抖音菜、快手菜、B站菜……互联网新八大菜系研究（一）

作者|谢明宏

编辑|李春晖

忽如一夜春风来，翻菜谱成为过去式，电视女主持喊你回家吃饭的声音也不香了。人们的目光被办公室小野所吸引，为李子柒的古风而倾倒，甚至郭泫雅吃个草莓都能被模仿独特的尖叫。

抖音、快手、豆瓣、B站、微博、西瓜视频、小红书……放眼望去，互联网的菜系品类之复杂，远甚于传统的八大菜系。城市美食和乡土特色，依旧是中流砥柱。不食烟火的创意美食，和苏乞儿式的邋遢吃播，竟也完美融为一炉！

古代食家复活，未必能在美食短视频中占有一席。《随园食单》的作者袁枚，奢华比不过“一碗平淡无奇的蛋炒饭”。他不知道如今的炫耀方式，是用华丽的食材搭配“山药蛋”式的土名字。

《山家清供》的主人林洪，逼格远不如教你好好生活的“一人食”。关于食物，再美丽的传说和轶事，都要败给“兜售生活方式”的心灵鸡汤。一个人也要好好吃饭哦，这比想吃莴苣又种不出来的杜甫的牢骚感人多了。

五花肉终结者·荔枝的天敌·一路向南的美食家苏东坡。他创造的“火候足时它自美”的红烧肉口诀，在“贫穷料理”浩如烟海的“巧方子”面前失去了光彩。现代人等不了几个小时的功夫菜，更爱视频里的“短平快”。

倒不是厚古薄今，时代在进步，烹调在发展，美食的载体不可能一成不变。味精1908年发明的，同治皇帝没尝过。仿膳请溥仪的弟弟溥杰试菜的时候，他觉得比前清的御膳房更胜一筹。

真正令人遗憾的是，短视频美食中的精致不是真精致，那些粗糙也被模糊了样子。镜头的背后是十数人的团队在操刀，淳朴的笑脸可能是精心呈现的预案。而对拥趸们，一看就会，一学就废。总是在收藏，从未开始做。

令人沉迷的真是美食，还是已经被算法遮蔽的套路，叶公学菜的我们还没弄清楚。

快手菜：乡村的身体叙事

快手的美食物产，最先勾连的是田园牧歌式的乡村图景。不管是竹筒饭、东北乱炖、野生鱼、野猪肉，还是草莓、血橙、花生、糍粑，这些美食最大的特点就是原生态。

以“浪漫侗家七仙女”的“侗家米糕”为例，身着侗族特色服装的少女、古朴的石磨、传统的制作方法就能让食物充满吸引力；“伍阿哥”则致力于还原古法工序，缓慢的视频节奏映射的是返璞归真的生活态度。

在快手，家常菜的路线易于上手“打卡”，但也要搞一点混搭才有流量。

“农村鸭子哥”以热带水果为主题展开制作，痴迷于“各种水果入馔”，百香果蒸鸡蛋算下了蛊吧？而“山药视频”与“滇西小哥”的美食制作过程，没有配料做法的详细注释，重在展现人物和生活方式。滋滋冒油的肉类近镜，成为一种“在制作”的状态佐证。

“山药视频”通常以侠客装扮亮相，手持“屠龙刀”辅以武侠配乐。这也释了硬糖君思考多年“武侠剧里的烤兔烤鱼烤鸡到底香不香”的惑，如果他们像美食博主一样随身自带盐糖酱醋的话，应该是好吃的！

还有部分生活纪实号，比如“山炮美食”，在徒步旅行中“边走边吃”。红烧肉普通，但是“西藏拉萨红烧肉”是不是不明觉厉？不过山西徒步东北旅程结束后，更新的素材又回到了家常菜。

从视觉修辞来看，美食自媒体都是“身体叙事”的高手。在鲜明的自我装饰中，力求生动逼真和场景化。

第一类是“田园想象体”。“乡野丽江娇子”的内容主要是云南宝妈用各种乡野食材给孩子做美食。服饰基调是素色棉质，画质是清雅田园风，标题多是浅粉、米黄色。这类的身体叙事特征是轻柔缓慢地摘菜、喂饭，体现自我特征的稳定。

另一类是“剧场表演式”。例如“山村里的味道”，江西农民蒋金春打扮成鲁智深和沙僧的模样，大碗喝酒大口吃肉，身体叙事夸张、情节安排戏剧化。想必蒋老师是受了《水浒》启发。看到鲁智深找镇关西“肥瘦臊子各买十斤”的情节，自然可以确定他是吃得起猪肉的挑剔食客。

这种剧场也可以被挪用到多种“分场景”，“料理小颖”就以剧情表演著称。做鸡蛋吐司三明治之前，还和“同学”窃喜一下老师还没来上课，偷摸做感觉更带劲。这书读得又带锅又带手机又窝鸡蛋的，学校难道是新东方？

