调查报告 | 辣味能给食品饮料带来多大的市场机会？

来源：健康原料在线（转载已获得授权）

辣椒在当今食品工业中起着重要作用，它以提取物的形式出现在各类食品饮料中，增强了风味和颜色。随着区域性美食的全球化程度越来越高，消费者对辣味食物的喜爱逐年攀升。

Kalsec在2019年进行的一项调查，对全球辛辣食品发展趋势和应用进行了研究。数据显示，全球超过一半的消费者在用餐时会选择辛辣口味，与2017年的数据（43％）相比，这一数字翻了一番，同时有62%的消费者认为咸味食品带点辛辣味口感会更好，突显了辛辣食品带来的机遇。

01、消费者尝试新的辛辣食品的可能性

数据显示，消费者对辣味主菜、调味品和零食的接受程度很高，接近90%的消费者愿意尝试这几种食品，而辣味饮料和辣味甜点的接受度相对偏低，但也有接近60%的消费者是愿意尝试的。所以除了传统的类别，辣味在其他看起来似乎不太容易被接受的食品类别中也存在较大的市场潜力。

另外，针对消费者可接受的辣味程度，Kalsec的感官科学家评估了59种来自世界不同地区的产品来测量主要辣椒素的辛辣度，调查数据显示40%的消费者喜欢中等辣度，28%的消费者喜欢特辣，7%的消费者喜欢极辣。

对于辛辣食品的辣味程度，各个地区的接受程度不同，欧洲消费者相对不太爱辣味，而美洲消费者喜欢重口味的极辣，亚太地区消费者则对辣味接受程度最高。比起欧洲人，美洲和亚太消费者对产生辛辣味的成分更感兴趣。但是总体数据来看，中辣都是最受欢迎的，其次是极辣，然后才是微辣。

当然，不同地区的辣味标准也不一样，亚洲地区的食品对辣的判断标准比其他地区高出太多，欧洲地区的特辣只相当于亚洲地区的微辣，可见亚洲人是有多爱吃辣了。

02、全球辣味食品消费趋势

在过去的两年里，消费者对辣味食品的兴趣大增。在2017年的调查中，男性消费者喜欢辛辣食品和辛辣程度远高于女性，而现在女性消费者消费辣味食品的数量和辣味接受度已经和男性接近。消费者更喜欢在熟悉的本地菜肴中尝试辣味，全球来看，墨西哥人最喜欢辣味菜肴，其次是中国、印度、泰国。

年龄对消费者选择辣味食品也会有影响。随着消费者年龄的增长，他们对辛辣食物的偏好会降低，18至44岁年龄组的人更喜欢吃辣的食物，当消费者年龄超过45岁时，他们对辣的食物的兴趣会明显减少。超过54岁的消费者，会有意识地避免吃辣。

区域洞察：美洲地区

美洲消费者最感兴趣的辛辣口味包括：是拉差辣椒、黑胡椒、咖喱、辣根酱、四川辣酱、芥末、berbere（一种来自埃塞俄比亚的混合调料）、叁巴酱（一种广泛流行于东南亚国家的辣椒酱）、Harissa（一种北非混合辣椒粉）、韩国辣椒酱等。

美国和加拿大消费者更喜欢中辣水平，墨西哥消费者则更喜欢超辣，这也是唯一一个所有接受调查的消费者都表示这种偏爱的国家。四分之三的墨西哥消费者把辛辣食品当做零食一样吃。在加拿大，墨西哥菜肴最受欢迎，其次是泰国菜。四分之三的拉丁美洲人午餐会吃辛辣食品，一半的巴西消费者享受中等辣度，高于其他受调查的国家。

区域洞察：亚太地区

根据2014年世界辣椒产量统计，亚洲是世界上最大的辣椒生产地区，亚太地区的消费者比任何人都更喜欢吃辛辣食物，澳大利亚消费者是个例外，他们不怎么爱吃辣。

三分之二的亚太地区消费者经常在家做饭和外出就餐选择辣味，澳大利亚消费者偏爱微辣多于中辣。四分之三的亚太消费者午餐和晚餐会吃辛辣食品。

来自泰国的消费者比其他国家地区更喜欢在做菜时用辣味香辛料，64%的受访者表示他们经常这样做。根据分析和感官数据，来自泰国的食品样本比其他地区同样标签声明的要更辣一些，69％的印度消费者比一年前的调查更爱吃辣了。

当被问到对哪种辣味更感兴趣时，大多数中国消费者选择了麻辣口味，59％的受访者说他们有兴趣尝试这种风味的食品。

区域洞察：欧洲地区

欧洲的辛辣食品市场多种多样，各地区的口味和认知差异很大。英国对辣咖喱非常着迷，而他们的邻居法国则更喜欢不易察觉的微辣。法国食品市场非常传统，他们喜欢甜味的香料和植物成分，不喜欢太辣的食品，比起辣的更喜欢不辣的食品。辣味产生的热感更多地被当作一种微妙的感觉，以增强食物的味道，不产生燃烧的效果。

意大利消费者比其他任何接受调查的国家都更愿意尝试辣酱，66％的人表示他们愿意尝试多种辣味调味料。93％的英国消费者会在餐厅吃辛辣的食物，53％的德国消费者在餐厅经常选择辣味菜肴。

当被问及在辛辣食物中所享受的辣味水平时，德国消费者选择“特辣”的频率要高于英国、意大利和法国。但是，在测试辛辣度范围时，标有“特辣”字样的德国产品要比其他欧洲产品的刺激性范围低得多，全球三分之二的被标记为“特辣”的德国生产食品只有轻度至中度辣味。

03、消费者不断增长的辣味需求

香辣食品的应用

比起带有辣味的甜品和饮料，消费者更喜欢尝试传统上辛辣的咸味食品，例如肉、调味料和零食，40％以上的印度消费者极有可能尝试新的辣味饮料或甜点，这可能是新的趋势的开始。

消费者最有可能尝试的辣味食品类别，依次是酱料、肉类、零食、调味品、汤、沙拉酱、乳制品（奶酪、冰淇淋、酸奶）、甜品、酒精饮料、非酒精饮料，仅有4%的消费者表示不会吃辣。

Kalsec英国公司的技术服务总监Paul Seymour表示，“在欧洲市场，我们越来越期待从非洲和亚洲寻求风味灵感。越南、韩国、摩洛哥和中东食物都具有不同的香辛料混合物，可以适应所有口味。”

不同的胡椒品种

作为整个食品行业清洁透明标签趋势的一部分，消费者正在标签和菜单上寻找某种特定的成分，其中也包括辛辣的来源，如特定的胡椒品种。在印度，这种趋势特别明显，四分之三的受访者认为应该标注辣味的具体来源。

图片来源：Kalsec

辣味与其他口味的组合

食物之间的差异会影响到辣味的刺激性，高水平甜味可以减少辛辣的感觉。在全球范围内，消费者最感兴趣的是尝试辛辣/咸味组合，然后是辛辣/甜味和辛辣/浓郁组合。这意味着食物基质对辣味的整体体验至关重要。

用眼睛品尝

另外，消费者对食品做出第一个判断是在外观上，然后通过气味和口感来评判。外观、气味和口感是相互作用的，外观对于辛辣食物也很重要，消费者有通过外在来判断食物的口感的习惯。70％的消费者觉得红色外观的辣酱会更辣，超过黄色、绿色和橙色。研究表明，如果颜色与风味一致，则识别风味的能力将大大提高，可增强消费者对辣椒的辛辣感知。