吃完天津早点，我把广东早茶忘了

流连于天津街头巷口的几天里，总让人想到汪曾祺先生写过的老北京：穷忍着，富耐着，睡不着眯着。如今北京已是快车道上的北京，这话换来形容天津倒更贴切。

作为渤海湾港口城市，天津是洋气的包容的；作为九河下梢老天津卫，它又是接地气的逗趣的。这里遍地段子，处处是梗；这里津津乐道，安土重迁。

有人说，当今的中国，似乎每座城市都很相似，能区分的似乎只有当地饮食和习俗了。因此，我们在天津遍吃三天，把天津变成了个自助餐厅。也算从一个有趣的角度了解到了点天津的文化。

Q：天津人怎样评价煎饼果子？

A：任何加了火腿菜叶的煎饼果子都是邪教。

Q：外地人怎样评价天津人对煎饼果子的态度？

A：天津是一座提起煎饼果子全体处女座的城市。

▲ 刚出炉的煎饼果子，个儿不小

从山东的大片煎饼演化而来，煎饼果子早已打上了天津的烙印。眼看着煎饼在外地被火腿里脊海带丝“糟践”，天津人终于坐不住了。出于捍卫信仰的必要，也必须来说说传统的天津煎饼果子到底什么样。

传统的天津煎饼果子，无论从食材还是制作形式来说，都有点“大味至简”的意思。比起固定的摊位，推车小贩在街头更为常见，食材无外乎面皮、酱料、鸡蛋、果箅儿、葱花这几样，再无需其他画蛇添足。

▲ 很多煎饼果子店没有固定摊位，只是在菜场附近、小区门口推车售卖

▲ 摊饼、夹果子、刷酱

面皮比较常见绿豆面。绿豆面的质地比白面更粗粝，在鏊子上糊一层后，会留下很多小孔，要靠下一步摊入鸡蛋才可填补。同时因为绿豆面的吸水性更好，饼皮烙好后也更加绵软。里面裹的馅儿，无外乎果子（即油条）或果篦儿（其他地方也叫薄脆、脆片、脆脆），仅此而已。至多再打上两个鸡蛋，刷上天津面酱或蒜蓉辣酱。其他各路牛鬼蛇神，当然一律拒之门外。

冬天清晨，拿到一个煎饼果子，带着热气咬上一口，舌尖感知的是粗粝绵软的饼皮、焦脆的果篦，味蕾混进的前调是咸香、油香、酱香，尔后一点点逼出隐隐的蒜香和辣味儿。这时，冷空气早已变成虚设的背景，手里仿佛捧着一个小太阳。

如果认识懂行的本地老饕，他还会告诉你一些关于煎饼果子更为讲究的做法细节：比如和面用的是羊骨汤；比如现今的煎饼果子店，用的绿豆面并不一定都是纯绿豆面，而是为了口感更好，配比其它面粉，其中的比例就决定了各家成品口味的不同；比如快成品时，在鏊子上滴芝麻油，将卷好的煎饼果子煎成两面焦黄，口感更好。

▲ 从简版到豪华版，价格很良心。自带鸡蛋还能便宜1.5元

在天津，不需要推荐任何煎饼果子店，居民区、大街小巷、菜场集市都能找到煎饼果子摊。煎饼果子已经不仅出于早上果腹的需求，而是天津人的情怀。

在不富裕的年代，家家户户都自带鸡蛋去买煎饼果子，体现着居家过日子精打细算之必要。还因此出现过一个特别有意思的场景：在煎饼摊前，大家自觉地把自己的鸡蛋搁在操作台前排队（想必应该做了记号），人走掉去买别的，等快排到了再回来。有的摊主还会在操作台上准备鸡蛋格，便于摆放鸡蛋。如今仓廪丰实，鸡蛋排队的“盛况”基本没有了，但自带鸡蛋去买煎饼的情况还是很常见。

▲ 营业到深夜的煎饼果子店

在哪吃

居民区、大街小巷、菜场集市，随处可见煎饼摊

Q：怎么区分天津人与外地人？

A：念guo巴菜的都是外地人，念ga巴菜的才是本地人。

▲ 刚上桌的锅巴菜

首先一定要说下，天津当地对这个小吃的特别说法和写法。书面：锅巴菜；口语：ga巴菜。它看似不起眼，土黄色的掺一点点粉色卤汁满满一碗，糊了吧唧的，卤子里泡着饼条儿，装的太满，漏出碗边往外滴着。第一次见到心想：这啥啊，吃的也太不讲究了。但是，刚一入嘴，立即打脸，不起眼的颜值下，味道好吃到词穷，好吃到没有嘴说话只有嘴咂吧。