抖音菜：城市的在场错觉

技术的革新让人们在中介体验中形成了一种无中介的错觉，这也是为什么抖音的城市美食账号大多圈粉迅速。所谓的抖音“网红城市”，当地美食要占一半军功章。

“西安美食达人圈”，曾发布“西安八里村，30块钱吃到撑”的视频；“重庆美食圈”以重庆人熟知的街区作为场景，亲和力与现场感自不必言；“南通热门美食圈”发布的“街角油灯”，和“苏州美食探店”发布的“三塘街蛋饼”，均为受众营造了身临其境的亲近感。

戈夫曼在他的“拟剧理论”讨论了场景的效用。他认为社会就是一个舞台，每个人既是表演者也是观众。抖音美食视频就是典型“拟剧”。他们以单身独居者、办公室料理达人、暖心妈妈、大胃王吃货等角色入场 ，将厨房、庭院、办公室作为拍摄点，充分利用了不同场景要素。

不同符号吸引不同的圈层受众，李子柒走的是唯美古风。虽每一帧都力求唯美清新，还是觉得劈斧头劈不过她；办公室小野则利用办公器材做菜，“熨斗烤肥牛”“饮水机煮火锅”等颇具安全隐患的操作与严肃的办公场景形成反差；大胃王密子君每次拍美食视频都是几十碗面或一桌子菜 ，以量取胜不谋其味。

走红的美食博主，大多有一个清晰的创作理念贯彻。“日食记”中姜老刀每期都讲述一个温暖治愈的小故事；“戈姐聊美食”的戈姐每次都说，最近女儿想吃什么；麻辣德子经常双手合十，许诺做菜给老婆吃。细想之下，未必戈姐的女儿和德子的老婆，经常想吃美食吧？

在抖音，美食成为敲人心门的砖头。做菜，很大程度上是经营人设。在“戈姐聊美食”的下面有很多“好想做您的闺女”“想我妈了”的评论 ，这种情感连接大大增加了粉丝的存量和忠诚度。

一旦某种风格和符号被强化，其他博主即便模仿也不能取得好效果。针对同质化内容，受众本能地进行了“对抗式”解读。网友总要在一些模仿德子手势的美食视频下面调侃“对不起 ，我忘不了德子”。

看抖音越多，越怀疑自己的动手能力。“美食小童”的主角仅仅是一名八岁的孩子，刀工和熟练程度却都达到了普通家庭妇女的水平。在同样的年纪，硬糖君会炒蛋炒饭已经被夸懂事了。这样的夸赞，我原是不配。

美食：治愈还是致郁？

“金灿的油饼嘎嘣脆，牙齿一碰它就碎。湿嫩的烧麦成双成对，黏在一起互相依偎。烧麦柔软的身躯被牙齿挤压，埋伏许久的汤汁，从面皮从糯米从猪肉从香菇，从东从南从西从北，从四面八方，从五万六饼，从海岛冰山中喷涌而出”。

这段抖音“绵阳料理”的美食文案，几乎可以和《食神》中的夸张台词媲美。在视听风格上，抖音和快手的美食账号均有意无意地“过滤”掉了烹饪过程中的杂音，重点保留食材变化的同期声。

切菜的节奏感、锅中炖煮的“咕嘟”声、热油浇下的“滋啦”不一而足。更有甚者，还会播放出食客吃饭的声音，凸显享用的满足，美食播和吃播难分轩轾。

在抖音，美食短视频在讲述做饭过程的同时，企图向人们展现出一幅理想化的生活图景，并以此来关照受众生活。吊诡的是，当硬糖君购买博主所推荐的食材，按照视频中的方法，使用同样的高级厨具进行操作，理想的生活状态却似乎更遥远了。

在快手，当你以为可以无限贴近“归园田居”的生活时，只是达成了一种想象性的在场。鸡鸭是别人的鸡鸭，草房是别人的草房，乡野是回不去的执念。镜头只截取了大锅炖鹅的豪迈，没有聚焦终年劳作的无奈。

现实中难以触碰的多元场景，被美食短视频给“包办”了。文艺清新的家庭、恬静淳朴的乡村、原始寂静的野外、另类有趣的办公室、每天偷吃零食的校园。

当现实逻辑缺位，“虚拟幻象”就悄然而至。人们不是不愿意拥抱真实，而是美食的抚慰人心太难抵抗。“李子柒”曾因舆论困扰停更十天，之后通过向网友展示大量素材，来证明自己拍摄过程的真实性。

其实大可不必，菩提无树明镜非台这种玄虚，一旦自证就等于自白。真心旷达，又何必拘泥于终日向旁人曝露你的生活？在日渐程式化的拍摄模式中，美食短视频为观众构建了一种统一的审美标准。

独身一人食，务必简洁精致，铺上带有INS风的小桌布和低沉的迷人嗓音；山野村夫，务求席地而坐，流觞曲水旁来个石板烤洋芋；都市夜食堂，务要一个温情故事铺垫，一份泡面都能引人流涕。饭菜都是别家的香，却忘了每家的锅底都是黑的。

至于那些动辄“会须一吃三百碗”的吃播，恐怕连猪八戒吃人参果的乐趣也没了。若是真饿还好说，靠着催吐也是被短视频流量给“绑架”了。当年天蓬可没有蹲在镜头前抱着一筐高老庄馒头，用着大眼瘦脸，嘴里嘟囔着“老铁走一个”。