咸菜又没营养又对身体有害？我想是大家误会了咸菜，咸菜其实营养价值还不错，如果腌制方式科学，腌制时间合理，适当食用也对身体无害。咸菜中富含多种氨基酸，能散发出鲜美滋味，有助提高菜肴口味，促进胃酸分泌，提高食欲和消化能力，就是因为它美味，能下饭，做成多种美味菜肴，自然腌制它的人也有很多。
咸菜、酸菜、泡菜、腌菜其实都大同小异，甚至可以理解它们就是一种食物，各地腌制的方式和食材不同，所以也有不同的咸菜，比如南方的咸菜选择的蔬菜种类很多，生姜、辣椒、青菜、豇豆、萝卜，貌似什么蔬菜都可以放进腌缸坛子里，北方大部分都大青菜、大白菜。很多资料中会介绍到咸菜的腌制过程可能会产生大量“亚硝酸盐”，而这些亚硝酸盐是致癌成分，如果人体摄入过多的话对人体有伤害，所以大家对咸菜的印象应该都不太好。
其实腌制过程中，咸菜的确会产生亚硝酸盐，
在刚腌制的3~7天内亚硝酸盐生成逐渐飙升，到一周时亚硝酸盐含量最高，不过其实含量也是人体可以接受的范围，到了21天以后，亚硝酸盐的含量逐渐减少到最低
，所以一般推荐一个月后再吃腌制咸菜，这时候的咸菜亚硝酸盐含量很低，并不威胁健康。其实亚硝酸盐的生成是很正常的，日常我们吃的蔬菜中会带有不少硝酸盐成分，它们被还原后就会成为亚硝酸盐，即使不是腌制的咸菜，我们摄入的亚硝酸盐也并不少，少量亚硝酸盐的摄入对人体无害，而且还能生成一氧化氮，有助扩张血管。
那么咸菜是不是没营养？泡了这么久，营养早跑了吧？其实还真不是，蔬菜中的有益成分是水溶性维生素，特别是维生素C含量丰富，而在腌制的酸性环境中维生素C十分稳定，基本不会损失，所以蔬菜中的维生素C保留是很高的。在发酵的过程中，还会生成一些新的有益成分，如更多氨基酸，还有B族维生素，所以，咸菜的营养价值其实并不低。
但咸菜的确有它的弱点，就是“咸”，因为腌制过程要加很多食盐，所以咸菜中的盐含量是较高的，盐摄入过多造成钠离子摄入的过多，可能会诱发多种心脑血管疾病，特别是高血压，所以，吃咸菜不能多吃，需要适当摄入。
咸菜并不是没营养对身体有害的食物，如果我们适当摄入的话它其实是个宝，能补充维生素、氨基酸、矿物质，还有助开胃健脾，增加食欲，只是不能多吃，推荐一次性摄入量不要超过50g，可多用来煮汤、炒饭，降低食盐密度。
内容来自：
袁欣营养师
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