榨菜究竟是什么菜做的？一种腌菜百变吃法超下饭！

本期导读：榨菜究竟是什么菜做的？一种腌菜百变吃法超下饭！

咬出咔滋清脆的声音，脆口咸香的榨菜好对味！以蒜头、肉丝以及辣椒等炒盘榨菜肉丝，经典家常料理总是发挥它下饭、开胃的魅力！买回家的整颗榨菜，外型诡异，榨菜是什么菜制成的？可不是你以为的结头菜！榨菜是经过盐巴腌渍的食材，看似简单的腌菜，据说与欧洲的酸黄瓜、甜酸甘蓝被列为世界三大腌菜，想知道榨菜更多小秘密，就别错过！

榨菜又是由哪种蔬菜制成的呢？

榨菜是用什么菜制作的？

关于榨菜这谜样食材，料理中常以丝状和片状出现，但大概只有在采买时，才有机会窥见榨菜的原貌，一颗颗外型凹凸不平的球状物，是哪来的蔬菜？榨菜并不是由结头菜制成，它和台式料理常见的酸菜、福菜等腌菜来源很有渊源！因为榨菜的前身也是芥菜的一种，被称为茎瘤芥，是一种结球芥菜，使用芥菜长出的瘤状茎腌渍，竟也有此美味。

榨菜为什么叫「榨菜」？传统制法压腌出好味

榨菜是以盐巴腌渍后的产物，却也成为其命名的来由。榨菜因为在盐腌后，蔬菜内部会出水，必须透过「压榨」方式挤压出水分，传统制作会以重物如石头等压制、榨除水分，便是「榨菜」。

制作榨菜时，先处理、削去芥菜粗硬外皮，以一层盐巴、一层芥菜茎，层层堆叠的方式放入木箱或坛中，而盐巴渗透到里头并使其出水，腌渍过后挤压出水分，再让其持续发酵半年以上，后续可能再添加五香粉、辣椒粉等腌渍更增添风味。

榨菜属于东方腌渍食物，在亚洲又以中国四川重庆涪陵的榨菜最有名，榨菜更是涪陵重要产业链与经济来源，其流传的榨菜腌制技法，曾列为中国国家级非物质文化遗产。

特殊的是中国涪陵的榨菜制作，在盐腌前会采行「风干」步骤，将茎瘤芥串联并吊挂在户外，使其风干、帮助水分流失，而大量悬挂、吊起的奇景更为当地特色景象。而芥菜产地也有部分榨菜加工腌制呈现，不过不论各地，机械化的快速加工，仍逐渐取代传统手工制作。

料理榨菜，一种腌菜多种吃法吃不腻！

榨菜因为使用大量盐巴腌渍，可以想见口味重咸、钠含量之高，每100公克约有2790毫克钠。料理前处理榨菜时，一定要将榨菜先行浸泡水中5 ～ 10分钟，洗去盐分与外层杂质，能避免吃下过多盐分，减少身体负担。

香炒榨菜，榨菜炒肉丝最经典

榨菜的料理变化多元，运用其重咸的特质，搭配辛香料蒜头、葱、辣椒，便能成就一盘香炒榨菜。以油脂香炒，炒出香与脆，不需额外下盐巴，若想增加配料不单调，搭上肉丝、菇类、笋丝等，榨菜炒肉丝配饭拌面都相宜。

入汤水，能调味又脆口

榨菜还是极佳的调味大师，当切成片状、丝状甚至是碎末状，都让菜肴不无聊。于鸡汤、排骨汤中放入少量片状榨菜滚煮，汤水自然带咸香，依咸味佐少量盐即可；切成碎末放入什锦炒菜、炒饭中，替代盐巴使用，多了分脆度。

包入食材，自由搭配

还没试过包入绞肉、蒸鱼、包子的做法吗？像使用腌冬瓜一般，切碎末包进肉末、铺在鱼肉、豆腐上清蒸，是不错的运用方式，不妨下次运用看看！

照着芥菜种类盛产的季节，春季里或许又有一批榨菜要开始腌制了吧？美味腌菜可不只有酸菜、梅干菜、雪里红，榨菜也是一绝呢！还不认识榨菜原始面貌的你，长知识了吗？也把榨菜好料搭配法收藏到脑中吧！