼的起源，分别由唐都西安、江淮的江苏、河南的开封和山东的孔府的食材资源组合。糖醋鱼由糖、醋、鲤鱼三大食材组合而成，历史上有踪迹可寻。糖醋鱼用什么鱼，没得挑选，只用鲤鱼，不用草鱼。
原因主要三个：
首先的糖。甜味起于先秦，盛于唐代，唐代饮食文化发达。甜食在当时的长安很流行，盛极一时的“烧尾宴”，相当于清代的满汉全席，就有甜菜席位，58道大菜里，好几道甜菜：巨胜奴、贵妃红、甜雪等。
其次的醋。主要是江苏镇江醋。由唐到宋，宋代都城东移，饮食文化也转移到华东南，沿长江黄河向东。甜味拌醋味，合成不一般的鲜味，其中的镇江醋功不可没。醋的发明和食用源于先秦殷周，但在镇江有后续的发展，成为名品，也成就了后来的糖醋风味。
再就是鲤鱼。源于黄河鲤鱼，沿着黄河的河南、山东得实惠。北宋皇家的一道大菜，黄河鲤鱼。山东孔府家宴，也有黄河鲤鱼。早在长安的千年帝都期间，黄河鲤鱼就是闻名遐迩的食材，北宋的开封把它做到极致。如今享有盛誉的鲤鱼焙面，就是代表。鲁菜就不说了，真正的大家菜肴。
糖醋鲤鱼成就于南宋都城杭州，西湖醋鱼就是原生态。
北宋被金人灭了，赵构逃亡到杭州，建立了南宋帝国。当时的杭州城流行本帮菜，赵构去后，北宋大批官员氏族、商贾百姓随之迁徙而去，带去都城精致的饮食文化。至今杭帮菜里基本都能找到豫菜的血统，当然也成就了糖醋鱼。只是那里人不大吃鲤鱼，遂改为草鱼，当地叫皖鱼。
可是中原人不喜欢吃草鱼，没有黄河鲤鱼精美。西湖醋鱼就想尽办法，改变草鱼的味道。一是不叫草鱼叫皖鱼，二是吃之前先捆扎起来，把头尾固定，全身不能活动，三天后再做了菜。如此一来，有这番功夫化在里面，草鱼身价有了提升，肉质也有了黄河鲤鱼的感觉。
外形限制了草鱼，有利于鲤鱼成菜。
过去的餐具，不像现在这样艺术，各式各样，各种材质。明清之前就很少专用食材的餐具，更别说糖醋鱼流行的宋代了，都是圆形，锅、菜盆菜碗菜盘子。
尤其是整鱼菜肴，一条长长的鱼，一个圆圆的盘子，相互搭配，必须要协调才行。草鱼肉棍一样，细长。八寸的盘子装一斤的草鱼，头尾都冒出来，中间显着空落落。鲤鱼就不一样了，椭圆体型，圆形盘子，线条搭配就比较协调。
这方面有大量的实例，为了协调圆形盘子，装里面好看，还对鱼的形状进行改变。譬如鲁菜的红烧个鱼，让头尾翘起来，不占用盘子面积，菜式立体，鱼的大小也适中。西湖醋鱼也是，草鱼细长，就把它分解两大片，铺在盘子里，就不再空缺难看。还有松鼠鱼，都是一个道理，外形协调好看。
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