泉州人和潮汕人如何主宰一头牛的命运？

牛肉，在现在是仅次于猪肉的食用性肉类产品之一。去年，我国的牛肉和牛杂的进口总量就增加了几十万吨，也开放了法国、塞尔维亚等牛肉进口渠道，足以说明现在牛肉在饮食链上的地位。

但是在世界历史上，牛肉作为主要肉食性产品的时间其实并不长。

美国食用牛肉是从1877年的《荒地法》颁发开始的。当时大量开荒者来到密西西比河流域大平原，看到的都是北美野牛，于是他们就对野牛开启了疯狂猎杀模式，这个过程带动了牛肉的买卖。

但是当时人们的饮食习惯还是以猪肉为主，奠定了牛肉称霸人类食物链的霸主地位的原因是牛肉汉堡的诞生，所以牛肉开始走红。

中国人也没那么容易吃到牛肉。

牛在古代的社会地位是十分高的。早在3000年前的西周，牛的崇高地位已经确定下来了，那时候就规定“诸侯无故不杀牛”，不杀牛更谈不上吃牛肉啦。

即便进入到生产力上升了一个台阶之后的西汉，当时《汉律》上规定“不得屠杀少齿”，意思就是说只能等到牛老了之后才能宰杀。之后的历朝历代也都将牛列为特等保护动物，唐宋五代十国法律不管牛老弱病残都在禁杀之列，只有自然死亡的牛才能杀来吃。

即便是老了、病了，牛主人也不能说杀就杀，宰杀过程还要按照法定标准，经过官方机构审批。

到黑市去买些新鲜的好牛肉?估计很难。汉代时规定，“王法禁杀牛，犯禁杀之者诛”，不经官方许可私自杀牛要砍头的。这个时候想吃牛肉一不小心命都搭进去了。

跨入新中国，牛肉也不是一般人能够吃到的。1955年国务院还专门发布了相关指示“禁止任何机关和农民私自宰杀耕牛”，“情节严重者，还应给予必要的惩罚”。一直到1979年2月份才放松了规定。

牛肉自由

想想现在我们能肆无忌惮、大口吃牛肉，真真觉得幸福呢！

西方的牛肉做法无非就是煎、烤为主，他们最常吃的牛肉是菲力牛排、西冷牛排、肋眼牛排、丁骨牛排、牛小排等等。

作为有五千多年历史的中国而言，在饮食上的丰富性、食材的烹饪手法上就大大妙于西方了。说到吃牛肉，中国两个地方吃牛肉最出名，一是潮汕，一是泉州。如果一头牛难逃被吃的命运，我们来猜猜它最想死在潮汕人还是泉州人的胃里呢？

潮汕人吃牛

快速上桌 精准切割

精致的“入殓”是死后最高的尊严

潮汕牛肉火锅讲究快准狠，如果牛是抱着“眼一闭脖子一伸”的豪迈精神选择直面被吃的命运，那潮汕火锅倒是适合它们，因为潮汕火锅能做到从牧场到餐桌的时间控制在4个小时以内。而且潮汕人对牛也“仁慈”，不注水、不电击杀牛，每天上桌的牛肉都是当天宰杀的，不经过冷冻、排酸，对于食客来说能吃到的是鲜活的“尸体”，对牛来说，是种“长痛不如短痛”的解脱。

潮汕火锅还很讲究部位和烫涮时间，比如一头牛身上只有15%的嫩肉，烫嫩肉的时间10秒口感最佳；吊龙的烫涮时间只需15秒；五花腱的烫涮时间也只要15秒。精准切割出每个部位的肉品，并严格控制烫涮时间，是吃潮汕火锅的乐趣，也是牛对人间的短暂告别。

潮汕火锅讲究给食物做减法，它的汤底就是牛骨熬制出来的，夹几片肉下汤底，就是牛在人间的最后表演了。吃潮汕火锅一定要蘸酱，你面前会有沙茶酱、辣椒酱和普宁豆酱，你要选择让牛肉进哪个”染缸“，就由自己口味而定，这种吃法能更多激发出牛肉最后的价值。

潮汕火锅很注重刀功，不然就不能精确地把牛身上不同的部位切割出来以供享用了，所以，牛被宰杀后，它的身体在潮汕应该能得到很好的”入殓“吧。

泉州人吃牛

酱料腌制 按摩入味

被吃是一场高规格的SPA

再来说说牛在泉州的待遇。

牛死后在泉州能享受到一场极其盛大的SPA。比如说做牛肉羹，厨师要先去市场买牛大股肉，切割到合适的大小后加入盐、味精腌制半小时，这就相当于泡温泉吧。然后手工搅拌半个小时左右，这相当于按摩吧，如果牛肉起泡了可加入地瓜粉，为的是锁住牛肉上的蛋白质，否则要继续搅拌。然后水烧开加入姜丝、酱油、少量味精、牛肉，等到牛肉浮起来才算烹饪过程的结束。

牛排的SPA过程是这样的，最好选用第七根牛排，切割后放入盐、味精、酱油、辣椒、咖喱、香叶、当归、姜、秘制酱料等腌制30—60分钟，腌制好后下锅炒30分钟，然后加水小火慢炖2小时，牛肉才能被端上餐桌。

牛 排

2019/10/24

一碗好的牛肉汤，肉很关键，这看似简单的一碗牛肉汤，熬的却是时间与功夫。

“牛肉三宝”是将牛肚、牛筋洗净焯水去膻捞出沥干，腱子肉不用水洗可直接入锅，配以当归、枸杞、陈皮、党参、生姜等名贵中药，加上牛龙骨、牛胴骨、番鸭母等食材为汤底，加入河蚬汤熬制的祖传料包。古井水倒入锅中没过食材，先猛火急攻2个小时，后改木炭老火慢炖，并加入自制的酱油，半小时后食材按成熟顺序的先后依次捞出起锅，配以浓郁黏稠的汤汁，即可食用。

泉州人的吃牛简史

泉州人这么吃牛肉的历史已经有一百多年啦！

泉州响当当的御辇牛肉店是1881年创立品牌的。另一个老字号品牌好成财是从1910年创始人挑着担子走街串巷发展到今天泉州多家门店的，所以，百年前的泉州人就已经开始了这场舌尖上的享受了。

与潮汕牛肉火锅不同的是，泉州牛肉不仅仅是牛肉味儿，更是家的味道。

牛肉店的老板们每天清晨五点多去菜市场备料，选购的牛肉要熬足200多分钟，几万个凌晨五点的坚守，动辄20多年、40多年的传承，这就是泉州人的工匠精神，这就是泉州人对食物的最大敬意。

★ 总结 ★

如果说牛肉进肚的过程是直面命运，那潮汕牛肉火锅的吃法会让牛快速直面命运，泉州则会让牛享受一场舒适的spa，再将它们送进命运轮回里。

泉州和潮汕在牛肉的吃法上各有造诣，很难评价出一个高低。如果真的有一道选择题摆放在牛面前让它们选，是想死在潮汕还是泉州，我估计回答问题的关键应该在于，这是一头什么性格的牛。如果这是一头急性子的牛，应该会选择死在潮汕。如果是一头文艺的牛，估计想死在泉州接受更纷繁的烹饪方式吧。