做水煮肉片时，记住这关键几步，肉质滑嫩入味，味道不比饭店差

水煮肉片虽然是水煮鱼的衍生菜，但二者相比较，我还是更青睐“水煮肉片”，它起源于自贡，发扬于西南，因肉片未经划油，以水煮熟，故而得名“水煮肉片”。水煮肉片的起源是在上世纪30年代， 由自贡的一位名厨范吉安新创。

喜欢吃水煮肉片的人一定都是被它“麻、辣、鲜、香”的味道所吸引，虽然这道菜表面看起来色浓味重，但却十分有营养，肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。

水煮肉片可以说是川菜中很有代表的菜肴，乍一听名字还以为是很清淡的菜，都是被“水煮”两字欺骗了，但当你看到这道菜的时候，定会让你大跌眼镜，只见碗面上一层厚厚的辣椒面和花椒粉，让爱吃辣的朋友们光看着就已经直咽口水了。

那么这样好吃的一道菜是不是只有在饭店才能吃到呢？当然不是啦！今天就跟朋友们分享一下“水煮肉片”的家常做法，趁着这几天休息不能出门，赶紧学习一下做给你爱的人吃吧！

【水煮肉片】

主料：猪里脊200克

辅料：莴笋、木耳、蒜苗、葱花、姜片、蒜片

调料：葱姜水、黄酒（料酒）、盐、蛋清、生抽、胡椒粉、白糖、淀粉、食用油、花椒粉、粗辣椒面、郫县豆瓣酱、老抽、水淀粉、香油

具体做法

（1）准备葱姜水，大葱切段、姜切片放在碗里，里面加入适量清水用手使劲抓出葱和姜里面是的汁液，使其充分跟水融合在一起，葱姜水即成。

（2）里脊肉洗净切成薄片放在碗里，如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉稍硬时更方便切片。

（3）接下来腌制一下肉片，葱姜水倒进肉里，每倒一次都要用手抓拌至葱姜水被肉片吸收，随后加入黄酒（料酒）、盐、一个蛋清、生抽、胡椒粉、白糖继续抓拌2分钟，使肉片充分吸收调料的味道。

tips：葱姜水不要一次性倒进肉里，少量多次的加，这样可以方便入味。

（4）肉片的腌制工作基本完成，但是想让肉片更加滑嫩，记得加一勺淀粉，最后再加半勺食用油封住水分，也是为了防止肉片下锅粘连在一起。

（5）至于配菜的选择比较自由，豆芽、白菜、芹菜梗、蘑菇等等都可以，家里有什么就放什么。我用的是莴笋和木耳，木耳提前用凉水泡发，莴笋去皮切成片即可。另外再切一点葱花、蒜片、姜片备用，调适量的水淀粉。

tips：木耳热水泡发会伤害纤维，口感也会变得非常的软，没有爽脆可口的感觉。虽然用冷水泡发时间会比较长，但是泡出来的木耳，能够最大程度的保持其原有的口感，非常的爽脆。

（6）起锅烧油，之后把莴笋片倒进去，加入黄酒、盐和白糖调一下底味，炒至断生即可出锅，放在大一点的碗里。

（7）另外再起锅烧油，放入郫县豆瓣酱，小火慢炒出红油，加入姜片和蒜片，翻炒出香味后淋入黄酒（没有黄酒用料酒），黄酒的味道可以激发出豆瓣酱的香味，然后加入适量清水，接着就是调味，2勺酱油、适量盐、胡椒粉、白糖，开大火烧开。

（8）锅开后先把葱花撒进去，接着把肉片放进锅里，不要一下子全部倒进去，一边放一边用筷子拨散，防止肉片粘连在一起。再把木耳也放进锅里。

（9）因为肉片切得很薄，想要口感更佳软嫩，不宜在锅内的时间太长，煮熟即可。出锅前淋入水淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠。

（10）把肉片盛放在笋片的碗里，上面放一点蒜苗提色增香，接着就是把辣椒面撒在上面。锅里倒入食用油和香油，比例是1:1，香油不仅可以增加香味，还可以提升菜品的口感。油烧至冒烟，然后浇在辣椒面上。

（11）最后别忘记再撒上花椒粉，我们的这道“水煮肉片”就制作完成了，此菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了这道菜“麻、辣、鲜、香”的风味，屏幕前的你是不是已经咽口水了，有时间就试着做一下吧！

巧厨心语

① 肉片事先一定要用蛋清、淀粉浆过后才行，煮的时间不宜太长，煮熟即可，这样才能保持肉片鲜嫩可口。

② 豆瓣酱要记得翻炒出红油，而且最后的油要烧的特别的热，这样才能够将蒜末的香味逼出。

③ 最后淋上去的热油一定要高温，温度不够光辣不香，高温香而不会太辣。

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