以多个实例一步步扩展，告诉您如何白芷为君料配置麻辣香气的卤水

前日聊到了使用白芷搭配上辣椒、花椒这类的香料，让麻香味道卤水香气和辣度达到更好的平衡，同时让卤制后的食材香气也更为浓郁，今天便以一个一步步扩展而来的实例，让有兴趣的朋友领略这一个结构的搭配要点。

这个料包中以白芷为君料，所以这用法上有几点是比较关键的，其实说破了就是几个比例的问题，白芷和辣椒、花椒的比例，白芷和调节功能类香料的比例，只要控制好这几个比例，那么这种以白芷为君料的麻辣口味卤水便可以很好的展现了。

先说白芷和辣椒的比例，小鸣自己测算过，以本人个人的口味（南方人所以口味或许会偏淡）白芷和辣椒的比例在2.5%-3.5%之间都是效果可以的，一般使用的话可取中间值，也就是3%的比例即可，例如使用了一斤的干辣椒，那么便是15克的白芷，而花椒的用量大约占辣椒的四分之一即可，这样麻辣搭配总体来说辣度和麻香的相处是比较融洽的，当然了这个定量的标准是以小鸣个人而言，喜欢辣口的朋友可以适当的提升下用量，但是不可过多。

接下来是几种用于调和味道香料需要确认它们各自用量的多寡，在前天的文章中聊过，这几种香料分别是小茴香、香茅、草果和灵草，这几种香料的用量考量时，因为在选择臣料时并没有选择八角而是选择八角，为了更好的烘托出前香，同时小茴香带有清新感也可以调节麻辣的闷感，所以这四种香料中小茴香的用量最多，可以是佐料中用量最多的。香茅味道较冲而且靠前同时有调和辣度之效，用小茴香搭配香茅草按照白芷用量的二分之一和三分之一的比例配置，可以调节上面用量的麻辣香料带来的辣度。草果的用可以根据食材的油腻度来定，可以为佐料也可以为使料，而灵草小鸣则是更偏向于用在使料位置上。根据上面的考量，以两斤辣椒为例，那么便可以定出一下的用量框架：

辣椒干2斤、花椒250克、白芷30克、桂皮25克、小茴香15克、香茅10克、草果5克、灵香草5克

由此便有了以白芷为料包君料的香料框架出现了，那么接下来便是増香的香料，増香可以用香叶、山奈、白蔻，从其中选着一两种为君料，余下的为佐料，使用草蔻、肉蔻、砂仁、香砂这些来增强后香或功能性强的香料，这可以按照自己的实际情况选择让整体配方变得灵活些，例如用香叶、白蔻于臣料，那么余下的山奈便在佐料上，由此上述框架就成了如下模样：

辣椒干2斤、花椒250克、白芷30克、桂皮25克、香叶25克、白蔻25克、山奈15克、小茴香15克、香茅10克、草果5克、灵香草5克

在加入些作用于后香的香料，砂仁于佐料位置，用肉蔻来提升肉香和糯口感，那么以上配方就变成了如下情况：

辣椒干2斤、花椒250克、白芷30克、桂皮25克、香叶25克、白蔻25克、山奈15克、小茴香15克、砂仁10克、肉蔻10克、香茅10克、草果5克、灵香草5克

有上述的框架的使用举例，只要根据不同需求加入合适香料，那么一定是可以让这个框架变成了更为丰富的配方的。