做盐焗鸡的诀窍，源自客家人的传承，鲜香浓郁锁不住！

清朝诗人袁枚有句名言：鸡功最巨。诸菜赖之。无论是蒸煮盐焗，还是炖煲红烧，处处都透露着广东梅州人的聪明才智。梅州人无鸡不成宴，无鸡则无味。各种做法的鸡，无不体现梅州客家人久居山林的智慧。盐焗鸡，一道源自于一代代岭南客家人的传承，它的美味鲜香已经传遍世界各地，令无数中外食客禁不住为之折服赞叹。

在梅州的大埔县，开有很多专做盐焗鸡的门店，做盐焗鸡就是这些店老板们一家人的生计。盐焗鸡是梅州久负盛名的传统佳肴，也是梅州客家人的招牌菜之一。所谓盐焗，就是把盐加热，有盐的热量把食物烫熟。盐焗鸡的传统做法，是将整只鸡用竹纸包裹，隔盐加热、锁鲜生香。这种通过加热盐间接使食物变熟的烹饪方式极为独特，可以由此看出梅州客家人的生活经验。

在广东，鸡的吃法多种多样，但梅州客家人利用海盐炒热烹饪，是这里的人们继承老一辈做盐焗局的传统技法，这种做法在中华美食当中可谓独树一帜。逢年过节，亲朋好友相聚，盐焗鸡在梅州人的餐桌上总是不可或缺。这不仅代表着梅州本地人的口味习惯，更意味着盐焗鸡在梅州人心目中的江湖地位。

在梅州的大街小巷，做盐焗鸡的门店有很多，但要把盐焗鸡做得地道传统，除了经验还得有一些诀窍。麻油、料酒等多种调料的混合，激发了鸡肉潜藏的能量，刺激着味蕾丰富的神经。把鸡的里里外外粘上一些特制的配料，把鸡表皮揉松一些让它更容易入味。里外涂抹之后，吧鸡腿塞进它的肚子里。竹纸的包裹不仅能阻止蒸汽的渗透，还锁住了鸡肉的香气，让鸡的味道更加浓郁清香。

梅州人做盐焗鸡是选用本地的土鸡，并且是没有下过蛋的母鸡，这种鸡肉经过巧手制作，口感酥香滑嫩，唇齿留香。几乎每个梅州人都有这样的经历，手撕一块盐焗鸡并大快朵颐，酣畅淋漓第享受着人间美味。可以说，盐焗鸡带给梅州客家人的念想，首先来自盐焗鸡的咸香。

梅州客家人盐焗的妙用是由盐而始，炒海盐是做盐焗鸡的关键环节，炒制海盐不仅是体力活，更需要丰富的经验。炒制过程中用火要均匀，炒至略显红色，用手轻轻一搓，会感到海盐有些沾手。为了防止竹纸被烤焦，需要在竹纸上面洒些水，再放入炒锅。铺满炒好的热盐后，高温的海盐隔着竹纸将鸡肉烤熟。大约10分钟后，将竹纸剥开，浓郁的香气扑鼻而来，一只泛着金色油光的盐焗鸡便大功告成。