你有没有发现，很多小贩都喜欢打“老面馒头”的招牌，好像用老面就比一般的面更好吃更有品质。家里的长辈也都认为老面馒头风味更好。
那么，老面真的比酵母做的好吃吗？
用老面和用酵母，到底有什么不一样呢？
从原理上看，两者没有什么不同。老面馒头和酵母馒头发面的过程中起关键作用的，都是酵母菌，只是两者酵母的来源不同。
先说老面：
老面中的酵母菌来自环境，是空气中的野酵母菌，搀杂一些杂菌共同作用。老面馒头特有的酸味，就是杂菌的“功劳”，为了平衡酸碱，老面馒头一般都会加入食用碱来综合口味。所以有人会以馒头是不是发酸，有没有碱味来鉴别老面馒头，还是有些道理的。
还有人会根据馒头的颜色来判断，觉得老面就应该发黄。其实这是因为过去用的面粉比较陈，品质不高，做出来的馒头才发黄，和老面做法没有关系。
老面真的比较香吗？
这个说法没毛病。
老面，有些地方叫面肥，就是每次做馒头之后切一块发酵好的面养起来，保持它的活性，当作下一次发酵的种子。它会有特殊的香气和酸味，风味独特。除了做馒头，国外很多职业面包师也会自己培养老面做面包。
老面好吃，但是养老面需要投入大量的精力，时时关注温度、湿度的影响；还需要有足够的经验，分辨面团的状态，有没有发酸、变质等等。
老面发酵的面团也会受环境影响，导致每一次状态有一些偏差，整个发酵过程可能会需要6、7个小时，甚至更长的时间。
一般人不会做老面，会做老面的人因为生产效率低而放弃，这就是为什么越来越难买到老面馒头的原因。
再说酵母：
我们平时使用的袋装酵母，是专门培育的单一菌种纯生物发酵剂。简单点说，酵母的优势就是干净、卫生、有效。一个完全不会做面点的人，可以按照简单规范的操作，做出馒头，而且只需要花2-3小时。
从口味来看，酵母馒头比不上老面馒头吗？
真的未必。除去情感因素，喜欢老面馒头的人会觉得酵母馒头口感太软，没有嚼头，不好吃。
“老面馒头”的筋道是因为作为菌种的老面里没有足够多的酵母菌，造成了一部分面没有发酵成功，形成“死面”。
如果喜欢这种口感，可以将用酵母发好的面团与只加水没有经过发酵的面团按照自己的喜好混合在一起做馒头，同样可以形成“筋道”的口感。
酵母馒头发酵均匀，吃起来暄软有弹性，完全不输。
从营养上看，酵母馒头也挺好。
酵母的成分主要由蛋白质和碳水化合物构成，含有丰富的 B 族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而使面团快速发酵并增加了馒头的营养。
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