▲ 天津的早餐店里一般都会有锅巴菜

锅巴菜跟煎饼果子也有些关联。主料就是切成条的饼皮，倒上特制的卤汁，再掺点麻酱、腐乳汁、辣子、香菜，拌起来吃。

绿豆面做的饼条，依然粗粝绵软有嚼头。最高光的当然是卤子，有了卤子，才有了好吃的锅巴菜。卤子是以咸鲜为主带点甜的五香味，从吃到的口感来看，这个五香，不是五，而是多的意思。大体是各种调味料和香料混合的汤水勾芡，鲜香亮滑又有点黏糊，把饼条根根包裹住，相当入味。

▲ 锅巴菜的原材料

仔细想想，锅巴菜真是一种有哲学意味的小吃。饼皮至简，卤料至繁。最简单的卖相，最丰富的味道。这也许就是天津早餐之“道”吧。

在哪吃

小发锅巴菜

陈记锅巴菜

鑫顺成锅巴菜

Q：卷圈是啥？

A：简单来说，卷圈和春卷是堂兄弟，只不过卷圈的皮是豆皮。而且经常被夹在大饼里吃。

▲ 卷圈里的菜主要是豆芽

什么？烙饼卷“春卷”？那得多干啊，但在这座烙饼可以卷一切的城市，没有什么是不能卷的。

▲ 穆记卷圈是很多本地人会光顾的店，只做卷圈

现今，天津街边卖卷圈的已经不多见了，位于西北角的穆记卷圈，还在坚持着只卖卷圈，人气很高，常常需要排队。

▲ 豆皮铺展，码上杂菜

淮河流域的安徽北部有小吃“卷馍”，用烙饼（更多是用春卷皮）卷上卤好的豆芽、面筋、香菜、干子、白煮蛋碎等等。而天津的卷圈，则多了两步骤，变成了完全不同的东西。一是把各类杂菜裹进薄薄的豆皮里，卷成有点像春卷的样子，把两头用面糊封住；二是把这“春卷”下油锅炸，炸至金黄捞出，包裹在烙饼里。

▲ 远处望去，像不像炸鸡腿？

卷到烙饼里的卷圈，多了一层口感。烙饼有韧劲，豆皮脆酥，而里面的杂菜，因为被豆皮裹紧了才下油锅，所以水分被锁住，伴着淡淡的芝麻酱香味，口感依然爽利。在这座城市，时时都能感觉到天津人在吃上倾注的心思。

▲ 大饼夹卷圈

在哪吃

穆记卷圈

Q：老豆腐和豆腐脑有啥区别？

A：严格来说完全是两种东西，老豆腐是不带卤的，只放调料，类似于凉拌；豆腐脑带卤汤。但是多数天津人如今也都默认豆腐脑=老豆腐了。

▲ 天津站附近的罗锅老豆腐，赶来吃早餐的人络绎不绝

刚到天津第一餐吃的就是豆腐脑，火车站北出口外不远，有一家罗锅老豆腐，食客络绎不绝，老板高声吆喝。

▲ 豆腐脑加卤汤，卤汤浓稠，菜不算多

豆腐脑上桌，品相、味道和南方的甜豆腐脑的区别就不必说了，南辕北辙，哪怕跟长江流域有时会出现的咸豆腐脑，区别也很大。

南方的咸豆腐脑，是用一种特制的圆勺，片出一片片嫩豆腐，沏上加了虾皮、紫菜、榨菜、木耳丝、香菇丝、千张丝等提鲜的酱油汤。而天津的豆腐脑，一碗里基本只有一整块豆腐，上面划个十字刀，呼啦把汤浇上去，没有那么多零零碎碎的小菜。虽不及南方的咸豆腐脑清爽，但杂糅了多种味道的卤汤也自有其醇厚。

▲ 有说法是天津的豆腐脑盛来的大块不用弄碎了吃，直接挖，但我们还是碎着吃的

在哪吃

罗锅老豆腐

Q：糜子是啥？

A：糜子长得有点像小黄米，但是比小黄米颗粒大，产于北方，是天津面茶的主要原料之一。

▲ 刚盛出上桌的面茶

菜场里不但有北方冬天的浮世绘，还有好吃的面茶。明亮的阳光下，穿过熙攘的人群，就来到了藏匿在幸福街菜市场里的殷记面茶。

▲ 幸福道商业街，里面是一个很大的集贸市场+菜市场

虽然在门口排了很久的队，但吃到面茶的第一口就被征服了——这里果然叫幸福道，味道确实很幸福啊。排队的时候，前后的天津大爷说：别处没人排队咱都不去，你们真行呢，能找到这儿！又迷之自信的说：北京的面茶吃过，不是个玩意儿，还是天津的好。

