江南一带的人最偏爱吃笋，笋里最受欢迎的莫过于雷笋，与冬笋和春季的毛笋不同，冬笋太紧实，毛笋则太糙，雷笋是介于之间的，最为鲜嫩可口，当然价格也高，20多元一斤是平常价，过年的时候会更贵。宁波人偏偏极爱吃，不管居家日常，还是宴客餐桌，都会有一道油焖雷笋。虽然每一家的做法略有不同，有些喜欢酱色重一点，老抽加得多，有些喜欢颜色淡一点；有些加盐有些不加盐，有些喜欢甜口，有些人家则不放糖；还有些人家喜欢油大一点，有些则清淡一点，但总体而言，雷笋的鲜甜滋味都会脱颖而出，不会被这些调味品掩盖。
油焖笋要做得好吃，第一关肯定是选雷笋，如何在一大堆笋中，选出鲜嫩的雷笋，小编我还是很有心得的：首先雷笋要挑粗壮的，不要挑细长的，其次笋壳要鲜嫩，含水分高，不要干瘪的；第三要看根部，根部要白，用指甲一掐就能感受它的鲜嫩程度。掌握这三点，嫩笋就归你啦！
再者就是剥笋了，千万不要顺着笋壳一瓣一瓣的剥，费时费力还不讨好，几颗笋可以剥出一大袋笋壳来，只要在笋身上纵向划一刀，就可以轻易往两边把数层笋壳都给剥出来，还不占地方，既简单又方便，你只要站在笋摊前看几遍就学会了，很多人愿意让摊主帮忙剥笋，我总是带回来自己现剥，不然这买和煮之间的两小时，没有笋壳的保护，笋肉又会老一点哦。好了，关于雷笋的一些小知识，今天就介绍到这里，不知道是不是对你有帮助，做法则详细介绍如下。休息在家也要好好吃，不要忘了关注我哦。
【油焖雷笋】
主料：雷笋4根，带壳重1500克
辅料：油50克，生抽30克，老抽5克，糖10克，料酒50克
做法：步骤1、首先当然是挑笋，一般来说要挑粗壮的笋，笋壳看上去很新鲜，笋的根部也可以用指甲掐一下，选嫩一点的就可以了。
步骤2、剥笋壳也很有技巧，在笋身上纵向割一刀，笋壳往两边可以轻易剥开，不用一层一层剥。
步骤3、剥了笋壳，露出雪白的笋肉，如果笋肉变黄色，则笋已经老了。
步骤4、切去根部，留下鲜嫩可食部分，不要不舍得切，一定要切到嫩笋为止，然后把根部用刀背拍扁。
步骤5、将笋肉切成滚刀块。
步骤6、冲洗一下将笋沥干水份备用。
步骤7、热锅冷油把笋块下锅翻炒
步骤8、大火爆炒至表面微焦，饭店里这一步程序会直接过油，也就是入油锅炸熟，味道和色泽都会更好，但是油太大。
步骤9、表面炒至微缩之后，加50克料酒
步骤10、加两大勺生抽和一小勺老抽翻炒上色
步骤11、再加一碗水与食材平，开大火烧开后改小火焖煮
步骤12、加适量的糖调味提鲜
步骤13、小火焖10分钟，开盖翻动一下。
步骤14、小火焖30分钟以后，汤汁基本收干，笋也已煮上色，煮入味。
这道菜不能太咸，全程没有加盐，只用酱油和糖，吃它一个笋的鲜甜味。
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