鱼头汤只有这样做才不腥，汤色奶白的秘密都在这里

我们算是这个星球上最会品尝鱼头美味的国家，鱼头炖汤在民间也是广受欢迎，在广大人民群众中一直跟“滋补”、“鲜美”等概念密切相关。

分享一下如何做出汤色奶白、鲜香不腥的美味鱼头汤。

【鱼头汤怎么做才不腥？】

鱼头汤跟鱼的其他料理方式一样，优点都是以鲜美著称，而最大的缺点都是可能会有腥味。那我们只要了解它为什么会有腥味，不就可以对症解决了吗，鱼头的腥味主要就来自以下几部分：

血水：几乎任何动物性食材的血水都是有腥味的，而且这种腥味在大多数人的感官中都呈现一种带有铁锈似的味道。这主要是因为血液中血红细胞内部的血红蛋白含有较多的铁元素，而当鱼要被我们食用之前会被宰杀，血液暴露于空气中就会被氧化，所产生的结果就是铁元素被氧化带来的腥味。

粘液：类似鲶鱼、泥鳅、鳝鱼这些无鳞鱼大家都知道有黏液，其实绝大多数鱼类体外都有一点黏液，这主要用于保护自身、隔绝病菌微生物、方便行动等等。但是于此同时这些黏液中会吸附很多东西，比如其中一些藻类的代谢物就会有土腥味，所以清洗干净是很有必要的。

咽鼓（咽齿）、鳃等：鱼头中的鳃是过滤系统，所以它不仅会带有一部分体液，也会有它们在水体中过滤出来的脏东西，所以难免会有异味。而且很多进食甲壳类的鱼都会有一个像小石头或者牙齿的骨头，用来碾碎甲壳，功能就跟我们的牙齿类似，但是我们人类会刷牙，鱼可是不会刷牙的，那么腥味、异味就难免了，所以一定要提前扣掉。

咽鼓（咽齿）、鳃等：鱼头中的鳃是过滤系统，所以它不仅会带有一部分体液，也会有它们在水体中过滤出来的脏东西，所以难免会有异味。而且很多进食甲壳类的鱼都会有一个像小石头或者牙齿的骨头，用来碾碎甲壳，功能就跟我们的牙齿类似，但是我们人类会刷牙，鱼可是不会刷牙的，那么腥味、异味就难免了，所以一定要提前扣掉。

所以要想鱼头汤没有腥味，那么就需要去除以上三大部分，要去血水、去黏液、去鱼鳃和咽骨等等，这些部分都处理得彻底了，那么就算少用葱、姜，也不会有多少腥味了。

【鱼头汤汤色奶白的秘密】

关于“炖白汤”这个操作其实已经有点老生常谈了，绝大多数白汤的原理都是一样的，炖出白汤有以下几个必不可少的因素：

油脂：油脂是“白汤”中最为关键的一部分，因为“白汤”的这个白色就是油脂，准确的说是被沸水冲击成微小油滴的油脂，之后再被稳定剂包裹住形成乳白色的乳化液体，就变成了我们眼中的“白汤”，可以说油脂就是“白汤”最主要的成分。所以很多时候我们还需要额外加一点油脂进去补充，最常见的操作就是要将鱼头油煎。蛋白质：上述我们提到了“白汤”的形成需要“稳定剂”，而蛋白质就是这个“稳定剂”，准确的说是被炖煮出来的、可溶性的蛋白质，这些蛋白质会包覆在被水流冲散的小油滴周围，防止它们再次聚合在一起。火力温度：这个温度同样是关键因素，油脂变成微小油滴需要一定的冲击、分化，这个冲击就来自于沸水，所以火力温度就不能太低，不然的话这个冲击的过程就不知道要花多长时间了。而且还有一个关键就是添水的时候最好是开水，因为冷水会让油脂凝结，对“白汤”的形成可以说是事倍功半的。

【鱼头汤的做法】—— 特点：鲜香浓郁、汤色奶白、操作简单、好学易懂。

》【准备材料】：

鱼头1个、白萝卜半个、豆腐1小块、生姜、葱、白胡椒粉、盐、食用油、料酒、开水。

》【制作过程】：

①首先鱼头去除鱼鳃、咽鼓之类的，从下唇那边破开成一个整片，然后清水浸泡去除血水，捞出沥水后用料酒、食盐稍微抹一遍腌渍备用；

②锅中加适量的油，将鱼头下进去煎，正反两面都煎至略带金黄的程度，这个时候下开水进去没过鱼头以上；

③大火烧开之后至少维持两三分钟让汤锅翻滚，下适量葱、姜辅助去腥，转中小火炖煮10分钟，下萝卜片和豆腐厚片；

④大火重新烧开之后转中小火炖煮，8到10分钟左右豆腐和萝卜片熟透、汤汁彻底转白，适量加一点盐调味，捏一点点白胡椒粉提味增香；

⑤最后可以根据口味来点葱花、香菜，即可盛出装盘上桌。