▲ 殷记面茶门口，排队人很多

▲ 很有烟火气的小店

这种自信也不是没有道理。北京面茶的麻酱放的太实在了，有点先声夺人，而天津则是点到为止。面茶最下面一层是糜子面糊，有些地方可能会掺点小米或玉米面，米香虽淡却有一种大地的厚重，在面糊上均匀的覆满一层炒好的芝麻，芝麻上面勾上麻酱，既不夺味，又不失香浓。

▲ 制作做面茶的过程，撒芝麻碎

喜欢重口味的，还可以做成“双层料”，就是面糊+芝麻+麻酱来两轮，味道层次更丰富。面茶正经的吃法，是不用餐具的，把碗端到口边，一圈圈转着吸溜。我们不得要领，乖乖请出勺子，但是看周围的天津大爷，还真是这么吃的。

▲ 糜子面、芝麻碎儿、麻酱，配比刚刚好

在哪吃

殷记面茶

Q：菱角汤是什么？

A：就是云吞，菱角汤是天津回民的说法。

▲ 菱角汤，也就是云吞，图中鸡蛋花把云吞盖住了

云吞、馄饨、菱角汤，这么多名称在天津出现，是不是有点傻傻分不清楚？

在天津，很多人口中的云吞单单指大馅的馄饨，而馄饨则有点像南方的小馄饨，薄皮小馅儿，馅儿只是抹在皮上一点点。而菱角汤是天津的回民对云吞的叫法。回民做的云吞，馅儿是牛羊肉的，汤也是牛羊肉汤，相比寡淡清汤，更加鲜香。

▲ 惠宾千禧，不仅有早点，也卖正餐

▲ 满满一屉云吞

本地人吃云吞，还有一个很有趣的小习惯。早间，有很多人带着饭缸去店里排队买云吞带回家，眼瞅着云吞快出锅时，从怀里摸出个生鸡蛋，敲在碗沿上，蛋清蛋黄顺势落入碗里，三下五除二，把鸡蛋打散，恰好云吞开锅，滚烫的云吞带着汤冲进碗里，鸡蛋登时就绽开了金色的蛋花。

▲ 带着饭缸和鸡蛋来的当地人，现把蛋打散，再盛云吞

当然了，作为游客而非住家，我们自然不会自己带鸡蛋，如果想试试鸡蛋汤，可以在点餐的时候说明要加个鸡蛋，就会上来一碗带着蛋花的云吞。

▲ 不加鸡蛋的云吞

▲ 肉馅的烧麦也不错

在哪吃

惠宾千禧

Q：鸡蛋果子是啥？

A：油饼里夹鸡蛋

▲ 油饼撕开，夹着一颗蛋

我们在柴记早点吃的鸡蛋果子，这家和穆记卷圈相隔不远，都在西北角。西北角是片回民区，可想而知，这里吃的种类有多丰富。

不得不佩服天津对各种面食的想象力。在这里，果子可以是油条，也可以是油饼。放在煎饼里是馅儿，摇身一变又成了皮。

所谓的鸡蛋果子其实应该叫果子鸡蛋，果子做皮，鸡蛋为馅儿。做成饼状，入油锅炸，不等炸透就先捞出来，劈个口子，打进生鸡蛋，再把口子捏起来，放回油锅。因为加了生东西，所以要炸很久，油大可想而知。

▲ 咬一口很满足

你问好不好吃？怎么说呢，油条好吃不？煎鸡蛋好吃不？这俩口感搁一起，能不好吃吗。外皮脆的，里面蛋香十足。

在哪吃

柴记早点

Q：大饼鸡蛋是鸡蛋灌饼吗？

A：不是，大饼鸡蛋=大饼卷煎鸡蛋。

▲ 卷着豆芽胡萝卜丝的大饼

煎饼果子和大饼鸡蛋就像天津的两个极端。煎饼果子小心翼翼的维持着纯正的血统，不允许任何“异教徒”入侵，而大饼则不受任何约束，彻底放飞自我。

▲ 大饼卷一切，甚至可以中西结合

▲ 到处都能见到大饼卷一切

你能想到的街头爆款食材，比如各种炸物、烧烤、比如下在麻辣烫里的食材，统统没问题，卷它！但万般变化里，唯有一样是必然的存在，那就是煎鸡蛋。大饼鸡蛋的名字也因此而来。

比起严谨考究的煎饼，大饼似乎更贴近天津这座城市的性格，“大饼卷一切”，不仅说出了它的包罗万象，也透着天津人的心直口快。

在哪吃

街头巷尾，随处可见

下期预告

天津作为港口城市，坐拥河海，虽不如海滨城市与海亲近，但作为餐桌上的食材，各种海鲜河鲜自然也少不了。吃过了早点，下一期来说说天津菜。

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编辑 | 西夏

图、文 | 晴天小岛夫妇@马蜂窝

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