家常菜：鱼香肉丝，肉末豆腐，蟹黄豆腐，烤乳鸭

鱼香肉丝

制作步骤：

1、黑木耳提前泡发洗净切丝，猪肉洗净切丝，用盐、淀粉、料酒将肉丝腌制

2、姜、蒜切末，葱白切段，胡萝卜洗净切丝，冬笋切丝

3、准备一只碗，加入盐、糖、醋和蚝油，用水调成酱汁

4、热锅倒油，加入花椒炒香，倒入肉丝翻炒至熟，盛出备用

5、锅倒入少许油，爆香姜蒜末和葱白

6、放入胡萝卜、木耳和冬笋翻炒，炒至变软，倒入调好的酱汁炒匀

7、加入肉丝继续翻炒，最后用水淀粉勾芡即可起锅。

肉末豆腐

所需材料：北豆腐1块、猪肉100克、油盐适量、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、郫县豆瓣酱1汤匙、酱油1汤匙、料酒1汤匙、水淀粉适量、

做法步骤：

1.准备好所需材料，豆腐最好选用北豆腐，北豆腐又称老豆腐、硬豆腐，用卤水做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强。南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐则相对发黄，比较老。

2.把豆腐切成大小均匀的块。

3.猪肉切成末，葱切葱花，姜切末，大蒜切片。

4.锅加水烧开，加入少许盐，下入豆腐焯水，水开后煮4-5分钟，捞出，放在冷水中投凉，在水中加一些盐，加盐的目的是为了豆腐比之前更紧实。多做焯水这一步，可以使豆腐让它不会散，而是很结实成型，做菜肴时豆腐不容易碎，还能去除豆腥味。有很多人省略了这一步，所以做出的豆腐不成形，容易碎。

5.锅加油烧热，下入郫县豆瓣酱，小火将豆瓣酱炒出红油，炒出酱香味，再下入姜末，蒜片，一半的葱花，翻炒均匀

6.下入肉末小火翻炒，将肉末翻炒至颜色变白，淋入料酒和酱油，翻炒均匀，料酒可以去除猪肉的腥味

7.淋入半碗水，加入少许盐，盐要少放，豆瓣酱比较咸，烧开，将豆腐烧制入味2-3分钟。

蟹黄豆腐

材料：

嫩豆腐或绢豆腐1块约300g / 咸鸭蛋黄4个

盐3g / 葱2根/ 橄榄油20ml / 湿淀粉40ml

做法：

1.准备好嫩豆腐和咸鸭蛋黄

2.嫩豆腐切小块，锅中放入适量水，烧开后，加入切小块的豆腐丁，放1克盐，煮至冒泡

3.捞出豆腐丁，控干水分

4.咸鸭蛋蛋黄放入蒸锅中，蒸熟透

5.晾凉后的咸鸭蛋黄，用勺背压碎，尽可能的压细碎

6.锅中放入橄榄油，放入咸蛋黄碎，用中小火炒均匀，炒出香味(尽可能的炒细腻均匀)

7.之后加入豆腐丁，轻轻的翻拌均匀

8.加入水淀粉勾芡，翻炒均匀至浓稠

9.最后放剩余的2克盐，拌匀即可盛出，撒上葱花即可。

烤乳鸭

批量加工：

1、选700克/只的云南宜良乳鸭杀洗干净，从肛门处开刀，去掉内脏，泡净血水。

2、蔬菜汁加入柠檬片调匀，放入乳鸭浸泡腌制半小时，捞出后冲洗干净，内外抹匀鸭盐，放到保鲜冰箱内腌制8小时，取出冲洗表面，挂在钩子上。

3、将脆皮水烧开熬匀，趁热淋在鸭身上使其表皮收紧上色，然后挂在通风处，秋冬自然风干3-4小时，春夏风干6-8小时。

4、处理好的乳鸭放入焖炉，大火烘烤8分钟，转小火继续烤12分钟，关火利用余温焖10分钟即成，配送到各店。

走菜流程：锅下宽油烧至七成热，舀起热油反复淋在乳鸭上至色泽红亮。上桌后服务员先为客人展示整鸭，然后剪成块，即可食用。

鸭盐：淮盐（即五香盐）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。