舌尖上的潮汕 |“粿”（上）

“潮汕人，尚食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鲎粿软粿牛肉粿，菜头圆卡壳桃粿。”——潮汕童谣

【粿】究竟为何物呢？中国人讲究“不时不食”，潮汕人则有“时节做时粿”的说法，不同的季节、祭拜不同的神明都要用不同的粿品。潮汕的“粿”，最早来源于拜神活动的贡品，后来才演变成各式小吃。（如果说在潮汕有什么能跟美食一较高下的话，就是我们的拜神文化了）

潮汕人所说的“粿”有点类似于“糕”的概念，有大米、薯粉参与制作的糕类统称为“粿”，但在分类上要复杂得多。按馅料分，有笋粿、芋粿、无米粿；按不同的形状分，又有桃粿、龟粿、石榴粿；按掺入其他成分可以分为菜头粿、鲎粿、薯粿；还可以按颜色分，按做法分等等。

潮汕民间千家万户的家庭妇女都会做粿，制作的每道工序都是精细又细，就连木雕模子都刻制得如此精细。“无工做幼粿”、“鬓歪歪做无雅粿”这些俗语都表现了“粿”的精细考究，小编整理了这些具有代表性的粿品。

1、红桃粿

当之无愧的潮汕粿类的代表，是喜庆节日最常用到的粿品。传统的皮里面是加了一点点食用红色素，粿皮必须均匀而厚薄适中，厚一分则无肉，薄一分则入模之后会露馅儿。印时，将其放入雕有花纹和“寿”字的桃形木制粿印中，粿模头尾必须紧贴，反扣出来才能印出一颗标准的“桃粿”。

馅料有三种：一种是米饭类的咸馅料，里面必不可少的就是虾米，花生，沙茶粉，香菇，肉丁，腊肠，葱，蒜等，大多数红桃粿都是这种；第二种是豆沙的咸馅料，要么是用绿豆，要么是白眉豆，最好吃的吃法是吃的适合淋一勺鹅卤在馅里面；第三种是甜馅料的，要么用红豆沙，要么用芋泥，这种是比较少需要用到的粿品。

这形似寿桃，或红嘟嘟或粉嫩嫩的粿，有时也被叫饭粿，被人们寄寓了生活红火，健康长寿的期望。蒸好的红壳桃粿祭祖供神之后，便可随意取食。对于红桃粿，最最最好吃的做法就是蒸热后，用卤鹅后的卤水上面那层油煎至两面金黄，猪油、鸡油次之，其他的油，就打扰了。

2、鼠曲粿

除夕必备粿品！每到腊月十五以后，大家就开始会在田间路边摘鼠曲草了，取其芯叶入锅熬煮，沥去涩水后，放入石臼舂烂，再晾晒再熬煮再舂烂，这个过程要历时好几天。最后等到完全舂烂，调入猪油及糯米粉制成粿皮。鼠曲粿的馅料跟红桃粿相似，米饭的咸馅和豆沙芋泥的甜馅，最好的吃法便是甜咸混合的双拼馅料。然后放到新鲜竹叶上或香蕉树的叶子上面，然后上锅蒸熟。美味的吃法和红桃粿是一模一样的。

用鼠曲草为主料加工制成鼠壳粿，食之有袪痰消积、化痰止咳和调和肠胃之动能。据南朝·宋宗懔的《荆楚岁时记》记载：“三月二日，取鼠曲菜汁作羹，以密和粉，谓之龙舌，以厌时气。”可见在古时药物奇缺，医疗卫生条件落后的情况下，采食中药草防病的食俗在南北朝时就已存在。

3、甜粿

做粿要求精工细做，糯米粉要筛几遍，取其最细的粉，因此费工费时费精力。潮汕有句俗话叫“甜粿好食糕难舂”，说的便是甜粿，也叫年糕。可以用白糖、红糖或是黑芝麻混入糯米粉蒸制而成，斤糖两斤粉，说的就是甜粿的甜度。由于当时的潮汕人为了谋生需要，搭乘红头船出海闯荡。而甜粿，较之其它粿耐存放，不易变质。于是家里再穷，也会把甜粿蒸出来，让出海者能够度过海上的漫长时光，也有了“无可奈何蒸甜粿”这一俗语。象征着甜蜜、幸福的甜粿，寄托了人们“年年高”的希冀，在当年却代表着劳动人民出洋谋生的悲苦心情，记录着旧社会人们的生活图画。

糯米粉蒸制而成的甜粿粘度极高，又极为柔软。热的时候完全没办法分开，只能等到冷了用纱线抹油隔开，或是风干后用刀抹油切片。除了直接吃之外，还可以将甜粿片裹上鸡蛋液煎。煎过的甜粿变得软糯香甜有蛋香，附在表面的蛋液变得焦脆，吃起来别有一番风味。

4、栀粿

顾名思义是用栀子（栀子花开呀开，栀子花开呀开~）和糯米粉调制蒸成的，做法和甜粿一样，只不过栀粿是不加糖的。对潮汕人来说，端午节的栀粿要比粽子重要得多。栀粿的栀子味很重，对于这个味道大家褒贬不一，粘性很高，不能用刀切，只能用纱线分解成块，再蘸白糖。

5、酵粿

又称发粿，它的做法并不难，跟蒸包子一样，不过没有馅料，就单纯的用白糖或是红糖混合面粉和酵粉去蒸。蒸熟后在面上盖上福寿字样红色印纹或写上"答谢神恩"或"合家平安"等吉利字句。蒸制用的盛器是用竹篾与制蒸笼的薄木板编成，像一个平底盆。许多潮汕妇女都会在家里自制酵包。如果发酵得好，掀盖之后会发现表面凸起而裂开，状如花朵，此为潮汕人所说的“笑”，寄寓着发财、发家的祝愿。

刚出炉的发粿松软可口，许多老一辈的潮汕人都爱吃。而对于年轻人来说，酵包没有任何馅料，口感较为单一，因此吸引力没有那么大。于是也有人喜欢将大酵粿切片放到锅中剪得表面金黄，外脆内软，类似于煎馒头的口感~

好啦，今天的潮汕粿品就先介绍到这里了。粿的复杂来自它丰富的内容，无论是从外皮的制作，还是内陷的挑选，最终的味道都将会独一无二。潮汕人的闯荡精神是举世闻名的，常年的漂洋过海的生活，酝酿了「粿」的美食文化，便于携带，又能陪伴着人熬日子。同时在风浪里讨饭吃的人又迷信，敬天祭祖的时候，光鲜的粿也是绝对不能少的。咱们下个饭点再会！