重庆鸡公煲做法, 毫无保留公布再也不要花钱学习了。

重庆鸡公煲

原料：仔公鸡 1只（850-900克），香芋块 50克（也可用芋儿）。

调料：青、红椒块、香菜各 20 克，蒜苗 25 克，，A 料（浓缩鸡膏 5

克，白糖 2克，鸡精、菠萝汁、蚝油各 5克，老抽、蒜头粉各 2克，

花生酱 10 克，盐、味精、黑胡椒粉各 3 克），料酒 15 克，清汤 250

克，黄油 20克，秘制酱料、蒜子各 50克，姜片 15克，色拉油约耗

120克。

秘制酱料配方及炒制： 秘制酱料配方及炒制：

原料：郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各 1500克，糍粑辣椒 2 千克，冰

糖、泡椒、姜末各 500 克，牛油 250 克，色拉油 2500 克，本醪糟 2

瓶，五香粉 50克，十三香 30克，白酒 100克。

制作：锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、

油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣

椒炒 30分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒 10分钟，加入白酒，花椒

油炒 10分钟关火即可。

制作方法：

（1）仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加 A料用 50

克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌 30分钟待用。

（2）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微

黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九

成熟倒出。

（3）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、

鸡块，调入 A料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲

内，撒香菜上桌即成。

用料：1年左右农家土公鸡 1只，优质郫县豆瓣 100克，特制料油 300

克，花椒 20克，冰糖 15克，老姜 30克，香料 20克，泡辣椒 25克，

大葱 30克，油酥黄豆 50克，干红辣椒 100克，料酒 15克，鲜汤适

量。

香料配比：香果 5：八角 5：草果 4

特制料油熬制： 特制料油熬制：

原料：糍粑辣椒 300 克，，泡椒末 200 克，剁碎的优质郫县豆瓣 300

克，香料（草果 5个，香果 5各，八角 10个，香叶 10克），姜、蒜

瓣共 150克，小葱 100克，菜子油 5000克）

制作方法：

（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结

为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成 1.5厘米节，

姜切块，葱切节。

（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，

下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香

酥，加特制料油炒 2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。

（3）汤沸后转入压力锅中，压制 15-17 分钟，然后将高压锅端离火

口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。

（4）把泡辣椒，干辣椒 50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱

节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。

关键一：解决浑汤

原因：

1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；2.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤

为沸汤。

解决办法

1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在制

作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000

克活鸡：150克优质豆瓣。

2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是

造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。

3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。

关键二：解决香味不醇厚

制作成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有

着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而

烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的

香味，比后者有过之而无不及。但如果制作不成功，则香而不醇。

原因：

1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选

用饲料鸡而非土鸡来制作。

解决办法、

1．在制作烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥

发出来。其方法是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再

放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣

炒至香酥，加适量老油炒 2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检

验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大

逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜

色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。

2.制作烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。

3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至

耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时

间应从出气响时算起，约需 15一 17分钟，然后将高压锅端离火口冲

冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。

4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来制作爆炒类鸡肴，而

制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。

5一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。

关键三：解决鸡块易粘锅

在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会

造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。

原因：1．宰杀活鸡时血未放净；2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；3.

煸炒前未将锅炙好；4.火力过小；5.放入郫县豆瓣过多。

解决办法

1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水

将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。

2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，

然后再斩块。

3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油

将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块

煸炒了。

4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的

是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。

5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。

关键四：解决鸡肉发柴

成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感

发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。

原因：1．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；2.鸡肉未压

粑。

解决办法

1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，

口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会

使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用 1年左右的农家喂养的土公

鸡。

2.鸡块入高压锅中的压制时间以 15一 17分钟为宜。

关键五：解决香味过浓

只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互

衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食

欲。

原因：

1．香料过多；2.老油过多。

解决办法

1．煸炒鸡块时，所加入的香料非常简单，只需要香果、草果、八角

即可，用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果 5：八角 5：草果 4.

2.应按规定使用老油，一般情况下每 5000克活鸡使用老油 3一 4炒

勺即可，这样也可避免使烧鸡公口感过腻。

关键六：解决汤色不红亮

原因：1．豆瓣放入过多；2.熬制老油时过火。

解决办法

1．关于豆瓣的比例可见前文。2.熬制老油时一定不能粘锅及过火，

否则熬出的老油不佳。